Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
20 Min.
4-6 Portionen (als Sauce)
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm Essig und gekochten Wein oder Zucker. Gib gestoßenen Ingwer, Pfeffer und ein wenig Wacholderbeeren hinzu. Decke die Pfanne zu und setze sie auf einen Rost. Lege dann eine gute Glut oben auf den Deckel. Lass es so lange brutzeln, bis du hörst, dass es klingt. Dann öffne die Pfanne und gib Safran hinein. Decke sie danach wieder zu und lass es noch eine Weile brutzeln. Dann streue Pfeffer darüber und serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| esich | Essig | - | - | - |
| gesotten wein oder zucker | Gekochter Wein oder Zucker | - | - | Zucker |
| gestosen jmber | Gestoßener Ingwer | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ingwerpulver |
| pfefer | Pfeffer | - | - | - |
| ain wenig kramett ber | Ein wenig Wacholderbeeren | - | gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| safern | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine gewürzte Essig-Wein-Reduktion mit Ingwer, Pfeffer, Wacholder und Safran, gegart in einer geschlossenen Pfanne mit Unter- und Oberhitze (Rost über der Glut, weitere Glut auf dem Deckel). Modern am ehesten mit einer sauer-süßen Gewürzglasur oder einem kräftig gewürzten Chutney zu vergleichen, wie es zu Wild oder kräftigem Fisch gereicht wird.
Bregla ("brutzeln") beschreibt hier das Garen in der geschlossenen, glutbedeckten Pfanne. Der Text macht daraus einen eigenen Prüfpunkt: Sobald sich der Klang beim Brutzeln verändert, gilt die Sauce als fertig - vermutlich, weil sich mit abnehmender Flüssigkeitsmenge auch das Geräusch verändert. Wie genau sich dieser Klang anhört, sagt der Text nicht; er ist eine Konsistenzprobe, keine Zeitangabe.
Wie viel Glut auf den Deckel gehört, beziffert der Text nicht - "ain gutten glaut" heißt wörtlich nur "eine gute, richtig bemessene Glut", keine besonders große Menge.
Praxis. Essig und reduzierten Wein (oder Zucker) mit gestoßenem Ingwer, Pfeffer und etwas Wacholderbeeren in eine Pfanne mit Deckel geben, auf einen Rost über die Glut stellen und eine moderate, kontrollierbare Menge Glut auf den Deckel legen, damit Gewürze und Zucker nicht anbrennen. In 15-20-minütigen Etappen prüfen, ob sich der Klang beim Köcheln verändert - der Text gibt bewusst kein festes Zeitmaß vor. Dann kurz öffnen, Safran einrühren, wieder zudecken und noch etwas weitergaren. Zum Schluss mit Pfeffer bestreuen und servieren.
Der Text nennt einen akustischen Prüfpunkt: Sobald sich der Klang beim Brutzeln in der Pfanne verändert, gilt die Sauce als fertig. Welcher genaue Klangwechsel gemeint ist, sagt der Text nicht - plausibel ist, dass sich mit abnehmender Flüssigkeitsmenge auch das Geräusch verändert.
Ja. Die Zubereitung in einer geschlossenen Pfanne mit Glut unter und auf dem Deckel ist eine klassische Lagerküchen-Technik, die Zutaten sind robust und ohne Kühlbedarf, und das Gericht ist in kurzer Zeit direkt am Feuer fertig.
Gekochter Wein (oder reduzierter Wein) dient dazu, die Süße und Säure des Weins zu konzentrieren und dem Gericht eine tiefere Geschmacksnote zu verleihen. Er wirkt auch als natürliches Konservierungsmittel. Alternativ kann Zucker verwendet werden, um die Süße zu erzielen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wein, der durch Kochen reduziert und konzentriert wurde. Dies erhöht die Süße und Säure und dient auch der Haltbarmachung.
Ingwer, der im Mörser zerstoßen oder fein gerieben wurde. Im Mittelalter wurden Gewürze oft frisch vor der Verwendung zubereitet.
Wacholderbeeren, die dem Gericht eine harzig-würzige Note verleihen.
Ein Rost, auf dem die Pfanne über der Glut platziert wird, um Unterhitze zu gewährleisten. Dies ist eine typische Methode des Kochens über offenem Feuer.
Glut, also glühende Kohlen. Diese werden hier nicht nur unter die Pfanne, sondern auch auf den Deckel gelegt, um Oberhitze zu erzeugen - eine Technik, die dem modernen Backen im Dutch Oven ähnelt. "Ain gutten glaut" meint dabei eine gut bemessene, nicht ausdrücklich große Menge Glut.
Brutzeln/Rösten in der geschlossenen, mit Glut bedeckten Pfanne. Der Text nennt einen Klangwechsel beim Brutzeln als Prüfpunkt für die Fertigstellung.
Safran, ein kostbares Gewürz, das dem Gericht nicht nur Geschmack, sondern auch eine leuchtend gelbe Farbe verleiht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| esich | vinegar Q41354 |
| gesotten wein oder zucker | wine or unrefined cane sugar Q282 · Q57656231 |
| gestosen jmber | ginger Q15046077 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| ain wenig kramett ber | juniper berry Q3251025 |
| safern | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bregla
Gewählte Lesart: Brutzeln/Rösten. Hayers Glossar gibt für 'bregla (bräglen)' 'im Schmalz backen, schwach rösten'; die Grundbedeutung des Verbs umfasst laut Schmeller/Grimm/Fischer sowohl das Rösten/Schmoren als auch das dabei entstehende Geräusch. Für phw-198 stützt der Text selbst mit dem expliziten Hörtest ('bys dus herst klinge') die akustische Lesart am stärksten.
Andere mögliche Lesart:
ain gutten glaut
Gewählte Lesart: Eine gute, richtig bemessene Glut - 'gutten' als Qualitätsangabe (angemessen, ordentlich), keine Mengenangabe.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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