Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
240 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm die Ochsenzungen und siede sie, dass sie schön mürbe werden. Schneide sie dann dünn und mache so Stücke daraus. Und stecke in jedes Stück zwei Nelken.
Die Gewürze Ingwer, Nelken und Muskat schneide wohl klein. Und nimm Salz und mische alles durcheinander. Gib es daraus in die Pastetenhülle.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| oxen zungenn | Ochsenzungen | - | Metzger | - |
| negalin | Nelken pro Stück Zunge | 2 | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| negalin | Nelken | - | - | - |
| musgatt | Muskat | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Ochsenzungen-Pastete: die weich gesottene Zunge wird in Scheiben geschnitten, mit ganzen Gewürznelken gespickt und mit einer zweiten Gewürzmischung aus Ingwer, Nelken, Muskat und Salz in die Pastetenhülle geschichtet. Strukturell ist das eine selbsttragende, gefüllte Teigpastete, am ehesten vergleichbar mit der heutigen pâté en croûte oder dem englischen raised pie.
Die Pastetenhülle. Mit ‚bastetenn hafe‘ ist hier nicht ein separates Kochgefäß gemeint, sondern die Teighülle selbst, in die Fülle und Gewürze geschichtet werden - wie bei den übrigen Pastetenrezepten dieses Buchs.
Praxis. Die Ochsenzunge in reichlich Wasser weich sieden - das braucht mehrere Stunden, weil das bindegewebsreiche Muskelfleisch erst durch langes Garen schneidbar wird. Danach häuten, das erleichtert das Schneiden erheblich, auch wenn der Text diesen Schritt nicht eigens nennt. Die Zunge dünn aufschneiden und in jedes Stück zwei ganze Nelken stecken. Für die zweite Gewürzmischung Ingwer, Nelken und Muskat fein schneiden, mit Salz mischen und zusammen mit der gespickten Zunge in die vorbereitete Pastetenhülle geben. Wie die Pastete verschlossen, gebacken und mit einer Sauce übergossen wird, folgt im unmittelbar anschließenden Rezept phw-088.
Die ‚Pastetenhülle‘ (im Text ‚bastetenn hafe‘, wörtlich ‚Topf‘) ist keine Kochform aus Ton oder Metall, sondern eine selbsttragende Hülle aus Teig, die vor dem Befüllen geformt und mitgebacken wird - wie bei den übrigen Pastetenrezepten des Buchs.
Eingeschränkt geeignet. Das Sieden der Ochsenzungen erfordert eine lange und konstante Hitzezufuhr, was am offenen Feuer aufwendig sein kann. Die fertige Pastete sollte gekühlt werden, um die Haltbarkeit zu gewährleisten.
‚Marb‘ bedeutet mürbe oder zart. Die Ochsenzungen sollen so lange gesiedet werden, bis sie sehr weich sind und sich leicht schneiden lassen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
‚Marb‘ bedeutet mürbe oder zart, also weich gekocht.
‚Negalin‘ ist eine Diminutivform von Nägelein und bezeichnet Gewürznelken.
‚Musgatt‘ ist eine Schreibvariante für Muskatnuss.
Wörtlich ‚Topf‘. Bei einer Pastete ist dieser Topf aus dem Teig selbst geformt - der Text sagt ‚bastetenn hafe‘, also der Topf der Pastete. Ein Gefäß aus Ton oder Metall ist damit nicht gemeint.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| negalin | clove Q15622897 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| negalin | clove Q15622897 |
| musgatt | nutmeg Q83165 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stuck dar auf
Gewählte Lesart: Übersetzt als „mache so Stücke daraus“, in Anlehnung an die im Buch mindestens dreizehnmal belegte Formel „stuck dar aus“ für das Zerteilen von Fleisch oder Fisch (u. a. phw-075, phw-078, phw-170, phw-172, phw-173).
Andere mögliche Lesart:
Häuten der gesottenen Zunge
Gewählte Lesart: Der Text erwähnt das Häuten der Zunge nach dem Sieden nicht - naheliegend, weil es beim Zubereiten einer gesottenen Zunge als selbstverständlich mitgedacht wurde.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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