Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
20 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm die Fische und zerschneide sie in Stücke. Wasche sie und wirf sie dann in siedendes, stark gesalzenes Wasser. Lass es nur einmal aufkochen, dann nimm die Fische wieder heraus.
Lege die Fische in etwa einen halben Liter gut gewürzten Wein. Gib etwas Zucker hinzu, aber kein Salz oder nur sehr wenig, denn der Fisch hat das Salz bereits angenommen. Färbe die Sauce gelb. Serviere sie, man mag es kalt oder warm.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hecht | Hecht | - | Fischhändler | Äsche |
| aschenn | Äsche | - | Fischhändler | Hecht |
| waser | Wasser | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| weins | Wein | - | - | - |
| gewirtz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatblüte |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Gesottener Fisch (Hecht oder Äsche) in gelber Weinsauce: Die Stücke werden kurz in stark gesalzenem Wasser aufgekocht, wieder herausgenommen und dann kalt in gewürztem, gezuckertem und gelb gefärbtem Wein durchgezogen. Verwandte Verfahren finden sich im Kochbuch des Balthasar Staindl (Fisch im Wein-Zwiebel-Sud eingemacht, Fisch heiß gesotten) - beide zeigen dieselbe Zweiteilung aus kurzem Sieden und anschließendem Einlegen in Wein, ohne dass die Rezepte identisch wären.
Das kurze Aufwallen.
Der Text nennt nur, dass nicht länger als einmal aufgewallt wird, aber keine Stückgröße. Für dünn geschnittene Stücke reicht ein einziges Aufwallen aus, bei dickeren Hechtstücken ist das knapp bemessen.
Praxis.
Fischstücke klein bzw. dünn schneiden und bis zum vollständigen Durchgaren (Fleisch undurchsichtig, lässt sich mit der Gabel zerteilen) sieden bzw. nachgaren lassen, bevor sie in die Wein-Marinade kommen - bei rohem Fisch geht Lebensmittelsicherheit vor Werktreue am kurzen Sudt. Anschließend etwa einen halben Liter gut gewürzten, leicht gezuckerten Wein mit der Sauce gelb färben (etwa mit Safran - der Text nennt kein Färbemittel) und die Fischstücke darin kalt durchziehen lassen. Serviert wird kalt oder warm, ohne weiteren Kochschritt.
‚Fast gesalzen‘ bedeutet hier ‚stark gesalzen‘. Das frühneuhochdeutsche Wort ‚fast‘ hatte auch die Bedeutung von ‚fest‘ oder ‚stark‘, nicht nur ‚schnell‘.
Im Mittelalter wurden oft Gewürzmischungen verwendet. Eine gute Wahl wäre eine Kombination aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskatblüte, um den Geschmack der Zeit zu treffen.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung selbst ist einfache Feuerküchentechnik, aber Hecht oder Äsche als frischer Fisch brauchen bis zur Verarbeitung eine durchgehende Kühlkette - das ist der eigentliche Engpass, nicht nur eine Randnotiz.
Ein ‚seydlin‘ ist hier keine Gefäßangabe, sondern ein Hohlmaß: ein halbes Seidel, also etwa 0,52 Liter Wein.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das frühneuhochdeutsche ‚fast‘ bedeutet hier ‚stark‘ oder ‚fest‘, nicht ‚schnell‘.
Das Wort ‚schon‘ bedeutet hier ‚bereits‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne.
Eine ‚Suben‘ ist eine Sauce oder Brühe, hier eine gelbe Sauce.
Im Mittelalter waren Gewürze oft Mischungen aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatblüte und Safran. Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, ist eine solche Mischung gemeint.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hecht | northern pike Q83363026 |
| aschenn | grayling Q627960 |
| waser | water Q283 |
| saltz | table salt Q11254 |
| weins | wine Q282 |
| gewirtz | spice Q42527 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seydlin
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚etwa ein halber Liter Wein‘ (Mengenangabe, halbes Seidel) wurde gewählt.
Andere mögliche Lesart:
gilbs
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚färbe es (die Sauce) gelb‘ als Imperativ von ‚gilben‘ wurde gewählt.
Andere mögliche Lesart:
las ain sudt don nit mer
Gewählte Lesart: Für die Praxis wird empfohlen, die Fischstücke bis zum vollständigen Durchgaren zu sieden bzw. nachgaren zu lassen, auch wenn der Text nur ein einziges Aufwallen nennt - aus Gründen der Lebensmittelsicherheit bei rohem Fisch.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 7/10