Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Hecht und siede ihn trocken ab. Ziehe ihn heraus auf ein Brett und lass ihn kalt werden. Ziehe danach die Schuppen samt der Haut ab, brich den Fisch auseinander und klaube die Gräten heraus.
Nimm dazu ein Weißbrot, das in Wasser eingeweicht ist, drücke es gut wieder aus, gib es unter den Hecht und hacke es klein. Wenn du es klein gehackt hast, nimm etliche Eigelb, ein wenig Ingwer und frische Butter, seihe es durch ein Sieb und hacke es durcheinander.
Mache dünne Pfannkuchen, schlage die Füllung hinein und mache Würste daraus. Backe sie in einer Tortenpfanne: Setze die Pfanne auf Kohlen, setze einen Blechdeckel darauf und lege glühende Kohlen darüber, damit oben und unten Hitze kommt, und schau, dass es nicht verbrennt.
So macht man Würste von einem Hecht. Die Würste kannst du auch backen. Du kannst auch den Hechtmagen füllen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hecht | Hecht | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Weck | Weißbrot | - | - | altbackenes Brötchen |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Eyerdotter | etliche Eigelb | - | - | - |
| Jngwer | ein wenig Ingwer | - | - | - |
| Butter/ die vnzerlassen ist | Butter | - | - | - |
| Kolen | Kohlen | - | Supermarkt, Baumarkt | - |
Welches Gericht ist das? Gekochter, entgräteter Hecht, mit eingeweichtem Weißbrot fein gehackt, mit Eigelb, Ingwer und Butter vermengt, in dünne Pfannkuchen eingeschlagen und in der Tortenpfanne mit Kohlen unten und oben gebacken. Heute läge das bei gefüllten Pfannkuchen oder Crêpe-Röllchen mit Fischfüllung. „Würste“ meint nur die längliche Form, mit Darm hat das nichts zu tun. Dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt ausführlicher beim Lachs (rum-0913).
Den Hecht garen. Rumpolt siedet den Hecht „trocken“ ab, also gar und danach ohne seinen Sud weiter. Heute: in leicht gesalzenem Wasser gar ziehen lassen, herausheben, abtropfen und ganz auskühlen lassen. Kalt lässt sich die Haut samt Schuppen gut abziehen. Die Gräten vor dem Hacken gründlich herauslesen, sonst bleiben die feinen in der Füllung.
Die Füllung. Das Weißbrot einweichen, kräftig ausdrücken und mit dem Fisch fein hacken. Brot und Eigelb binden die Masse, die Butter gibt Fett. Was genau durch das Sieb geht, sagt der Text nicht. Am einfachsten streichst du Eigelb, Ingwer und weiche, Butter durch ein Sieb und hackst das dann mit der Fisch-Brot-Masse durcheinander. Salz nennt Rumpolt nicht; vorsichtig abschmecken.
Die Pfannkuchen. Einen Teig gibt Rumpolt hier nicht an. Beim Lachs (rum-0913) nimmt er Eier und ein wenig Mehl, durch ein Haartuch gestrichen, ohne Milch oder Wasser; daran hältst du dich am besten. Ein gewöhnlicher dünner Pfannkuchen- oder Crêpe-Teig tut es auch. So dünn wie möglich ausbacken, die Füllung länglich hineinlegen und einschlagen.
Backen. Ein Fett für die Tortenpfanne nennt der Text nicht; bei den Krebswürsten (rum-1199) kommt Butter hinein, das verhindert auch hier das Ansetzen. Rumpolt setzt die Pfanne auf Kohlen, legt einen Blechdeckel darauf und darauf glühende Kohlen. Mäßige Glut nehmen, der Text warnt selbst vor dem Anbrennen; eine Gardauer nennt er nicht. Im heutigen Ofen bei mittlerer Hitze backen, bis die Röllchen durchgewärmt und leicht gebräunt sind und das Eigelb in der Füllung gestockt ist.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 120 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; Garen und Auskühlen des Hechts sind mitgerechnet. Den gefüllten Hechtmagen erwähnt Rumpolt nur als Möglichkeit, ohne Füllung oder Garweise; zum Nachkochen bleibt man bei den Pfannkuchen.
Der Hecht wird abgesotten und ohne seinen Sud weiterverarbeitet. Trucken heißt bei Rumpolt „trocken“ im Sinn von „ohne Brühe“, so auch beim Huchen (rum-0920). Heute hebt man den Fisch aus dem Sud, lässt ihn abtropfen und auskühlen.
Wegen der Form: Die Füllung wird länglich in dünne Pfannkuchen eingeschlagen. Mit Darm hat das nichts zu tun. Dasselbe Verfahren gibt Rumpolt auch mit Lachs (rum-0913), Barsch (rum-1134) und Krebsen (rum-1199).
Dünne Pfannkuchen. In diesem Rezept nennt Rumpolt keinen Teig. Beim Lachs (rum-0913) nimmt er Eier und ein wenig Mehl, durch ein Haartuch gestrichen, ohne Milch oder Wasser; daran kannst du dich halten. So dünn wie möglich ausbacken.
Eingeschränkt. Frischer Hecht braucht eine Kühlkette. Die Tortenpfanne mit Kohlen darunter und auf dem Deckel geht am Feuer, verlangt aber ständige Aufsicht; Rumpolt warnt selbst vor dem Anbrennen.
Rumpolt nennt die Möglichkeit nur in einem Satz und sagt weder, womit, noch wie der Magen gegart wird. Hechtmagen als Hülle für eine Fischfüllung kennt auch das Reichenauer Kochbuch (ka1-064). Heute ist er kaum zu bekommen; zum Nachkochen bleibt man bei den Pfannkuchen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Trocken absieden: gar sieden und ohne den Sud weiterverarbeiten. Trucken meint bei Rumpolt den Fisch ohne seine Brühe, so auch beim Huchen (rum-0920).
Weißbrot, im Buch durchgehend so gebraucht. Hier eingeweicht und ausgedrückt unter den Fisch gehackt.
Ungeschmolzen: Die Butter kommt fest dazu, nicht zerlassen. Rumpolt stellt vnzerlassen regelmäßig gegen zerlassen.
Pfannzelte, ein Pfannkuchen: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt pfanzelte als in Schmalz gebackenen Kuchen, Pfannkuchen, Grimms Wörterbuch führt mittelhochdeutsch phanzëlte als Pfannkuchen. Einen Teig nennt Rumpolt hier nicht; beim Lachs (rum-0913) sind es Eier und ein wenig Mehl.
Tortenpfanne: die Pfanne oder Form, in der man Torten bäckt. Mit Kohlen darunter und einem Deckel voll Kohlen darüber bekommt sie Hitze von unten und oben.
Ein Deckel aus Blech. Beim Lachs (rum-0913) nennt Rumpolt für dasselbe Verfahren einen eisernen Deckel.
Frühneuhochdeutsche Form von „schau“, hier im Sinn von „achte darauf“.
Der Magen des Hechts. Rumpolt nennt nur die Möglichkeit, ihn zu füllen, ohne Füllung oder Garweise anzugeben; naheliegend ist dieselbe Füllung mit dem Magen als Hülle.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hecht | northern pike Q83363026 |
| Weck | white bread Q1501889 |
| Wasser | water Q283 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Butter/ die vnzerlassen ist | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
trucken abseuden
Gewählte Lesart: Gar sieden und ohne den Sud weiterverarbeiten, also abgetropft. So gebraucht Rumpolt trucken beim Huchen (rum-0920). Ein „gar“ steht hier nicht, ergibt sich aber aus dem Folgenden: Der Fisch wird kalt, enthäutet und entgrätet.
Andere mögliche Lesart:
seig es durch ein Sib
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, worauf sich „es“ bezieht. Am nächsten liegt die gerade genannte Aufzählung Eigelb, Ingwer und Butter, die durchs Sieb kommt und dann mit der Fisch-Brot-Masse durchgehackt wird. Beim Lachs (rum-0913) „seiht“ Rumpolt die Butter ausdrücklich darunter.
Andere mögliche Lesarten:
dünne Pfantzel (Teig)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt hier keinen Teig. Im Paralleltext beim Lachs (rum-0913) sind es Eier und ein wenig Mehl, durch ein Haartuch gestrichen, ohne Milch oder Wasser; das ist die nächstliegende Lesart.
Andere mögliche Lesarten:
Vnd die Wuͤrst kanstu auch backen
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt und offen gelassen. Der Satz folgt direkt auf eine Backanleitung und sagt nicht, worin die andere Möglichkeit besteht.
Andere mögliche Lesarten:
Hechtmagen fuͤllen
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur die Möglichkeit. Naheliegend ist dieselbe Füllung mit dem Magen als Hülle statt des Pfannkuchens; die Garweise bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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