Hühner in grauer Suppe

Moderne Übersetzung

Nimm Hühner und zerhacke sie in vier Teile. Stoße Petersilie, schlage diese mit Eiern und Hühnerbrühe durch. Gib dieselbige Brühe in eine saubere Pfanne.

Und rühre es, bis ein Schaum entsteht. Würze es ab mit Pfeffer, Zimt, gestoßenen Zimtstangen und Zucker, sodass es weder zu süß noch zu sauer ist. Gib ein wenig Verjus oder Essig darein und schütte es über die Hühnerteile.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine ei-gebundene Hühnerbrühe mit Kräuterbindung: Hühner werden geviertelt und in ihrer eigenen Brühe gegart, während gestoßene Petersilie mit Ei und Brühe durchgeschlagen und unter Rühren zu einem Schaum aufgeschlagen wird. Gewürzt mit Pfeffer, Zimt und Zimtstangen sowie Zucker gegen Verjus oder Essig ausbalanciert, wird die heiße Sauce über die Hühnerteile gegossen.

Petersilie statt Brotbindung. Was im Rezept als ‚betterling‘ erscheint, ist Petersilie - das Buch löst dasselbe Wort auch bei der Leberfarce und dem Hechteintopf so auf, gestützt durch ein zeitgenössisches Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift. Die Sauce bindet also über Ei und gestoßene Petersilie, nicht über Brot oder Semmelbrösel.

Grau oder grün? Der Rezepttitel bleibt uneindeutig: ‚grouen‘ kann ‚grau‘ oder ‚grob‘ bedeuten, könnte aber auch eine ältere Schreibweise von ‚grün‘ sein - was zur Petersilie-Bindung inhaltlich gut passen würde. Wir bleiben bei ‚graue Suppe‘, bis diese Frage sich klären lässt.

Praxis. Hühner vierteln und in Wasser gar kochen, die Brühe auffangen. Reichlich Petersilie im Mörser stoßen, mit Eiern und einem Teil der Hühnerbrühe verquirlen und durch ein Sieb passieren. Die Mischung in einer sauberen Pfanne unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie aufschäumt - zu starke Hitze oder zu wenig Rühren lässt das Ei ausflocken statt eine glatte Bindung zu ergeben. Mit Pfeffer, Zimt, gestoßenen Zimtstangen und Zucker würzen, mit Verjus oder Essig gegen die Süße abschmecken und heiß über die gegarten Hühnerteile gießen.