Hecht vom Kohlenfeuer mit Rosmarin-Salbei-Brühe

Moderne Übersetzung

Schneide den Hecht am Rücken auf und nimm die Eingeweide heraus, bis zur Leber; diese lass darüber liegen. Salze und würze den Hecht gut. Lege ihn auf einen Rost oder in Schmalz.

Ist der Hecht auf dem Rost, so beträufle ihn mit dieser Brühe: Nimm ein heißes Schmalz und einen Essig und Gewürz. Lege darein ein Rosmarinstängelchen oder ein Salbeistängelchen. Bestreiche den Fisch oft damit, so wird er gut.

Wenn du ihn anrichtest, so schütte die übrige Brühe auf den Fisch und gib ihn warm.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer, entlang des Rückens geöffneter Hecht (Butterfly-Schnitt), gewürzt und über Glut auf einem Rost oder in Schmalz gebraten, dabei wiederholt mit einer heißen Brühe aus Schmalz, Essig, Rosmarin und Salbei bestrichen. Die lebende Verwandtschaft: ganzer Grillfisch mit heißer Kräuter-Essig-Fett-Baste, wie sie auch heute beim Grillen von Ganzfisch gemacht wird.

Der Titel. 'Kol' bezeichnet die Kohle bzw. Glut unter dem Rost, nicht eine Größenangabe. Das Buch selbst unterscheidet diese Schreibung klar von 'kalt' (Temperatur), und der Zwilling std-113 verwendet dasselbe Wort für das vorbereitete Glutbett unter dem Rost.

Zwei Garwege. Der Text nennt Rost über Glut und Schmalzpfanne als gleichwertige Alternativen. Nur beim Rost wird zusätzlich die heiße Brühe aufgeträufelt - beim Braten in Schmalz entfällt dieser Schritt, weil das Fett selbst schon für Feuchtigkeit sorgt.

Praxis. Den Hecht am Rücken aufschneiden, die Innereien bis auf die Leber entfernen, salzen und würzen. Auf dem Rost über mittlerer Glut oder in der Pfanne in Schmalz braten. Für die Brühe heißes Schmalz mit Essig, Gewürzen und einem Rosmarin- oder Salbeizweig verrühren und den Fisch beim Rösten auf dem Rost mehrfach damit bestreichen. Der Text nennt keine Garzeit, nur das Kriterium, mehrfach zu bestreichen, bis der Fisch gut ist - in der Praxis: garen, bis das Fleisch durchgehend undurchsichtig ist und sich leicht vom Grat löst (Kerntemperatur ca. 62-65 °C). Beim Anrichten die restliche Brühe über den Fisch geben und warm servieren.