Süppchen mit Rainfal-Wein und Brot

Welches Gericht ist das?

Ein mit zwei Eigelb gebundenes Süppchen aus verdünntem Rainfal-Wein, das über gewürfeltem Brot angerichtet, gelb gefärbt und gezuckert wird - der späteren deutschen Weinsuppe verwandt und entfernt an eine Zabaione erinnernd, die ebenfalls Wein und Eigelb unter Hitze und Schlagen eindickt. Das Rezept beschreibt dieselbe Zubereitung zweimal: einmal mit Rainfal als Beispielwein, danach knapp als „Weinsüppchen" mit Färbung und Zucker wiederholt - kein zweites Verfahren, sondern derselbe Vorgang, zweimal benannt.

Rainfal. Der im Rezept genannte Süßwein ist ein aus dem romanischen Süden importierter Wein der Malvasier-Familie, im Buch mehrfach für kostbare Anlässe belegt. Ein Patrizierhaus wie das der Welser griff damit zu einer teuren Zutat statt zu einem Alltagswein.

Die Hitzeführung. Der Text verlangt ausdrücklich, die Eigelb-Wein-Mischung zu sieden, also tatsächlich zu kochen, während gleichzeitig sehr kräftig weitergeschlagen wird. Das ist der heikle Punkt: Eigelb in Wein gerinnt bei zu starker oder ungleichmäßiger Hitze leicht zu Flocken statt gleichmäßig einzudicken. Die Verstärkung „sehr wohl" beim Schlagen zeigt, dass dieses Risiko bekannt war - Gefäß und Hitzestärke selbst nennt der Text nicht.

Praxis. Am besten gelingt die Bindung in einem Topf über mittlerer, gleichmäßiger Hitze und mit einem Schneebesen, der ständig in Bewegung bleibt, bis die Masse sämig eindickt - sobald sich Flöckchen bilden, ist die Hitze zu reduzieren. Für das Brot empfiehlt sich geröstetes oder leicht altbackenes Brot, damit die Würfel in der heißen Flüssigkeit nicht sofort zerfallen; frisches Brot ist mit dem Text ebenso vereinbar, der dazu keine Angabe macht.