Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
20 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm ein Lamm und ädere es gut aus. Nimm einen Schlagkolben und schlage das Lamm sehr gut. Dann beize es in Wein und gib dazu Wacholderbeeren und Kümmel. Wenn du es braten willst, ziehe es zuvor durch frisches Wasser und brate es langsam.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain lem | Lamm | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| ain wein | Wein | - | - | - |
| kramet ber | Wacholderbeeren | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| kunich | Kümmel | - | Supermarkt, Gewürzregal | - |
| ain frisch waser | frisches Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein mariniertes Lammbraten: das Fleisch wird ausgeädert, mit dem Schlagkolben geklopft, in Wein mit Wacholderbeeren und Kümmel gebeizt, vor dem Braten kurz durch frisches Wasser gezogen und dann langsam gebraten. Die heutige Entsprechung sind wein-wacholder-marinierte Lammbraten, wie sie bei Wildbret- und südeuropäischen Lammgerichten noch gebräuchlich sind.
Die Beize nennt keine Dauer. Für die Küche zuhause reichen mehrere Stunden bis über Nacht im Kühlschrank; am Lagerfeuer wäre auch eine kürzere Beize von ein bis zwei Stunden im Rahmen dessen, was der Text zulässt.
Auch die Bratmethode bleibt offen - der Text sagt nur "brotten". Am einfachsten und sicher nachvollziehbar ist Braten in der Pfanne oder im Dutch Oven; ein Spießbraten am offenen Feuer liegt näher an der ursprünglichen Wortbedeutung, ist im Text aber nicht ausdrücklich genannt.
Praxis. Lammfleisch (Keule oder vergleichbares Stück) von Sehnen und Häuten befreien, mit einem Fleischklopfer bearbeiten, dann mehrere Stunden bis über Nacht in Wein mit Wacholderbeeren und Kümmel im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Braten kurz durch frisches Wasser ziehen, damit Kümmel und Wacholder an der Oberfläche nicht verbrennen, danach langsam bei mittlerer Hitze in der Pfanne oder im Dutch Oven durchgaren.
Das 'Ädern' des Lamms bezieht sich auf das Entfernen von Sehnen, Häuten und überschüssigem Fett, um das Fleisch zarter zu machen und die Textur zu verbessern.
Ja, gut geeignet - reines Feuerküchen-Rezept: Ädern, Klopfen, Beizen in Wein mit Wacholder und Kümmel sowie langsames Braten sind alles am offenen Feuer oder Rost möglich, ohne Ofen. Das rohe Lammfleisch braucht bis zur Verarbeitung wie üblich eine Kühlkette - das betrifft die Lagerung, nicht die Zubereitung selbst. Die Zubereitung dauert etwa 60-90 Minuten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Kümmel - dieselbe Schreibvariante wie "kimich"/"kimych" an anderer Stelle des Buches.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain wein | wine Q282 |
| kramet ber | juniper berry Q3251025 |
| kunich | caraway Q22978145 |
| ain frisch waser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Dauer der Beize
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeitangabe für das Beizen in Wein mit Wacholder und Kümmel.
Andere mögliche Lesart:
Bratmethode ("brotten")
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Gerät, nur dass langsam gebraten wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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