Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
45 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm die Vögel und überbrühe sie zuerst in gesottenem Wasser.
Gib sie dann in einen sauberen Topf und füge Schmalz hinzu. Nimm einen guten Teil Pfeffer und einen süßen Wein. Gib so viel Fleischbrühe zu den Vögeln.
Hast du keinen süßen Wein, so nimm einen anderen und gib mehr Zucker hinzu. Machst du es richtig, so wird die Brühe schwarz.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fegel | Vögel | - | Geflügelhändler, Wildhändler (Zucht) | Wachteln oder kleine Hähnchenteile |
| gesottnen waser | Wasser | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| pfefer ain guott dayl | Pfeffer | - | Supermarkt | - |
| ain syesen wein | Süßer Wein | - | Supermarkt | Lieblicher Weißwein oder Portwein |
| flesch brye | Fleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| zucker | Zucker (optional) | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein zweistufiges Schmorgericht aus kleinem Geflügel: erst kurz in kochendem Wasser überbrüht, dann im Topf mit Schmalz angeschwitzt und mit Pfeffer, süßem Wein und Fleischbrühe fertiggegart. Verwandt ist die bis heute geläufige Familie dunkler, pfeffrig-süßer Wildbret- und Geflügelsaucen, hier ohne Blutbindung.
Die "fegel" sind Vögel oder Geflügel - das Wort ist im Buch selbst siebenfach belegt und immer in diesem Sinn aufgelöst, nie als "Veilchen", wie es manche Wörterbücher sonst vorschlagen. Bei einer herzhaften Brühe mit Fleischbrühe und Pfeffer ergibt nur die Geflügel-Lesart Sinn.
Die schwarze Farbe der Brühe soll laut Text durch süßen Wein, Zucker und viel Pfeffer entstehen - keine erfundene Zutat, sondern die eigene Behauptung der Vorlage. Die gängigeren Schwärzungsmittel jener Zeit waren Blut, verbranntes Brot oder dunkles Obst; diese Kombination bringt realistisch eher eine sehr dunkle Braunfärbung als echtes Schwarz.
Praxis. Vögel oder kleine Hähnchenteile kurz blanchieren, abgießen, dann im sauberen Topf in Schmalz anschwitzen. Reichlich Pfeffer, süßen Wein und Fleischbrühe zugeben und offen einköcheln lassen, bis die Sauce dunkel und sämig ist. Ohne süßen Wein hilft ein anderer Wein plus etwas mehr Zucker - der Zucker gleicht die fehlende Süße aus und trägt zur Bräunung bei.
Obwohl einige Wörterbücher "fegel" als "Veilchen" übersetzen, ist dies im Kontext einer herzhaften Brühe mit Fleischbrühe unwahrscheinlich. Wir lesen "Fegel" hier als Vögel oder Geflügel, etwa Wachteln oder kleine Hähnchenteile - so wie das Wort im Buch und im weiteren Korpus durchgängig verwendet wird.
Das Rezept schlägt vor, die Brühe durch die Zugabe von süßem Wein, Zucker und Pfeffer schwarz zu färben. Dies ist eine ungewöhnliche Methode, die sonst oft mit Blut, verbranntem Brot oder dunklen Früchten erzielt wurde. Wahrscheinlicher ist eine sehr dunkle Braunfärbung, die als "schwarz" bezeichnet wurde.
Eingeschränkt. Frische Vögel oder Geflügelteile brauchen bis zur Verarbeitung eine Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist einfach und braucht nur einen Topf am Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
"Fegel" ist im Buch und im weiteren Korpus siebenfach belegt (u.a. im direkt vorangehenden Rezept sowie bei Sabina Welserin) und durchgängig als kleine Vögel oder Geflügel aufgelöst. Manche Wörterbücher schlagen "Viola" (Veilchen) vor - das passt aber nicht zu einer herzhaften Brühe mit Fleischbrühe und Pfeffer.
Mittelalterliche Schwarzsaucen wurden meist mit Blut, verbranntem Brot oder dunklen Früchten wie Pflaumen gefärbt. Hier nennt der Text selbst süßen Wein, Zucker und Pfeffer als Färbemittel - eine ungewöhnliche Methode, die eher eine sehr dunkle Braunfärbung als echtes Schwarz ergibt.
Ein "Hafen" ist im Frühneuhochdeutschen ein Topf oder Kochgefäß, nicht der moderne Seehafen.
Bedeutet "ein guter Teil" oder "eine gute Portion".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fegel | poultry Q178559 |
| gesottnen waser | water Q283 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| pfefer ain guott dayl | pepper Q3143131 |
| flesch brye | meat stock Q67860017 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fegel
Gewählte Lesart: Wir lesen "fegel" als Vögel oder Geflügel, gestützt durch sieben konsistente Korpusbelege (u.a. das unmittelbar vorangehende Rezept und einen fast wortgleichen Zwilling bei Sabina Welserin), und weil das Rezept eine herzhafte "schwarze Brühe" mit Fleischbrühe beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
schwartzenn brye
Gewählte Lesart: Die schwarze Farbe der Brühe soll laut Rezept durch die Kombination von süßem Wein, Zucker und Pfeffer entstehen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 7/10