Pastete vom Braten oder Gänseklein

Moderne Übersetzung

Dies ist eine andere Art: Nimm den Braten und überbrühe ihn gut. Danach spicke ihn durch und durch mit Speck, Salbei und Rosmarin. Würze ihn mit allerlei Gewürz und mache ein dünnes Teigblatt, das ringsherum um den Braten geht. Gib süße Butter oder sonst ein Fett hinein und forme ihn wie einen Karpfen. Lass ihn backen und bestreiche ihn gut mit Eiklar.

Variante mit Gänseklein:

Ebenso kannst du die Gänsekragen, Mägen, Flügel und Füße nehmen und sie nach Maß zubereiten, wie man eine Vogelpastete macht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine Fleischpastete im Teigmantel, vergleichbar der heutigen pâté en croûte, gefüllt entweder mit bereits gebratenem Fleisch oder wahlweise mit Gänseklein - Kragen, Mägen, Flügeln und Füßen. Die Karpfenform ist reine Präsentation, eine im Buch mehrfach belegte Schaugericht-Konvention für Festtafeln, ohne Einfluss auf den Garprozess.

Warum keine Back- oder Garzeit genannt wird.

„Braten“ bezeichnet hier bereits gegartes Fleisch - das Rezept ist eine Resteverwertung, keine Anleitung zum Garen von rohem Fleisch. Das Überbrühen vor dem Spicken feuchtet die kalte Oberfläche an und erleichtert das Einziehen der Spicknadel; das Spicken mit Speck, Salbei und Rosmarin gleicht die Magerkeit des bereits durchgebratenen Fleischs aus, damit es beim zweiten Backen im Teig nicht austrocknet. Butter oder Fett im Innern der Teighülle dient demselben Zweck.

Reihenfolge von Backen und Eiklar-Anstrich.

Der Text nennt zuerst das Backen, dann das Bestreichen mit Eiklar. Für die Praxis empfiehlt sich trotzdem, das Eiklar vor dem Backen aufzutragen - das ist die im Buch sonst übliche Reihenfolge und sorgt für Glanz, gleichmäßige Bräunung und einen sauberen Verschluss der Nähte.

Die Gänseklein-Variante.

Kragen, Mägen, Flügel und Füße - bindegewebe- und collagenreiche Teile - werden nach demselben Verfahren verarbeitet wie eine Vogelpastete. Anders als beim Hauptrezept ist hier kein bereits gegartes Fleisch im Spiel: das lange Backen im geschlossenen Teigmantel übernimmt selbst die Garfunktion und bildet nebenbei Gelatine aus dem Bindegewebe. Wer die rohe Füllung vor dem Einschlagen kurz vorgart oder anschmort, geht damit auf Nummer sicher, dass eine ausreichende Kerntemperatur erreicht wird.

Praxis.

Für den Braten: einen bereits gebratenen Rest (Rind, Kalb oder Wild) mit heißem Wasser überbrühen, mit Speck, Salbei und Rosmarin spicken, würzen, in dünn ausgerolltem Teig einschlagen, mit etwas Butter oder Fett füllen, zu einer Fischform formen, mit Eiklar bestreichen und bei mittlerer Hitze backen, bis der Teig durch ist. Für die Gänseklein-Variante: Kragen, Mägen, Flügel und Füße kurz vorgaren, ebenso einschlagen und backen, bis die Teighülle durch und die Füllung gar ist.