Vögel in schwarzer Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm die Vögel und überbrühe sie zuerst in gesottenem Wasser.

Gib sie dann in einen sauberen Topf und füge Schmalz hinzu. Nimm einen guten Teil Pfeffer und einen süßen Wein. Gib so viel Fleischbrühe zu den Vögeln.

Hast du keinen süßen Wein, so nimm einen anderen und gib mehr Zucker hinzu. Machst du es richtig, so wird die Brühe schwarz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein zweistufiges Schmorgericht aus kleinem Geflügel: erst kurz in kochendem Wasser überbrüht, dann im Topf mit Schmalz angeschwitzt und mit Pfeffer, süßem Wein und Fleischbrühe fertiggegart. Verwandt ist die bis heute geläufige Familie dunkler, pfeffrig-süßer Wildbret- und Geflügelsaucen, hier ohne Blutbindung.

Die "fegel" sind Vögel oder Geflügel - das Wort ist im Buch selbst siebenfach belegt und immer in diesem Sinn aufgelöst, nie als "Veilchen", wie es manche Wörterbücher sonst vorschlagen. Bei einer herzhaften Brühe mit Fleischbrühe und Pfeffer ergibt nur die Geflügel-Lesart Sinn.

Die schwarze Farbe der Brühe soll laut Text durch süßen Wein, Zucker und viel Pfeffer entstehen - keine erfundene Zutat, sondern die eigene Behauptung der Vorlage. Die gängigeren Schwärzungsmittel jener Zeit waren Blut, verbranntes Brot oder dunkles Obst; diese Kombination bringt realistisch eher eine sehr dunkle Braunfärbung als echtes Schwarz.

Praxis. Vögel oder kleine Hähnchenteile kurz blanchieren, abgießen, dann im sauberen Topf in Schmalz anschwitzen. Reichlich Pfeffer, süßen Wein und Fleischbrühe zugeben und offen einköcheln lassen, bis die Sauce dunkel und sämig ist. Ohne süßen Wein hilft ein anderer Wein plus etwas mehr Zucker - der Zucker gleicht die fehlende Süße aus und trägt zur Bräunung bei.