Geröstete Krebse in Gewürzsauce

Welches Gericht ist das? Geröstetes Krebsfleisch in einer weinigen, mit Semmelbrot gebundenen Gewürzsauce - eine Art früher Krebs-Bisque, bei der Brot statt einer Mehlschwitze bindet. Verwandt, aber unterschieden von den drei Nachbarrezepten im selben Kapitel: gefüllte Krebse in der Schale, dieselbe Sauce süß-sauer gewürzt, und ein kalter Krebs-Sulz.

Die Scheren werden getrennt vom übrigen Fleisch verarbeitet: im Mörser zerstoßen, mit eingeweichtem Semmelbrot vermengt und mit Wein und Wasser zu einer sämigen Sauce durchgetrieben. Die geschälten Schwanzstücke werden inzwischen in Schmalz angeröstet - der Vergleich „wie kleine Vögel“ meint dabei vermutlich weniger die Größe als die Röstart: an anderer Stelle desselben Buchs werden kleine Vögel in exakt derselben Abfolge zubereitet, erst gesotten, dann in Schmalz geröstet.

Das Werkzeug zum Passieren der Scheren-Semmel-Wein-Masse nennt der Text nicht. An einer anderen Stelle desselben Buchs steht für dieselbe Wendung ausdrücklich ein Tuch, nicht ein Sieb.

Die Garzeit der fertigen Sauce wird über ein Zeitmaß angegeben, nicht über eine Konsistenz: „so lange, wie ein Paar Eier zum Sieden braucht“ - ein damals gebräuchliches Zeitmaß, das auch an einer anderen Stelle des Buchs in fast gleicher Formulierung vorkommt.

Praxis. Krebse in Salzwasser sieden, ausbrechen; Scheren und Schwanzfleisch trennen. Schwanzfleisch mit Vorder- und Hinterteil zusammenlassen und in Schmalz kurz anrösten. Scheren im Mörser oder Blitzhacker zerstoßen, mit eingeweichtem Semmelbrot vermengen und mit Wein und etwas Wasser durch ein feines Sieb (ersatzweise ein sauberes Tuch) streichen. Die passierte Masse über die gerösteten Krebse geben, würzen, mit Zucker abschmecken und aufkochen, bis die Sauce eindickt - etwa die Zeit, die man zum Kochen von zwei bis drei Eiern braucht.