Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm eine Zwiebel und schneide sie nicht zu klein. Röste sie in Schmalz, bis sie weich wird. Gieße dann einen guten Wein und ein wenig Essig daran. Salze die Sauce und schmecke sie ab, ob sie richtig gesalzen ist. Färbe sie gelb und gib Ingwer, Zimt und Nelken sowie Zucker hinzu. Lass alles eine gute Weile zusammen sieden, bis die Zwiebel weich ist. Dann schütte die kleinen Fische lebendig dazu und lass sie sieden, bis sie gar und fest sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fischla | kleine Fische | - | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| ain zwyfel | Zwiebel | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl |
| ain gutten wein | guten Wein | - | - | - |
| ain wenig esich | ein wenig Essig | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| rerla | Zimt | - | - | - |
| negala | Nelken | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Kleine Fische in einer gelb gefärbten, süß-sauren Zwiebel-Wein-Sauce mit Ingwer, Zimt, Nelken und Zucker - eine unaufwendige Fastenspeise aus dem ältesten der vier Augsburger Frauenkochbücher. Modern am ehesten mit süßsauer geschmorten Fischgerichten in Zwiebelsauce zu vergleichen, ohne dass eine feste moderne Bezeichnung zuträfe.
Der Text verlangt, die ‚Fischla‘ lebattig in die fertige Sauce zu geben - das frühneuhochdeutsche Wort steht in Gerold Hayers eigenem Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift für ‚lebendig‘. Kleine Fische wurden demnach lebend in die siedende Gewürzbrühe gegeben, eine historisch belegte, heute unübliche Praxis. Das schließt zugleich die Lesart als vorgeschnittene Fischstücke aus: ‚Fischla‘ meint hier kleine, ganze Fische.
Der Garzustand am Ende (‚bys gnoug hautt‘) lässt sich auf zwei Arten lesen: als ‚bis der Fisch genug hart/fest ist‘, oder - da dasselbe Schriftbild an anderer Stelle im Buch ‚Haut‘ bedeutet - als Garprobe an der Fischhaut selbst. Beide Lesarten führen praktisch zum selben Ergebnis: der Fisch ist fertig, sobald das Fleisch nicht mehr glasig ist.
Bei ‚gilbs‘ (färbe es gelb) nennt der Text kein Färbemittel. Safran ist im Buch an vergleichbaren Stellen die naheliegendste, aber nicht die einzig mögliche Wahl.
Praxis. Zwiebel grob schneiden und in Schmalz weich anschwitzen. Mit Wein und wenig Essig ablöschen, salzen und abschmecken. Gelb färben (nach Wunsch mit einer Prise Safran), dann Ingwer, Zimt, Nelken und Zucker einrühren und eine Weile mit der Zwiebel köcheln lassen, bis diese weich ist. Erst danach kleine, ganze Fische oder mundgerechte Stücke zugeben und nur kurz sieden, bis das Fleisch fest und nicht mehr glasig ist - Fischfleisch verträgt kein langes Kochen. Dass die Fische ursprünglich lebend zugegeben wurden, ist eine historische Beobachtung, keine Nachkoch-Anleitung.
Das Rezept nennt ‚Fischla‘, kleine Fische. Historisch könnten diese ganz und lebend in die Sauce gegeben worden sein; heute empfiehlt sich, kleine Süßwasserfische wie Forellen oder Karpfen ausgenommen und ganz oder in mundgerechten Stücken zu verwenden, ebenso Filets von Wels oder Hecht.
‚Gilbs‘ ist die Aufforderung, die Sauce gelb zu färben; ein Färbemittel nennt der Text nicht. In vergleichbaren Rezepten des Buchs ist Safran das naheliegendste Mittel für ein kräftiges Gelb - du kannst ihn als moderne Praxisoption in einer Prise verwenden.
Eingeschränkt. Die Würzsauce selbst ist unproblematisch, aber der Fisch muss frisch bzw. lebend vorgehalten werden und wird erst kurz vor dem Servieren zugegeben - er lässt sich nicht vorbereiten oder lagern.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
‚Fischla‘ ist ein Diminutiv und bezeichnet kleine, ganze Fische.
‚Lebattig‘ ist die frühneuhochdeutsche Form von ‚lebendig‘. Die kleinen Fische werden demnach lebend in die siedende Brühe gegeben - eine historisch bezeugte, heute unübliche Zubereitungsweise.
‚Rerla‘ ist eine frühneuhochdeutsche Form von Zimt, hier in gestoßener Form.
‚Negala‘ sind Gewürznelken, die hier ebenfalls gestoßen hinzugefügt werden.
‚Gilbs‘ ist eine Anweisung, die Sauce gelb zu färben. Dies wurde im Mittelalter oft mit Safran erreicht, der hier jedoch nicht explizit genannt wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain zwyfel | onion Q3406628 |
| schmaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
| ain gutten wein | wine Q282 |
| ain wenig esich | vinegar Q41354 |
| saltz | table salt Q11254 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| rerla | cinnamon Q28165 |
| negala | clove Q15622897 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fischla
Gewählte Lesart: Kleine, ganze Fische. Da ‚lebattig‘ im selben Satz ‚lebendig‘ bedeutet (vgl. Hayers eigenes Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift), können vorgeschnittene Fischstücke nicht gemeint sein - der Diminutiv ‚Fischla‘ bezeichnet hier kleine, ganze Fische.
Andere mögliche Lesart:
versauch
Gewählte Lesart: Versuch (im Sinne von probieren/abschmecken). ‚Versuch, dass es recht am Salz sei‘ ist eine gängige Formulierung für ‚schmecke ab, ob es genug gesalzen ist‘.
Andere mögliche Lesart:
gilbs
Gewählte Lesart: Färbe es gelb. ‚Gilbs‘ ist hier als Imperativ zu verstehen, der eine Farbgebung anweist, auch wenn das Mittel (z.B. Safran) nicht genannt wird.
dau ain jmber vnd dau ain jmber
Gewählte Lesart: Gib Ingwer hinzu (einmalige Anweisung). Die Wiederholung ist wahrscheinlich eine Schreiberdittographie; eine einmalige Anweisung ist ausreichend.
Andere mögliche Lesart:
negala
Gewählte Lesart: Nelken. Obwohl im Pre-Flight als unsicher markiert, ist ‚negala‘ eine bekannte frühneuhochdeutsche Schreibvariante für Gewürznelken (vgl. ‚naegelein‘ im Korpusglossar).
hautt
Gewählte Lesart: Hart/fest (im Sinne von gar/durchgekocht). ‚Bis genug hart‘ ist eine übliche Formulierung für das Garen von Fisch, bis er fest ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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