Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
60 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm Hühner und zerhacke sie in vier Teile. Stoße Petersilie, schlage diese mit Eiern und Hühnerbrühe durch. Gib dieselbige Brühe in eine saubere Pfanne.
Und rühre es, bis ein Schaum entsteht. Würze es ab mit Pfeffer, Zimt, gestoßenen Zimtstangen und Zucker, sodass es weder zu süß noch zu sauer ist. Gib ein wenig Verjus oder Essig darein und schütte es über die Hühnerteile.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hener | Hühner | 4 | Metzger, Supermarkt | - |
| betterling | Petersilie | - | Markt, Supermarkt | - |
| airen | Eier | - | - | - |
| brye von der hener | Hühnerbrühe | - | Supermarkt | - |
| pfefer | Pfeffer | - | - | - |
| zimer | Zimt | - | - | - |
| rerla | Zimtstangen, gestoßen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| ager est oder esich | Verjus oder Essig | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel | Apfelessig |
| esich | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine ei-gebundene Hühnerbrühe mit Kräuterbindung: Hühner werden geviertelt und in ihrer eigenen Brühe gegart, während gestoßene Petersilie mit Ei und Brühe durchgeschlagen und unter Rühren zu einem Schaum aufgeschlagen wird. Gewürzt mit Pfeffer, Zimt und Zimtstangen sowie Zucker gegen Verjus oder Essig ausbalanciert, wird die heiße Sauce über die Hühnerteile gegossen.
Petersilie statt Brotbindung. Was im Rezept als ‚betterling‘ erscheint, ist Petersilie - das Buch löst dasselbe Wort auch bei der Leberfarce und dem Hechteintopf so auf, gestützt durch ein zeitgenössisches Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift. Die Sauce bindet also über Ei und gestoßene Petersilie, nicht über Brot oder Semmelbrösel.
Grau oder grün? Der Rezepttitel bleibt uneindeutig: ‚grouen‘ kann ‚grau‘ oder ‚grob‘ bedeuten, könnte aber auch eine ältere Schreibweise von ‚grün‘ sein - was zur Petersilie-Bindung inhaltlich gut passen würde. Wir bleiben bei ‚graue Suppe‘, bis diese Frage sich klären lässt.
Praxis. Hühner vierteln und in Wasser gar kochen, die Brühe auffangen. Reichlich Petersilie im Mörser stoßen, mit Eiern und einem Teil der Hühnerbrühe verquirlen und durch ein Sieb passieren. Die Mischung in einer sauberen Pfanne unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie aufschäumt - zu starke Hitze oder zu wenig Rühren lässt das Ei ausflocken statt eine glatte Bindung zu ergeben. Mit Pfeffer, Zimt, gestoßenen Zimtstangen und Zucker würzen, mit Verjus oder Essig gegen die Süße abschmecken und heiß über die gegarten Hühnerteile gießen.
Eingeschränkt. Frisches Huhn braucht bis zur Verarbeitung eine Kühlkette, am besten kauft man es erst kurz vor der Zubereitung. Die Zubereitung selbst ist mit einfachen Mitteln am Feuer in etwa einer Stunde machbar.
‚Grouen‘ ist eine frühneuhochdeutsche Form, die ‚grob‘ (im Sinne von rustikal oder dickflüssig) oder ‚grau‘ (im Sinne von unkoloriert oder einfach) bedeuten kann. ‚Suben‘ ist eine dialektale Variante von Suppe. Wir haben uns für 'graue Suppe' entschieden; eine endgültige Festlegung steht noch aus.
‚Betterling‘ ist Petersilie. Das Buch führt dieselbe Pflanze auch in anderen Rezepten so, etwa bei der Leberfarce und dem Hechteintopf. Stoße frische Petersilie und schlage sie mit den Eiern und der Hühnerbrühe durch.
Verjus ist der Saft unreifer Trauben und wurde im Mittelalter häufig zum Säuern von Speisen verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest ihn in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du auch Apfelessig verwenden, um eine ähnliche Säurenote zu erzielen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Die genaue Bedeutung von ‚grouen‘ ist mehrdeutig. Es kann ‚grob‘ (rustikal, dickflüssig) oder ‚grau‘ (unfarbig, einfach) bedeuten. ‚Suben‘ ist eine dialektale Form von Suppe.
‚Betterling‘ bezeichnet in diesem Kochbuch durchgehend Petersilie(-wurzel) - so auch in den Rezepten mit der Leberfarce und dem Hechteintopf.
‚Zimer‘ ist eine allgemeine Bezeichnung für Zimt, während ‚rerla‘ sich auf gestoßene Zimtstangen bezieht. Beide Formen des Zimts werden hier verwendet.
‚Ager‘ ist eine Form von Verjus, dem Saft unreifer Trauben, der zum Säuern verwendet wird. ‚Est‘ ist eine Variante von Essig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hener | chicken Q864693 |
| betterling | parsley Q25284 |
| airen | chicken egg Q15260613 |
| brye von der hener | chicken stock Q96362076 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| zimer | cinnamon Q28165 |
| rerla | cinnamon Q28165 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ager est oder esich | verjuice Q1060458 |
| esich | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
grouen suben
Gewählte Lesart: ‚Graue Suppe‘ - eine einfache, unkolorierte Suppe, die oft mit Geflügel zubereitet wurde.
Andere mögliche Lesarten:
fyerdala
Gewählte Lesart: ‚Hühnerteile‘ - die zuvor in vier Teile zerhackten Hühnerstücke.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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