Suppe mit kleinen Vögelein

Welches Gericht ist das?

Kleine Vögelein werden gewaschen, gesotten, dann in Schmalz geröstet und schließlich kurz in einer mit Weinbeeren, Ingwer und Muskatblüte gewürzten Fleischbrühe fertiggezogen, wahlweise mit Essig gesäuert. Das Ergebnis ist eher ein knapp mit Würzbrühe übergossenes, süß-sauer abgeschmecktes Geflügelgericht als eine Suppe im heutigen Wortsinn - der Text selbst sieht nur „ein wenig Brühe“ vor. Der Originaltitel nennt das Gericht dennoch selbst eine Suppe („jn ainer subenn“), weshalb der Titel unverändert bleibt; dass die fertige Brühe eher eine reduzierte Sauce als eine klassische Suppe ist, gehört in die Zubereitung, nicht in den Titel.

Kleine Vögelein.

„Fegala“ ist ein Diminutiv für kleine Vögel. Die Lesart stützt sich nicht nur auf die kulinarische Logik, sondern auch buchintern: An anderer Stelle vergleicht das Buch das Rösten von Krebsen ausdrücklich mit dem Rösten „kleiner Vögelein“, und dieselbe Wortfamilie bezeichnet auch sonst im Buch kleine Vögel.

Schmalz abtrennen.

Nach dem Rösten wird das Schmalz von den Vögelein getrennt - hier als „seihen“ (abseihen) gelesen. Ein direkter Wörterbuchbeleg für diese Bedeutung fehlt, die Lesart stützt sich auf ein lautlich verwandtes, belegtes Wort für „durchseihen“. Die Stelle bleibt am Faksimile zu prüfen.

Praxis.

Die Vögelein zunächst waschen und sieden, bis sie gar sind, dann in Schmalz rösten, bis sie Farbe angenommen haben. Das Röstfett abgießen und die Vögelein in einer vorbereiteten Fleischbrühe mit Weinbeeren, Ingwer und Muskatblüte kurz ziehen lassen, bis nur wenig Brühe übrig bleibt; nach Geschmack mit Essig abschmecken. Der Text nennt keine Garzeit - bei Geflügel empfiehlt sich unabhängig von der Optik eine sichere Kerntemperaturkontrolle statt reiner Farbprüfung.