Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
45 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm Krebse und siede sie, bis sie gar sind. Danach nimm die Scheren und die Schwänze, schäle sie und hacke sie. Gib kleine Weinbeeren dazu und würze es. Binde es mit einem Ei an. Willst du es süß haben, so gib Zucker daran. Und fülle es in Schalen und gib eine andere Schale darüber. Backe es kühl oder brate es auf einem Rost oder an einem Spießlein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kreps | Krebse | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | - |
| wein berla | kleine Weinbeeren | - | Supermarkt | Rosinen |
| gwirtz | Gewürze | - | - | - |
| ay | ein Ei | 1 | - | - |
| zucker | Zucker (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Krebsfleisch aus Scheren und Schwänzen wird gekocht, geschält, gehackt, mit Weinbeeren und Gewürzen gemischt, mit Ei gebunden, wahlweise gesüßt und zurück in die eigene Schale gefüllt. Das heutige Pendant sind gefüllte Krebsschalen, wie sie unter anderem als crabe farci oder deviled crab bekannt sind. Eine fast wortgleiche Fassung im Kochbuch des Balthasar Staindl bestätigt die ganze Verfahrenskette.
Zwei Garmethoden. Der Text lässt ausdrücklich offen, ob die gefüllten Schalenpaare bei milder Hitze gebacken oder auf Rost bzw. Spieß gebraten werden - zwei gleichwertige Wege mit unterschiedlichem Ergebnis: Backen gart die eihaltige Füllung schonend durch, Rösten auf Rost oder Spieß bräunt und aromatisiert stärker.
Praxis. Krebse in Wasser sieden, bis sie gar sind, dann Scheren und Schwänze auslösen und die Schalen intakt lassen - sie dienen als Gefäß. Fleisch schälen, hacken, mit kleinen Weinbeeren und Gewürzen nach Geschmack mischen, mit einem verquirlten Ei binden (das hält die Masse beim zweiten Garen zusammen, ähnlich einer Farce). Wer es süß mag, gibt Zucker dazu. Die Masse zurück in die Schalen füllen, je zwei Hälften aufeinandersetzen und entweder bei milder Hitze im Ofen garen oder auf dem Rost bzw. am Spieß braten.
Ja, mit einer Einschränkung: frische Krebse sind der einzige Engpass und sollten am Markttag gekauft und zügig verarbeitet werden. Sieden, Schälen, Füllen der Schalen und das Garen auf Rost oder Spieß sind feuerküchentauglich; wer im Lager ohne Ofen arbeitet, wählt statt der milden Ofenhitze die Rost- oder Spießvariante.
‚Gefilt‘ ist eine frühneuhochdeutsche Form von ‚gefüllt‘. Hier bezieht es sich auf die Zubereitung des Krebsfleisches, das wieder in die Schalen gefüllt wird.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze - im Text steht nur „würze es“. Experimentiere nach deinem Geschmack, etwa mit dem, was du im Haus hast.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Eine frühneuhochdeutsche Form von „gefüllt“ - buchweit die einzige belegte Lesart des Wortes (etwa bei „gefilte al“, gefüllter Aal, und beim gefüllten Kraut).
Eine frühneuhochdeutsche Form von „sieden“ (kochen).
Eine frühneuhochdeutsche Form des Verbs „schälen“.
Hier im Sinne von „bis sie gar sind“, wie in der gleichfalls krebsverarbeitenden Nachbarstelle im Buch. An anderer Stelle löst dieselbe Wendung „stat“ mit anderer Satzkonstruktion als „an Ort und Stelle“ auf - im Sprachgebrauch des Buchs schwingt die Bedeutung je nach Konstruktion mit.
Im Kontext meist getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.
Allgemeine Bezeichnung für Gewürze, ohne nähere Spezifikation. Das Rezept nennt keine einzelne Gewürzsorte.
Ei, hier als Bindemittel.
Eine frühneuhochdeutsche Form von „süß“.
Die Schalen der Krebse, die hier als Form und Serviergefäß dienen.
„Kühl“ im Sinne von milder Ofenhitze. Das Wort beschreibt im Buch sonst stets den Kühl-/Kaltzustand einer Zutat oder Masse, nie ausdrücklich eine Ofentemperatur - die Übertragung auf den Backvorgang ist hier plausibel, aber ohne Parallelstelle im Buch.
Eine frühneuhochdeutsche Form von „braten“, an anderer Stelle des Buchs im selben Sinn belegt.
Diminutiv von „Spieß“, also ein kleines Spießchen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kreps | crayfish Q210959 |
| gwirtz | spice Q42527 |
| ay | chicken egg Q15260613 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stat
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚gar sind‘ wurde gewählt, da ‚bis auf die stat‘ im Kontext des Kochens einen Zustand der Vollendung beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
kyel
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚kühl‘ im Sinne von milder Ofenhitze wurde gewählt, da ‚bachs kyel‘ einen schonenden Garprozess beschreibt und die Kernbedeutung ‚kühl/kalt‘ im Buch durchgängig gesichert ist.
Andere mögliche Lesart:
brotzs
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚braten‘ wurde gewählt, da die nachfolgenden Optionen ‚auf aim rost oder an ainem spyschlin‘ (auf einem Rost oder an einem Spießlein) typische Methoden zum Braten oder Grillen sind, und dieselbe Schreibvariante an anderer Stelle des Buchs (Würstchen anbraten) im selben Sinn steht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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