Ochsenmaul in Pfeffer-, Mandel- oder Apfel-Sauce

Moderne Übersetzung

Dieses Gericht besteht aus Ochsenmaul, das in einer von drei dicken Saucen serviert wird: mit Pfeffer, mit geriebenen Mandeln oder mit geraspelten Äpfeln.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ochsenmaul, angerichtet in einer von drei dicken Saucen - mit Pfeffer, mit geriebenen Mandeln oder mit geraspelten Äpfeln. Der Eintrag ist im Druck reine Kapitelüberschrift, keine ausgeführte Anleitung.

Was bedeutet „gescharbt“? Wörterbuchbelege zeigen für „scharben“ die Bedeutung fein schneiden, klein hacken oder raspeln - ein Beleg nennt fast wortgleich „Äpfel scharben“. Im Buch selbst steht „Gescharb“ durchgängig für eine dicke, gebundene Sauce aus Feingehacktem oder -gemahlenem. Die Sauce zum Ochsenmaul dürfte entsprechend aus fein geriebenen Mandeln oder geraspelten Äpfeln bestehen, oder aus einer gebundenen Pfeffersauce.

Garung des Ochsenmauls. Dazu schweigt der Text. Ochsenmaul ist ein kollagenreiches Kopf-/Innereienteil, das erst nach mehrstündigem Kochen in Wasser zart wird - das ist eine moderne Ergänzung, kein Textbeleg.

Bindung der Sauce. Auch dazu nennt der Text nichts Eigenes. Verwandte Rumpolt-Rezepte binden vergleichbare Gescharb-Saucen mit Wein oder Brühe, Essig und Gewürzen - als Orientierung, nicht als Beleg für dieses Rezept.

Praxis. Wer nachkochen will, gart das gereinigte Ochsenmaul zunächst weich und richtet es dann in einer der drei Saucen an - Pfeffer für eine dunkle, würzige Variante, Mandeln für eine helle, cremige, Äpfel für eine fruchtig-säuerliche.