Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Hecht und reiß ihn samt den Schuppen auf. Salze ihn danach gut und lass ihn eine gute Weile im Salz liegen. Lege ihn auf einen Rost und setze ihn auf glühende Kohlen. Setze ihn auf beiden Seiten kurz an, nur so lange, bis er trocken wird. Gib Butter in eine Pfanne und lass sie heiß werden. Wirf dann den Hecht hinein und röste ihn aus, bis er knusprig und gut ausgebraten ist. Gib ihn heraus in eine Schüssel. Gib gestoßenen Pfeffer, Weinessig und die heiße Butter darüber, in der du den Hecht geröstet hast, so wird es gut und wohlschmeckend. Setze ihn flugs auf den Tisch, solange er warm ist.
So macht man den Kohlhecht, wenn man ihn schnell haben will, besonders wenn Butter vorhanden ist.
Variante nur vom Rost. Man kann einen Hecht auch so zubereiten, dass man ihn auf einem Rost gar brät, mit Butter begießt und eine saure Brühe darunter gibt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Hecht | 1 Hecht | 1 Stück | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| gestossenen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Weinessig | Weinessig | - | - | - |
| ein saure Bruͤh | Saure Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rumpolts Kohlhecht: Der Hecht wird aufgerissen, gesalzen, auf dem Rost über der Glut kurz angesetzt und dann in heißer Butter knusprig ausgeröstet. Zum Schluss kommen gestoßener Pfeffer, Weinessig und die heiße Bratbutter darüber. Rumpolt empfiehlt es ausdrücklich als schnelles Gericht.
Schuppen. Der Text lässt die Schuppen am Fisch („mit den Schupen“). Über der Glut schützen sie das Fleisch, in der Butter werden sie mit der Haut knusprig oder lösen sich; ob man sie mitisst, sagt Rumpolt nicht. Wer den Hecht heute aufreißt, tut ihn am besten am Rücken oder Bauch auf, nimmt ihn aus und klappt ihn auseinander.
Salzen. „Eine gute Weile“ ist nicht beziffert. Als Praxiswert reichen etwa eine halbe bis eine Stunde; danach überschüssiges Salz abstreifen, damit der Fisch nicht zu salzig wird (das sagt der Text nicht).
Auf dem Rost nur ansetzen. Der Hecht liegt auf beiden Seiten nur so lange über der Glut, bis die Oberfläche trocken ist. Bräunen ist hier nicht verlangt: Garen und Knusprigwerden geschehen erst in der Pfanne. Die trockene Oberfläche spritzt in der heißen Butter weniger.
Ausrösten und Übergießen. Butter in der Pfanne kräftig erhitzen, den Hecht hineinlegen und braten, bis er knusprig und durch ist. In die Schüssel heben, Pfeffer und Weinessig darübergeben und die heiße Bratbutter darübergießen; der Essig zischt dabei auf.
Variante nur vom Rost. Hier wird der Hecht auf dem Rost gar gebraten und dabei mit Butter begossen; darunter kommt eine saure Brühe, die der Text nicht näher beschreibt.
Praxis. Ein ganzer Hecht passt nur in eine große Pfanne; ein kleinerer Fisch oder ein großes Mittelstück ist einfacher. Hecht hat viele feine Gräten, die man beim Essen beachten sollte. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung ohne die Salzzeit, der Text gibt keine Zeit an.
Der Text sagt das nicht: Rumpolt lässt den Hecht „mit den Schupen“ aufreißen, die Schuppen bleiben also dran. Ob sie mitgegessen oder bei Tisch mit der Haut abgezogen werden, sagt er nicht.
Der Hecht wird auf dem Rost über der Glut auf beiden Seiten kurz angesetzt, nur so lange, bis er trocken ist. Bräunen verlangt der Text an dieser Stelle nicht; knusprig wird der Fisch erst beim Ausrösten in der Butter.
Nein. Der Text sagt nur Roßt, also ein Bratrost über der Glut; das Material nennt Rumpolt nicht. Ein gewöhnlicher Grillrost über Holzkohlenglut reicht.
Ja, eingeschränkt. Glut, Rost, Pfanne und Butter sind im Lager kein Problem. Frischer Hecht braucht aber eine durchgehende Kühlkette bis zum Braten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Das Kochbuch der Philippine Welser Schuppen. „mit den Schupen“ heißt „samt den Schuppen“: Der Hecht wird aufgerissen, die Schuppen bleiben dran. Wo Rumpolt im selben Kapitel die Schuppen entfernt, sagt er es ausdrücklich, etwa „zeuch darnach die Schupen herab sampt der Haut“ (rum-0971).
Bratrost, der über die Glut gestellt wird. Das Material nennt Rumpolt nicht; es kann ein eiserner Grillrost oder ein hölzerner Rost sein.
Hier gemeint: Der gesalzene Hecht liegt auf dem Rost über glühenden Kohlen und wird auf beiden Seiten angegrillt, nur so lange, „daß nur trucken wirt“. Diese Bedeutung gilt für diese Stelle und lässt sich nicht auf andere Rezepte übertragen. Die Wörterbücher kennen quellen sonst als Garziehen oder Abbrühen in heißem Wasser; Wasser nennt der Text an dieser Stelle nicht.
Knusprig (heute noch rösch).
Bei Rumpolt keine Hechtart, sondern eine Zubereitung: Dieses Rezept ist die Stelle, an der er beschreibt, wie „man die Koͤlhecht“ macht. Grimms Wörterbuch kennt kohlhechtlein als „Hecht auf Kohlfeuer gebacken“ (Nürnberger Kochbuch 1734). Rumpolt überträgt die Zubereitung auf Forelle (rum-0951), Barbe (rum-1059) und Bersig (rum-1127).
gar heißt hier „durchgegart, fertig“, nicht „ganz“: Der Hecht wird in dieser Fassung allein auf dem Rost fertig gebraten.
Eine säuerliche Brühe, die der Text hier nicht näher beschreibt. Ein ausgeführtes Muster steht im Rezept davor: die Kapernbrühe mit Erbsbrühe, Essig und Butter zum gebratenen Hecht (rum-0969).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Hecht | northern pike Q83363026 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Butter | butter Q34172 |
| gestossenen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Weinessig | vinegar Q41354 |
| ein saure Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
reiß jn voneinander mit den Schupen
Gewählte Lesart: Den Hecht samt den Schuppen aufreißen, wohl am Rücken aufgetan und auseinandergeklappt: „mit den Schupen“ heißt „samt den Schuppen“, ein Wort für Entschuppen steht nicht im Text. Rumpolt nennt das Entschuppen sonst ausdrücklich (rum-0971, rum-1034) und schneidet in rum-0999 einen Fisch „mit den Schupen“; die Kohlhecht-Parallelen bei Staindl (std-113) und Philippine Welser (phw-181) tun den Hecht am Rücken auf und nennen kein Schuppen.
Andere mögliche Lesarten:
quells ab auff beyden seiten, daß nur trucken wirt
Gewählte Lesart: Auf dem Rost über der Glut auf beiden Seiten angrillen, nur bis die gesalzene Hautseite trocken ist. Die Lesart ergibt sich aus dieser Stelle (Rost, glühende Kohlen, „daß nur trucken wirt“) und wird nicht als allgemeine Bedeutung von quellen auf andere Rezepte übertragen. Ein Wörterbuchbeleg für diese Bedeutung fehlt.
Andere mögliche Lesart:
gar abbraͤt
Gewählte Lesart: Auf dem Rost durch- und fertigbraten: gar = vollständig gegart. Der Unterschied zur ersten Fassung ist die Methode (nur Rost statt Rost und Pfanne).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Dauer bleibt offen; der Text nennt keine Zeit und sagt auch nicht, ob das Salz vor dem Rost abgestreift wird.
Andere mögliche Lesart:
ein saure Bruͤh darvnter gemacht
Gewählte Lesart: Eine nicht näher beschriebene saure Brühe unter den Rosthecht; keine Rezeptur ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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