Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm die Plateise und wasche sie sauber mit einem Bürstchen. Siede sie eine gute Weile im Wasser, nimm sie dann heraus und ziehe die obere Haut davon ab. Schneide vier Stücke aus einer Plateise oder nur zwei. Gib sie in die Pfanne, gib eine gute Menge Butter hinzu und lass sie so aneinander braten. Gieße danach einen Erbsenbrei hinzu und lass es darin gar sieden. Wenn du es anrichtest, gieße heiße Butter darüber und richte es auf weißen Brotscheiben an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| bladeysla | Plateise | - | - | Scholle, Flunder oder ein anderer kleiner Plattfisch |
| byrstlin | Bürstchen | - | - | - |
| waser | Wasser | - | - | - |
| butter | Butter | - | - | - |
| erwes brye | Erbsenbrei | - | - | - |
| weys schnite brott | Weißbrot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kleine Scholle (Plattfisch), gebrüht, gehäutet, gebraten und in Erbsenbrei fertiggegart - der heutigen Kombination aus gebratenem Schollenfilet mit Erbspüree sehr nahe.
Warum wird der Fisch erst gesotten, dann gehäutet? Das kurze Sieden im Wasser löst die Haut, sodass sie sich anschließend abziehen lässt - eine bei Plattfischen bis heute geläufige Technik. Erst danach wird der Fisch in Stücke geschnitten und in Butter angebraten.
Praxis. Fisch mit einer Bürste von Schleim und Schuppenresten säubern, kurz in Wasser sieden bis sich die Haut löst, häuten, in zwei oder vier Stücke teilen und in reichlich Butter anbraten. Mit Erbsenbrei aufgießen und darin fertigziehen. Zum Anrichten heiße Butter darübergießen und auf Weißbrotscheiben servieren.
Eine Plateise ist eine kleine Scholle (Plattfisch); das Buch verwendet dafür das Diminutiv „bladeyslin“. Als Ersatz eignet sich eine kleine Scholle, Flunder oder ein anderer flacher Plattfisch, küchenfertig vorbereitet oder filetiert.
Eingeschränkt geeignet. Frischer Fisch als Hauptzutat braucht bis zur Zubereitung eine Kühlkette; das Braten in Butter und das Fertigziehen im Erbsenbrei selbst sind reine Feuerküche.
Nach dem Sieden im Wasser löst sich die Haut des Fischs leicht ab - das kurze Vorkochen dient genau diesem Zweck, nicht dem Garen selbst.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Eine Plateise ist eine kleine Scholle (Plattfisch); das Buch nennt sie hier im Diminutiv „bladeyslin“, im laufenden Text „bladeysla“.
Ein kleines Bürstchen zum Säubern des Fischs von Schleim und Schuppenresten vor dem Sieden.
Frühneuhochdeutsche Form von „sieden“, also kochen oder gar ziehen lassen.
Bedeutet „nimm sie heraus“ oder „ziehe sie ab“, hier im Sinne des Herausnehmens des Fischs aus dem Wasser.
Nach dem kurzen Sieden im Wasser löst sich die Haut des Fischs leicht ab - eine bei Plattfischen bis heute übliche Zubereitung.
Die Stücke sollen „aneinander braten“, also nebeneinander in der Pfanne anbraten, bevor der Erbsenbrei dazukommt.
Ein Erbsenbrei, der als Sud dient, in dem der angebratene Fisch fertiggegart wird.
Bedeutet „wenn du es anrichtest“ oder „wenn du es servierfertig machst“.
Heiße Butter, die über das angerichtete Gericht gegossen wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| waser | water Q283 |
| butter | butter Q34172 |
| weys schnite brott | white bread Q1501889 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
byrstlin
Gewählte Lesart: Als „Bürstchen“ übersetzt, ein kleines Werkzeug zum Reinigen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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