Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Lagerküche-tauglichMittel
Bearbeitungsstand 8/10
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Dies ist eine andere Art: Nimm den Braten und überbrühe ihn gut. Danach spicke ihn durch und durch mit Speck, Salbei und Rosmarin. Würze ihn mit allerlei Gewürz und mache ein dünnes Teigblatt, das ringsherum um den Braten geht. Gib süße Butter oder sonst ein Fett hinein und forme ihn wie einen Karpfen. Lass ihn backen und bestreiche ihn gut mit Eiklar.
Variante mit Gänseklein:
Ebenso kannst du die Gänsekragen, Mägen, Flügel und Füße nehmen und sie nach Maß zubereiten, wie man eine Vogelpastete macht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| brotten | Braten (gebratenes Fleisch) | - | Metzger | - |
| speck | Speck | - | - | - |
| salfenn | Salbei | - | Supermarkt | - |
| rosmarin | Rosmarin | - | Supermarkt | - |
| aller lay gewirtz | Gewürze (nach Wahl) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken |
| dins bladt | Pastetenteig | - | - | Blätterteig oder Mürbeteig |
| syesenn buder | Süße Butter | - | - | - |
| faystenn | Schmalz (alternativ) | - | Supermarkt | Pflanzenöl |
| ayr klar | Eiklar | - | - | - |
| gans kregenn | Gänsekragen | - | Metzger (auf Bestellung) | Halsfleisch von Ente oder Huhn |
| megen | Gänsemägen | - | Metzger (auf Bestellung) | Hühnermägen |
| flygel | Gänseflügel | - | Metzger (auf Bestellung) | Enten- oder Hühnerflügel |
| fyes | Gänsefüße | - | Metzger (auf Bestellung) | Hühnerfüße (für Brühe) |
Welches Gericht ist das?
Eine Fleischpastete im Teigmantel, vergleichbar der heutigen pâté en croûte, gefüllt entweder mit bereits gebratenem Fleisch oder wahlweise mit Gänseklein - Kragen, Mägen, Flügeln und Füßen. Die Karpfenform ist reine Präsentation, eine im Buch mehrfach belegte Schaugericht-Konvention für Festtafeln, ohne Einfluss auf den Garprozess.
Warum keine Back- oder Garzeit genannt wird.
„Braten“ bezeichnet hier bereits gegartes Fleisch - das Rezept ist eine Resteverwertung, keine Anleitung zum Garen von rohem Fleisch. Das Überbrühen vor dem Spicken feuchtet die kalte Oberfläche an und erleichtert das Einziehen der Spicknadel; das Spicken mit Speck, Salbei und Rosmarin gleicht die Magerkeit des bereits durchgebratenen Fleischs aus, damit es beim zweiten Backen im Teig nicht austrocknet. Butter oder Fett im Innern der Teighülle dient demselben Zweck.
Reihenfolge von Backen und Eiklar-Anstrich.
Der Text nennt zuerst das Backen, dann das Bestreichen mit Eiklar. Für die Praxis empfiehlt sich trotzdem, das Eiklar vor dem Backen aufzutragen - das ist die im Buch sonst übliche Reihenfolge und sorgt für Glanz, gleichmäßige Bräunung und einen sauberen Verschluss der Nähte.
Die Gänseklein-Variante.
Kragen, Mägen, Flügel und Füße - bindegewebe- und collagenreiche Teile - werden nach demselben Verfahren verarbeitet wie eine Vogelpastete. Anders als beim Hauptrezept ist hier kein bereits gegartes Fleisch im Spiel: das lange Backen im geschlossenen Teigmantel übernimmt selbst die Garfunktion und bildet nebenbei Gelatine aus dem Bindegewebe. Wer die rohe Füllung vor dem Einschlagen kurz vorgart oder anschmort, geht damit auf Nummer sicher, dass eine ausreichende Kerntemperatur erreicht wird.
Praxis.
Für den Braten: einen bereits gebratenen Rest (Rind, Kalb oder Wild) mit heißem Wasser überbrühen, mit Speck, Salbei und Rosmarin spicken, würzen, in dünn ausgerolltem Teig einschlagen, mit etwas Butter oder Fett füllen, zu einer Fischform formen, mit Eiklar bestreichen und bei mittlerer Hitze backen, bis der Teig durch ist. Für die Gänseklein-Variante: Kragen, Mägen, Flügel und Füße kurz vorgaren, ebenso einschlagen und backen, bis die Teighülle durch und die Füllung gar ist.
Eine Pastete ist ein Gericht, bei dem eine Füllung in einem Teigmantel gebacken wird. In diesem Rezept wird die Pastete ‚wie ein Karpfen‘ geformt, was eine dekorative Präsentation im Fisch-Look bedeutet. Der Teig wird um die Füllung gelegt und so geformt, dass er einem Fisch ähnelt.
Eingeschränkt geeignet. Das Spicken des Bratens und das sorgfältige Formen der Pastete sind zeitaufwendig. Das Backen erfordert einen Dutch Oven oder einen Lehmofen, der eine konstante und kontrollierte Hitze liefert, was im Lager eine Herausforderung sein kann.
Im Mittelalter waren ‚allerlei Gewürze‘ meist eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat. Je nach Verfügbarkeit und Geschmack konnten auch Galgant oder Paradieskörner hinzugefügt werden.
Gänseklein bezeichnet die Innereien und weniger edlen Teile der Gans, wie Hals (Kragen), Mägen, Flügel und Füße. Diese Teile sind oft beim Metzger auf Bestellung erhältlich. Alternativ können auch Hühner- oder Entenklein verwendet werden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Philippine Welser Eine Pastete ist ein Gericht, bei dem eine Füllung (Fleisch, Fisch, Gemüse) in einem Teigmantel gebacken wird.
Hier ist ein bereits gebratenes Stück Fleisch gemeint, das als Füllung für die Pastete dient.
„wieys“ ist mittelhochdeutsch wîse (Art und Weise), nicht die Farbe „weiß“. Zusammen mit dem vom Herausgeber ergänzten „[ander]“ ergibt das „eine andere Art“.
Das Spicken ist eine alte Küchentechnik, bei der Speckstreifen oder andere Aromaten mit einer Spicknadel durch das Fleisch gezogen werden, um es saftiger und aromatischer zu machen.
Salbei, ein aromatisches Kraut, das häufig zu Fleischgerichten verwendet wurde.
Dies bezieht sich auf eine Mischung der damals üblichen Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Muskat.
Ein dünn ausgerollter Teigfladen, der den Braten umhüllt.
Süße Butter, also Butter, die möglicherweise mit Zucker oder Honig aromatisiert wurde, oder einfach frische, ungesalzene Butter.
Fett, hier wahrscheinlich tierisches Schmalz, das als Alternative zur Butter genannt wird.
Die Pastete soll in Form eines Karpfens gebacken werden, eine beliebte und dekorative Präsentationsform für Fleisch- und Fischgerichte im Mittelalter.
Eiklar, das zum Bestreichen der Pastete verwendet wird, um ihr eine glänzende Oberfläche zu verleihen.
Das Gänseklein umfasst die weniger edlen Teile der Gans wie Hals (Kragen), Mägen, Flügel und Füße, die in der mittelalterlichen Küche gerne verwertet wurden.
Eine kleine Pastete, die mit Fleisch von Vögeln gefüllt ist, oft als Einzelportion oder Schaugericht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| speck | bacon Q11106 |
| salfenn | common sage Q1111359 |
| rosmarin | rosemary Q122679 |
| aller lay gewirtz | spice Q42527 |
| dins bladt | pie crust Q5190246 |
| ayr klar | egg white Q796758 |
| megen | stomach Q1029907 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
brie
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'überbrühe'.
Andere mögliche Lesart:
syesenn
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'süße'.
Andere mögliche Lesart:
ker jn vm wie ain karpfen
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'forme ihn wie einen Karpfen'.
Andere mögliche Lesart:
las jn bachenn vnnd bestreych jn wol mit ayr klar
Gewählte Lesart: Für die Praxis: Eiklar vor dem Backen auftragen (Glanz, gleichmäßige Bräunung, Verschluss der Nähte).
Andere mögliche Lesart:
Gänseklein-Variante: Gargrad der Füllung
Gewählte Lesart: Für die Praxis: die rohe Füllung vor dem Einschlagen kurz vorgaren, um eine sichere Kerntemperatur zu gewährleisten.
Andere mögliche Lesart:
aber mas
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'nach Maß' (in entsprechender Menge/Größe zubereiten).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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