Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Mache die Pastete hoch und lege alle Stücke aufeinander. Gib das Gewürz dazwischen.
Nimm Ochsenfett, hacke es klein und gib es hinein. Lasse die Pastete eine Stunde backen. Wenn sie eine Stunde gebacken hat, nimm eine halbe Semmel und röste sie, bis sie braun wird.
Gib die geröstete Semmel dann in roten Wein, dazu Zucker, Ingwer und Muskatnuss. Lasse es aufkochen und schmecke es ab, bis es gut ist. Danach schütte es in diese Pastete und lasse sie ganz fertig backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| alwes stuck | Fleischstücke | - | Metzger | - |
| gwirtz | Gewürz | - | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt |
| oxenfaysten | Ochsenfett | - | Metzger | Rinderfett oder Schweineschmalz |
| ain halben semel | Semmel | ½ | Supermarkt | Weißbrot |
| rottenn wein | Rotwein | - | - | - |
| ain zucker | Zucker | - | - | - |
| jm ber | Ingwer | - | - | - |
| mus gatt | Muskatnuss | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine geschichtete Fleischpastete: Die Füllung wird zusammen mit Ochsenfett und Gewürz in eine Teighülle geschichtet, etwa eine Stunde vorgebacken und danach mit einer gezuckerten, mit Ingwer und Muskatnuss gewürzten Rotweinsauce übergossen, die über gerösteter Semmel gebunden wird - dann wird die Pastete fertiggebacken. Die Technik, eine gewürzte Weinsauce nachträglich in eine bereits angebackene Pastete zu gießen, lebt in späteren Festtagsgerichten mit Wein-Gewürz-Soßen zu Wildpasteten fort, dort meist über eine Mehlschwitze statt gerösteter Semmel gebunden.
Welche Fleischstücke?
Das Rezept selbst nennt die Fleischart nicht - es beginnt mitten im Ablauf ("mach es hoch und lege alle Stücke aufeinander") und spricht von "dem Gewürz" mit bestimmtem Artikel, als sei es bereits eingeführt. Das spricht dafür, dass hier eine bereits vorbereitete Füllung aus einem vorangehenden Rezept weiterverarbeitet wird; welche das genau ist, bleibt an dieser Stelle offen. Für die Nachkoch-Praxis eignet sich jedes kräftige Stück Rindfleisch.
Praxis.
Schneide das Fleisch in mundgerechte Stücke und schichte sie mit dem Gewürz (etwa Ingwer, Nelken, Muskat, Salz) in eine Pastetenform mit Teighülle, dazwischen kleingehacktes Ochsenfett. Backe die Pastete etwa eine Stunde vor. Röste in der Zwischenzeit eine halbe Semmel, bis sie braun ist, und brich sie in Stücke, damit sie sich in der Sauce auflöst. Koche die geröstete Semmel mit Rotwein, Zucker, Ingwer und Muskatnuss kurz auf und schmecke die Sauce ab, bis sie passt. Gieße sie über die vorgebackene Füllung und backe die Pastete fertig.
Das Rezept selbst nennt hier keine eigene Fleischsorte - der Satz beginnt mitten im Ablauf ("mach es hoch und lege alle Stücke aufeinander") und spricht von "dem Gewürz" mit bestimmtem Artikel, als sei es schon vorher genannt worden. Das deutet stark darauf hin, dass mit einer bereits vorbereiteten Füllung aus dem unmittelbar vorangehenden Pastetenrezept weitergearbeitet wird. Für die Nachkoch-Praxis eignet sich, ohne diesen Hinweis, jedes kräftige Stück Rindfleisch.
Ochsenfett ist Rinderfett. Es wurde historisch oft zum Braten und für Pasteten verwendet, da es einen kräftigen Geschmack hat und hoch erhitzbar ist. Du bekommst es beim Metzger. Alternativ kannst du auch Rinderfett oder Schweineschmalz verwenden.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung einer Pastete erfordert einen Backofen oder einen Dutch Oven, der mit Ober- und Unterhitze betrieben werden kann, um ein gleichmäßiges Durchbacken zu gewährleisten. Die Zutaten sind robust, aber das Backen selbst ist am offenen Feuer eine Herausforderung.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Geriebenes Weißbrot oder Brötchen, das hier als Bindemittel und zur Texturgebung verwendet wird, nicht als Mehl.
Eine Pastete ist ein Gericht, das in einer Teighülle gebacken wird. Im Mittelalter waren Fleischpasteten sehr beliebt.
Ochsenfett als Pastetenfüllung und -schmalz - im 16. Jahrhundert ein gängiges, kräftiges Backfett für herzhafte Pasteten, heute unüblich.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gwirtz | spice Q42527 |
| ain halben semel | white bread Q1501889 |
| rottenn wein | red wine Q1827 |
| ain zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| jm ber | berry Q13184 |
| mus gatt | nutmeg Q83165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
alwes stuck
Gewählte Lesart: Als "alle Stücke" übersetzt, im Sinn von: alle (schon vorbereiteten) Fleischstücke schichtweise in die Pastete legen. Das direkt vorangehende Rezept auf demselben Blatt endet mit vorbereiteten, gewürzten Fleischstücken in einem Pasteten-Topf; der Satzanfang hier ("mach es hoch...") und der bestimmte Artikel bei "das Gewürz" (statt "ein Gewürz") sprechen dafür, dass diese Stücke gemeint sind, nicht eine neue, unabhängige Fleischwahl.
Andere mögliche Lesart:
be sy
Gewählte Lesart: Als "röste sie" übersetzt (die Semmel rösten, bis sie braun wird). Gestützt durch Hayers Glossar zu diesem Wortfeld ("gebet/bähen" = erwärmen, leicht rösten) und durch ein zeitgleiches Rezept aus einem anderen Kochbuch mit demselben Ablauf: geröstetes Weißbrot wird in Wein eingerührt und in eine bereits angebackene Pastete gegossen.
daus dan jn ain rottenn wein
Gewählte Lesart: Der Text nennt nach dem Rösten keinen eigenen Zerkleinerungsschritt für die Semmel, bevor sie in den Wein kommt. Für die Nachkoch-Praxis wird sie vor dem Einlegen gebrochen bzw. grob zerkleinert, damit sie sich in der kurzen Aufkochzeit auflöst und die Sauce bindet.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10