Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
2 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Schneide den Hecht am Rücken auf und nimm die Eingeweide heraus, bis zur Leber; diese lass darüber liegen. Salze und würze den Hecht gut. Lege ihn auf einen Rost oder in Schmalz.
Ist der Hecht auf dem Rost, so beträufle ihn mit dieser Brühe: Nimm ein heißes Schmalz und einen Essig und Gewürz. Lege darein ein Rosmarinstängelchen oder ein Salbeistängelchen. Bestreiche den Fisch oft damit, so wird er gut.
Wenn du ihn anrichtest, so schütte die übrige Brühe auf den Fisch und gib ihn warm.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hechtlin | Hecht (klein) | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| gewirtz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Muskat |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| esich | Essig | - | - | - |
| ros marin steytlin | Rosmarin (Stängelchen) | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| salfenn steytlinn | Salbei (Stängelchen) | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer, entlang des Rückens geöffneter Hecht (Butterfly-Schnitt), gewürzt und über Glut auf einem Rost oder in Schmalz gebraten, dabei wiederholt mit einer heißen Brühe aus Schmalz, Essig, Rosmarin und Salbei bestrichen. Die lebende Verwandtschaft: ganzer Grillfisch mit heißer Kräuter-Essig-Fett-Baste, wie sie auch heute beim Grillen von Ganzfisch gemacht wird.
Der Titel. 'Kol' bezeichnet die Kohle bzw. Glut unter dem Rost, nicht eine Größenangabe. Das Buch selbst unterscheidet diese Schreibung klar von 'kalt' (Temperatur), und der Zwilling std-113 verwendet dasselbe Wort für das vorbereitete Glutbett unter dem Rost.
Zwei Garwege. Der Text nennt Rost über Glut und Schmalzpfanne als gleichwertige Alternativen. Nur beim Rost wird zusätzlich die heiße Brühe aufgeträufelt - beim Braten in Schmalz entfällt dieser Schritt, weil das Fett selbst schon für Feuchtigkeit sorgt.
Praxis. Den Hecht am Rücken aufschneiden, die Innereien bis auf die Leber entfernen, salzen und würzen. Auf dem Rost über mittlerer Glut oder in der Pfanne in Schmalz braten. Für die Brühe heißes Schmalz mit Essig, Gewürzen und einem Rosmarin- oder Salbeizweig verrühren und den Fisch beim Rösten auf dem Rost mehrfach damit bestreichen. Der Text nennt keine Garzeit, nur das Kriterium, mehrfach zu bestreichen, bis der Fisch gut ist - in der Praxis: garen, bis das Fleisch durchgehend undurchsichtig ist und sich leicht vom Grat löst (Kerntemperatur ca. 62-65 °C). Beim Anrichten die restliche Brühe über den Fisch geben und warm servieren.
Eingeschränkt. Die Zubereitung selbst ist unkompliziert und kann direkt am Feuer auf einem Rost oder in einer Pfanne erfolgen. Die Einschränkung ist der frische Hecht als Hauptzutat: Er braucht bis zur Verarbeitung eine Kühlkette. Schmalz, Essig und Kräuter sind robust und lagerfähig.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze. Typisch für die Zeit und passend zu Fisch wären eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer und eventuell etwas Muskat oder Nelken. Experimentiere mit deinen bevorzugten Aromen.
'Bryelin' ist ein Diminutiv von Brühe und bezeichnet hier eine flüssige Würzsauce, die zum Beträufeln des Fisches verwendet wird. Sie wird aus heißem Schmalz, Essig und Gewürzen mit Kräuterstängelchen zubereitet.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 'Kol' meint hier die Kohle bzw. Glut als Hitzequelle für den Rost. Das Buch unterscheidet diese Schreibung klar von 'kalt' - an anderer Stelle (phw-146) schreibt derselbe Schreiber '"kaltz"/"kalt"' für die Temperatur und 'kollen' für Glut. Der Zwilling std-113 (Staindl, gleicher Dialektraum) verwendet 'kol' ebenso für das vorbereitete Glutbett unter dem Rost ('ein gemacht kol darunder').
Ein Rost, auf dem der Fisch über der Glut gebraten wird. Siehe auch Der hölzerne Rost.
Diminutiv von Stängel, also kleine Stängel oder Zweige der Kräuter.
Diminutiv von Brühe: die kleine, gewürzte Sauce aus Schmalz, Essig und Kräutern, mit der der Fisch beim Braten begossen und beim Anrichten übergossen wird.
Die genaue Zusammensetzung der Gewürze ist nicht angegeben. Typisch für die Zeit wären Pfeffer, Ingwer, Muskat oder Nelken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hechtlin | northern pike Q83363026 |
| saltz | table salt Q11254 |
| gewirtz | spice Q42527 |
| schmaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
| esich | vinegar Q41354 |
| ros marin steytlin | rosemary Q122679 |
| salfenn steytlinn | common sage Q1111359 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
erbraytt
Gewählte Lesart: Die Lesart 'aufschneiden/aufbreiten' (im Sinne des Butterfly-Schnitts am Rücken des Fisches) wurde gewählt, da dies eine gängige Vorbereitung für das Braten oder Grillen von ganzen Fischen ist.
Andere mögliche Lesart:
dref
Gewählte Lesart: Die Lesart 'beträufeln' wurde gewählt, da die 'bryelin' (Brühelein) eine flüssige Sauce ist und das Beträufeln beim Braten auf dem Rost üblich ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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