Gefüllte Krebse in der Schale

Moderne Übersetzung

Nimm Krebse und siede sie, bis sie gar sind. Danach nimm die Scheren und die Schwänze, schäle sie und hacke sie. Gib kleine Weinbeeren dazu und würze es. Binde es mit einem Ei an. Willst du es süß haben, so gib Zucker daran. Und fülle es in Schalen und gib eine andere Schale darüber. Backe es kühl oder brate es auf einem Rost oder an einem Spießlein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Krebsfleisch aus Scheren und Schwänzen wird gekocht, geschält, gehackt, mit Weinbeeren und Gewürzen gemischt, mit Ei gebunden, wahlweise gesüßt und zurück in die eigene Schale gefüllt. Das heutige Pendant sind gefüllte Krebsschalen, wie sie unter anderem als crabe farci oder deviled crab bekannt sind. Eine fast wortgleiche Fassung im Kochbuch des Balthasar Staindl bestätigt die ganze Verfahrenskette.

Zwei Garmethoden. Der Text lässt ausdrücklich offen, ob die gefüllten Schalenpaare bei milder Hitze gebacken oder auf Rost bzw. Spieß gebraten werden - zwei gleichwertige Wege mit unterschiedlichem Ergebnis: Backen gart die eihaltige Füllung schonend durch, Rösten auf Rost oder Spieß bräunt und aromatisiert stärker.

Praxis. Krebse in Wasser sieden, bis sie gar sind, dann Scheren und Schwänze auslösen und die Schalen intakt lassen - sie dienen als Gefäß. Fleisch schälen, hacken, mit kleinen Weinbeeren und Gewürzen nach Geschmack mischen, mit einem verquirlten Ei binden (das hält die Masse beim zweiten Garen zusammen, ähnlich einer Farce). Wer es süß mag, gibt Zucker dazu. Die Masse zurück in die Schalen füllen, je zwei Hälften aufeinandersetzen und entweder bei milder Hitze im Ofen garen oder auf dem Rost bzw. am Spieß braten.