Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Hechtmagen, in einer Erbsenbrühe mit Petersilienwurzel und frischer Butter gekocht, wird gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| HechtMagen | Hechtmagen | - | Kaum im Handel; fällt beim Ausnehmen eines ganzen Hechts an (Fischer, Angler) | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| frischer Butter | frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hechtmagen, in Erbsenbrühe mit Petersilienwurzel und frischer Butter gesotten. Rumpolt nennt genau diesen einen Garschritt; Vorbereitung, Garzeit und Mengen stehen nicht da.
Den Magen vorbereiten. Das Säubern setzt der Text voraus. Wie Rumpolt es macht, steht bei der Suppe von einem Hechtmagen und beim gefüllten Hecht: den Magen umkehren und waschen, kurz aufsieden, auskühlen lassen, aufschneiden und den Schleim mit dem Messer abschaben. Das ist ein Querverweis, kein Schritt dieses Rezepts.
Erbsenbrühe. Gemeint ist die Brühe, in der Erbsen gekocht wurden: die Garflüssigkeit, kein Erbsenpüree.
Butter. Wann sie in den Topf kommt, sagt der Text nicht; gesotten wird alles zusammen.
Garzeit. Keine Angabe. Beim gefüllten Hecht mahnt Rumpolt, den Magen gut gar zu sieden, „denn der Magen hat ein zehe Haut“. Maßstab ist also: sieden, bis der Magen weich ist.
Praxis. Den gesäuberten Magen mit Petersilienwurzel in Erbsenbrühe aufsetzen, ein Stück frische Butter dazugeben und alles miteinander sieden lassen, bis der Magen weich ist.
Im Handel praktisch nicht. Der Magen fällt beim Ausnehmen eines ganzen Hechts an; wer bei einem Fischer oder Angler einen frischen, unausgenommenen Hecht bekommt, hat ihn dabei. Mit einer anderen Zutat wäre es ein anderes Gericht: Für das Hechtfleisch hat Rumpolt im selben Kapitel eigene Rezepte.
Nein. Hechtmagen ist heute kaum zu bekommen; daran scheitert das Rezept, nicht an der Zubereitung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Magen des Hechts, hier als eigene Speise. Wie man ihn säubert, beschreibt Rumpolt bei der Suppe von einem Hechtmagen und beim gefüllten Hecht.
Erbsenbrühe: die Brühe, in der Erbsen gekocht wurden. Rumpolt setzt sie als fertig voraus; im Hechtkapitel ist sie die übliche Sudgrundlage.
Nicht zerlassen, also frische Butter im Gegensatz zu ausgelassener Butter (Schmalz). Rumpolt gebraucht die Formel „frische Butter, die vnzerlassen ist“ sehr oft, auch dort, wo er die Butter gleich danach zerlassen lässt (etwa bei den Lachsknödeln). Ein besonderer Handgriff steckt nicht dahinter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| HechtMagen | northern pike stomach Q107304840 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| frischer Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnzerlassen
Gewählte Lesart: Frische Butter, nicht zu Schmalz ausgelassen: Die Formel benennt die Sorte, nicht einen Arbeitsschritt. Rumpolt lässt „vnzerlassene“ Butter in anderen Rezepten anschließend selbst zerlassen (Lachsknödel, Schlickkrapfen aus Kalbslunge).
Andere mögliche Lesart:
Zeitpunkt der Butter
Gewählte Lesart: Alles zusammen sieden: Der Satz hat nur ein Verb, „gesotten“, und es gilt für Magen, Petersilienwurzel und Butter gemeinsam. Eine Reihenfolge nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
Vorbereitung des Magens
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt das Säubern hier voraus. Bei der Suppe von einem Hechtmagen und beim gefüllten Hecht beschreibt er es: Magen umkehren und waschen, kurz aufsieden, auskühlen lassen, aufschneiden, den Schleim mit dem Messer abschaben.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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