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Gesottene Brachsen

Name: Gesottene Brachsen
Total time: 20 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Brachse; Wein; milder Essig; gehackte Petersilie; Zwiebel (optional)

Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglichEinfach

Bearbeitungsstand 8/10

20 Min.

2-4 Personen

Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)

Moderne Übersetzung

Nimm Brachsen und siede sie in Wein und mildem Essig. Wenn der Fisch gar ist, lege ihn auf eine Schüssel oder einen Teller. Schneide Petersilie klein und streue sie darüber. Wenn du magst, schneide eine Zwiebel darauf und serviere das Gericht warm oder kalt, ganz nach Belieben.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
brexen	Brachse	-	Fischhändler, gut sortierter Supermarkt	Karpfen oder Hecht
wein	Wein	-	-	-
esich nit saur	milder Essig	-	-	Apfelessig oder Weißweinessig
beterling klain	gehackte Petersilie	-	-	-
zwifel	Zwiebel (optional)	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Gesottene Brachsen in einem milden Wein-Essig-Sud, mit gehackter Petersilie bestreut und optional mit rohen Zwiebelscheiben - eine einfache Fastenspeise, die der bis heute bekannten Zubereitung von Fisch in Essigsud nahesteht ("Fisch blau"). Ein Zwilling im übrigen Korpus fand sich nicht; das Verfahren steht in dieser Handschrift für sich.

Welcher Fisch ist gemeint?

Die Lesart "Brachse" (Abramis brama) stützt sich auf Gerold Hayers eigenes Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift und auf dialektale Belege für die Fischart im bairischen Sprachraum. Ersatzweise eignen sich Karpfen oder Hecht.

Praxis.

Den Fisch vor dem Garen schuppen und ausnehmen (im Text nicht erwähnt, aber küchenpraktische Selbstverständlichkeit), dann in einem milden Wein-Essig-Sud sieden, bis das Fleisch gar ist. Warm oder kalt auf Schüssel oder Teller anrichten, mit klein geschnittener Petersilie bestreuen und nach Belieben mit rohen Zwiebelscheiben ergänzen. Da frischer Fisch die Hauptzutat ist, gehört er bis zur Zubereitung in die Kühlkette - die Garung selbst ist reine Feuerküche.

Häufige Fragen

Welche Art von Fisch ist 'brexe'?

„Brexe“ ist die Brachse (Abramis brama), ein verbreiteter Süßwasserfisch. Die Lesart stützt sich auf Gerold Hayers eigenes Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift sowie auf dialektale Belege im bairischen Sprachraum. Alternativ eignen sich Karpfen oder Hecht.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nur eingeschränkt. Frischer Fisch als Hauptzutat braucht eine Kühlkette bis zur Verarbeitung; die Zubereitung selbst - Sieden in Wein und mildem Essig - ist unkompliziert.

Was bedeutet 'nit saur' im Rezept?

‚Nit saur‘ bedeutet ‚nicht sauer‘. Es wird empfohlen, einen milden Essig zu verwenden oder die Menge so anzupassen, dass der Sud nicht zu sauer wird. Dies sorgt für ein ausgewogenes Geschmacksprofil des Fisches.

Was ist 'beterling'?

„Beterling“ ist Petersilie. Das Buch löst den Begriff auch in mehreren anderen Rezepten (etwa beim gesottenen Lachs) gleich auf, und Hayers Glossar bestätigt die Lesart als „peterlein“.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.

Gesottene Brachsen – Originalseite aus Das Kochbuch der Philippine Welser — Fol. 104r - Digitale Rekonstruktion: Originalschriftbild aus der Faksimile-Ausgabe (Edition Leipzig 1983), übertragen auf einen Hintergrund, der dem Originaleinband entspricht. Handschrift: Schloß Ambras bei Innsbruck, PA 1473 (Kunsthistorisches Museum Wien)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch-augsburgisch, Nachträge mit tirolisch-bairischen Zügen, Mitte 16. Jh.)

brexe syedenn so nim brexen vnd seut sy jn wein vnd esich nit saur vnd so er gesotten ist so so leg jn auf ain schisel oder deller vnd schneyt ain beterling klain vnd se jn dar auf wilt du geren so schneyt ain zwifel dar auf vnd giebs waram oder kalt wilt du zwyfel

Anmerkungen

brexe: „Brexe“ ist nach Gerold Hayers eigenem Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift „Brachse (Abramis Brama)“ - eine Lesart, die auch dialektale Belege für die Fischart im bairischen Sprachraum stützen.
nit saur: ‚Nicht sauer‘ bedeutet hier, dass ein milder Essig verwendet oder die Menge so dosiert werden soll, dass der Sud nicht zu sauer wird. Dies kann durch die Wahl eines milden Weinessigs oder durch Verdünnung mit Wasser erreicht werden.
beterling: „Beterling“ ist Petersilie - das Buch löst den Begriff auch in mehreren anderen Rezepten gleich auf, und Hayers Glossar zu dieser Handschrift bestätigt die Lesart als „peterlein“.
se jn dar auf: ‚Se‘ ist eine Form von ‚säen‘ und bedeutet hier ‚streuen‘ oder ‚bestreuen‘.

Handschrift

Das Kochbuch der Philippine Welser

Folio

Fol. 104r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch-augsburgisch, Nachträge mit tirolisch-bairischen Zügen, Mitte 16. Jh.)

Entstehung

Augsburg / Tirol, 1543

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

wein	wine Q282
beterling klain	parsley Q25284
zwifel	onion Q3406628

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

brexe / brexen

Gewählte Lesart: Brachse (Fischart)

Andere mögliche Lesart:

Eine andere, heute unbekannte Fischart oder ein allgemeiner Begriff für Fisch. - Die Lesart ist inzwischen mehrfach gestützt (Hayers eigenes Glossar zu dieser Handschrift, bairisches Wörterbuch, buchfremder Beleg „brachs“ in ka1-003), bleibt aber der einzige Beleg dieser genauen Schreibung „brexe“ im Buch.

Vorbereitung des Fischs vor dem Sieden

Gewählte Lesart: Fisch wird vor dem Garen geschuppt und ausgenommen (moderne Standardpraxis, in preparation_note empfohlen).

Andere mögliche Lesart:

Im Originaltext nicht erwähnt - für die Küche der Zeit selbstverständlich und daher unausgesprochen vorausgesetzt. - Der Text nennt keine Vorbereitung des Fischs vor dem Sieden; das war offenbar für die Zielgruppe der Handschrift keine erwähnenswerte Selbstverständlichkeit.

wilt du zwyfel (Trailing-Fragment nach dem Blattwechsel)

Gewählte Lesart: Abgebrochener Fehlansatz des Schreibers ohne Fortsetzung; kein weiterer Rezeptbestandteil.

Andere mögliche Lesart:

Möglicher Rest eines auf dem Folgeblatt fortgesetzten oder dort verlorenen Rezeptteils. - Das Transkript bricht nach dem abgeschlossenen Satz „vnd giebs waram oder kalt“ mit dem Fragment „wilt du zwyfel“ ab, das Wortmaterial aus dem bereits vollständigen Satz wiederholt. Ob am Blattwechsel 103r/104r im Original noch Text folgte, ist ohne die Handschriftenfotos nicht zu klären.

Lagerküche

Nur eingeschränkt geeignet: frischer Fisch als Hauptzutat braucht eine Kühlkette bis zur Verarbeitung. Die Zubereitung am Feuer selbst - Sieden in Wein und mildem Essig - ist einfach und schnell.

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Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.