Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du ein Spritzgebäck machen, so nimm Milch in eine Pfanne und stelle sie über das Feuer. Gib ein wenig Schmalz hinein und lass es sieden. Rühre Mehl darein und mache den Teig trocken wie einen Brandteig-Küchleinteig.
Danach rühre Eier unter und lass den Teig fest werden. Gib ihn dann in die Spritze und drücke ihn in heißes Schmalz. Rüttle die Pfanne und lass die Küchlein gemächlich backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain milich | Milch | - | - | - |
| ain wenig ain schmaltz | Ein wenig Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl oder Butterschmalz |
| ain mel | Mehl | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein durch eine Spritze in heißes Schmalz gedrücktes Schmalzgebäck aus einem am Feuer angedickten, mit Eiern gebundenen Teig. Die Technik entspricht im Kern einem Brandteig: Flüssigkeit und Fett werden erhitzt, Mehl eingerührt und ausgetrocknet, danach werden Eier eingearbeitet. Die lebenden Verwandten sind heutige Spritzkrapfen und Spritzgebäck - durch eine Tülle geformte, in heißem Fett gebackene Teigstücke.
Der Teig.
Milch wird mit etwas Schmalz aufgekocht, dann das Mehl eingerührt und so lange gegart, bis der Teig sich trocken und fest von der Pfanne löst - das verkleistert die Stärke und gibt dem Teig genug Halt, um beim Spritzen in heißes Fett nicht auseinanderzufallen. Erst nach dem Abkühlen werden die Eier eingearbeitet, bis der Teig wieder fest wird: Das Ei bindet und macht den abgekühlten Teig geschmeidig genug für die Spritze, funktional entspricht das dem Eier-Einschlagen bei einem modernen Brandteig.
Mengen.
Der Text nennt keine Mengenverhältnisse für Milch, Mehl und Eier. Das ist eine Lücke im Originalrezept selbst und wurde hier nicht durch erfundene Zahlen aufgefüllt.
Praxis.
Milch mit einem Stück Schmalz aufkochen, Mehl einrühren und unter Rühren kochen, bis sich der Teig trocken von der Pfanne löst. Abkühlen lassen, dann Eier nach und nach einarbeiten, bis der Teig wieder fest und geschmeidig ist. Durch eine Spritztüte, einen Spritzbeutel oder notfalls eine angeschnittene Papiertüte in heißes Schmalz drücken, die Pfanne dabei leicht rütteln und bei mittlerer, nicht zu hoher Hitze gemächlich ausbacken. Da der Teig rohes Ei enthält, lieber ein Küchlein zur Probe aufschneiden, um sicherzugehen, dass die Mitte durchgebacken ist - der Text selbst nennt außer dem gemächlichen Backen keine Zeit- oder Farbmarke.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und das Ausbacken in heißem Schmalz ist eine klassische Lagerküchen-Technik, die gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher funktioniert.
Die ‚Spritze‘ ist hier ein Werkzeug, vergleichbar mit einem modernen Spritzbeutel oder einer Spritztüte, um den Teig in das heiße Fett zu formen. Alternativ kann der Teig auch mit zwei Löffeln portionsweise in das Fett gegeben werden.
Das Wort ‚drucken‘ ist hier im Sinne von ‚trocken‘ zu verstehen. Es beschreibt die Konsistenz des Teiges, der durch das Rühren über dem Feuer eingedickt wird, bis er eine feste, trockene Masse bildet, ähnlich einem Brandteig.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Ein Gebäck, hier im Sinne von Spritzgebäck oder Krapfen.
Bedeutet hier ‚trocken‘, bezieht sich auf die Konsistenz des Teiges, der durch das Rühren über dem Feuer eingedickt wird.
Diminutiv von ‚Kuchen‘, also ein kleines Küchlein oder eine Art Krapfen.
Bezeichnet hier das Werkzeug, eine Spritztüte oder einen Spritzbeutel, um den Teig in das heiße Schmalz zu drücken.
Das Verb ‚rütteln‘ bedeutet hier, die Pfanne zu schütteln, um die Küchlein gleichmäßig zu braten und ein Anbrennen zu verhindern.
Bedeutet ‚gemächlich‘ oder ‚langsam‘, also bei milder Hitze backen, damit die Küchlein durchgaren und nicht zu schnell verbrennen.
Hayers eigenes Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift löst „bryette kiechla“ als eine Art Windbeutel (Brandteig) auf - ein fester Gerichtsname, kein Adjektiv für „breit“. Dieselbe Wendung steht in phw-099, phw-105 und phw-116.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain milich | milk Q8495 |
| ain wenig ain schmaltz | animal fat Q1423543 |
| ain mel | flour Q36465 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kiechla
Gewählte Lesart: ‚Kiechla‘ ist ein Diminutiv von ‚Kuchen‘ und wird als ‚Küchlein‘ übersetzt, was kleine, oft in Fett gebackene Teigstücke bezeichnet.
ryttla
Gewählte Lesart: ‚Ryttla‘ wird als ‚rütteln‘ übersetzt, eine Anweisung, die Pfanne zu schütteln, um ein gleichmäßiges Garen und Bräunen der Küchlein zu gewährleisten.
las gmach bachenn
Gewählte Lesart: Der Text nennt als Garindikator für das fertige Gebäck nur das gemächliche Backen und das Rütteln der Pfanne, ohne Zeit- oder Farbmarke.
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Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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