Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
25 Min.
3 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Beginne den Teig mit kaltem Wasser. Lege die Eier in heißes Wasser und bereite den Teig an wie einen Schnittenteig. Röste ihn dann in Schmalz, sodass er trocken wird. Danach mache ihn mit den Eiern dünn, wie einen dicken Schnittenteig.
Lege anschließend feine kleine Küchlein mit der Schere in heißes Schmalz. Lass sie sachte backen und salze sie ein wenig, ehe du sie anmachst. Streue dann Zucker darauf, wenn du sie für drei Personen servierst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| dayg | Teig | - | - | - |
| kalten waser | Kaltes Wasser | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| hays waser | Heißes Wasser | - | - | - |
| schmaltz / schmaltzs | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
| saltz | Salz | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein Brandteig-Küchlein: Ein mit kaltem Wasser angesetzter Teig wird in Schmalz geröstet, bis er trocken wird und sich vom Topf löst - der klassische Garpunkt für Brandteig (pâte à choux). Anschließend wird die Masse mit vorgewärmten Eiern verdünnt, mit der Schere portionsweise in heißes Schmalz geschnitten und ausgebacken. Verwandt sind die frittierten Brandteig-Krapfen und Windbeutel der heutigen Küche.
Der Name.
„Bryette kiechla“ wird hier als „Brandteigküchlein“ gelesen. Die Zubereitung selbst trägt diese Lesart bereits, unabhängig von der Namensdeutung: das Ansetzen mit kaltem Wasser, das Trockenrösten in Fett und das anschließende Verdünnen mit Eiern ist exakt das Brandteig-Verfahren.
Die Warnung vor zu dünnem Teig.
Der Text mahnt, die Masse beim Einarbeiten der Eier „dünn wie ein dicker geschnittener Teig“ zu halten - auf den ersten Blick eine widersprüchliche Formulierung. Ein eng verwandtes Rezept aus einer anderen Handschrift warnt an vergleichbarer Stelle ausdrücklich davor, den Teig beim Verdünnen mit Eiern „nicht zu dünn“ werden zu lassen. Das stützt die Lesart, dass hier eine reale Sorge vor zu starkem Verdünnen des Brandteigs steht, keine unklare Überlieferung.
Praxis.
Für den Teig kaltes Wasser mit Mehl anrühren und in heißem Schmalz rösten, bis er trocken wird und sich vom Topfboden löst. Eier kurz in heißes Wasser legen, um sie zu temperieren, dann unter den warmen Teig schlagen, bis eine zähflüssige, aber nicht zu dünne Masse entsteht. Mit einer Schere kleine Portionen direkt in heißes Schmalz schneiden und bei mäßiger Hitze gar backen. Vor dem Anrichten leicht salzen, erst beim Servieren mit Zucker bestreuen.
Ein Brandteig (auch Choux-Gebäck genannt) ist ein Teig, der durch Kochen von Mehl mit Flüssigkeit (hier Wasser) und Fett entsteht, bis er sich vom Topfboden löst und trocken wird. Anschließend werden Eier untergerührt, um den Teig geschmeidig zu machen. Er ist die Basis für viele Gebäcke wie Windbeutel, Eclairs oder eben Fritters.
Das kurze Legen der Eier in heißes Wasser dient wahrscheinlich dazu, sie zu temperieren. Dies erleichtert das Einarbeiten in den gekochten Teig und verhindert, dass die Eier beim Kontakt mit dem heißen Teig sofort stocken. Es ist keine Anweisung, die Eier hart zu kochen.
Diese Formulierung ist ungewöhnlich. Sie kann so verstanden werden, dass der Teig zwar dünnflüssig sein soll, aber die daraus geschnittenen Küchlein eine gewisse Dicke behalten, ähnlich wie man einen Teig für dicke Nudeln oder Klöße schneiden würde. Die Schere hilft dabei, die Form zu kontrollieren.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist mit einfachen Mitteln (Topf, Pfanne, Feuer) in kurzer Zeit machbar. Alle Zutaten sind robust und benötigen keine besondere Kühlung, was es ideal für die Lagerküche macht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Philippine Welser 
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Hayers eigenes Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift löst „bryette kiechla“ direkt auf: „eine Art Windbeutel (Brandteig)“. Das deckt sich mit der hier beschriebenen Technik - Teig in Fett rösten, bis er trocken wird, dann mit Eiern verdünnen - und schließt die naheliegende wörtliche Lesart „Brätküchlein“ aus, für die das Rezept keine Fleischzutat nennt.
Dies beschreibt den Beginn der Teigzubereitung, bei der Mehl und kaltes Wasser zu einem Teig verarbeitet werden, der dann gekocht wird.
Die Eier werden kurz in heißes Wasser gelegt, vermutlich um sie zu temperieren oder leicht anzukochen, bevor sie in den Teig eingearbeitet werden, um diesen zu verdünnen.
Diese Anweisung beschreibt die Zubereitung eines Brandteigs: Mehl und Flüssigkeit werden zu einem Teig verrührt und dann in Fett auf dem Herd geröstet, bis der Teig trocken ist und sich vom Topfboden löst.
Ein im Buch dreimal genannter Teig, der jedes Mal nur als Vergleich auftritt: hier „wie ain schnitten dayg" und „din wie ayn dicker schniten dayg", in phw-132 „alss ain schniten dayg", in phw-133 „diner dan ain schnitten dayg". Diese Grammatik entscheidet die Lesart: Gemeint ist eine bekannte Teigart als Maß für die Konsistenz, nicht ein Teig, der geschnitten wird - sonst ließe sich „dünner als" nicht sagen. Der Name gehört zu den „Schnitten", den in Teig gebackenen Scheiben; ein Wörterbuchlemma dafür gibt es nicht, auch Hayers Glossar führt den Ausdruck nicht.
Der Vergleich markiert die obere Grenze: Mit den Eiern soll die Masse dünn werden, aber nur so dünn wie ein dicker Schnittenteig - kein Widerspruch, sondern eine Konsistenz-Spanne.
Die Küchlein werden mit einer Schere direkt ins heiße Schmalz geschnitten, eine gängige Methode für die Herstellung von Fritters oder Spätzle.
„Sachte backen“ bedeutet, die Küchlein bei moderater Hitze langsam auszubacken, damit sie gar werden und eine schöne Farbe annehmen, ohne zu verbrennen.
„Ehe du sie anmachst“ bedeutet, bevor die Küchlein fertig angerichtet oder gewürzt werden, hier mit Zucker.
„Se“ ist eine frühneuhochdeutsche Form von „säen“ und bedeutet hier „streuen“ oder „bestreuen“.
„Dregst“ ist eine dialektale Form von „trägt“ und bedeutet hier „servierst“ oder „auftischst“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| hays waser | water Q283 |
| saltz | table salt Q11254 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bryettem kiechla
Gewählte Lesart: Die Lesart „Brandteigküchlein“ folgt sowohl der beschriebenen Zubereitung (Teig in Fett rösten bis trocken, dann mit Eiern verdünnen - das Brandteig-Verfahren) als auch Hayers eigenem Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift, das „bryette kiechla“ direkt mit „eine Art Windbeutel (Brandteig)“ auflöst.
Andere mögliche Lesarten:
dre dergst
Gewählte Lesart: „Wenn du sie für drei [Personen] servierst“ - der Text nennt nur die Zahl „dre“ (drei); das Bezugswort „Personen“ ist eine sinnvolle, aber nicht wörtlich im Text stehende Ergänzung.
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10