Brandteigküchlein mit Zucker

Moderne Übersetzung

Beginne den Teig mit kaltem Wasser. Lege die Eier in heißes Wasser und bereite den Teig an wie einen Schnittenteig. Röste ihn dann in Schmalz, sodass er trocken wird. Danach mache ihn mit den Eiern dünn, wie einen dicken Schnittenteig.

Lege anschließend feine kleine Küchlein mit der Schere in heißes Schmalz. Lass sie sachte backen und salze sie ein wenig, ehe du sie anmachst. Streue dann Zucker darauf, wenn du sie für drei Personen servierst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein Brandteig-Küchlein: Ein mit kaltem Wasser angesetzter Teig wird in Schmalz geröstet, bis er trocken wird und sich vom Topf löst - der klassische Garpunkt für Brandteig (pâte à choux). Anschließend wird die Masse mit vorgewärmten Eiern verdünnt, mit der Schere portionsweise in heißes Schmalz geschnitten und ausgebacken. Verwandt sind die frittierten Brandteig-Krapfen und Windbeutel der heutigen Küche.

Der Name.

„Bryette kiechla“ wird hier als „Brandteigküchlein“ gelesen. Die Zubereitung selbst trägt diese Lesart bereits, unabhängig von der Namensdeutung: das Ansetzen mit kaltem Wasser, das Trockenrösten in Fett und das anschließende Verdünnen mit Eiern ist exakt das Brandteig-Verfahren.

Die Warnung vor zu dünnem Teig.

Der Text mahnt, die Masse beim Einarbeiten der Eier „dünn wie ein dicker geschnittener Teig“ zu halten - auf den ersten Blick eine widersprüchliche Formulierung. Ein eng verwandtes Rezept aus einer anderen Handschrift warnt an vergleichbarer Stelle ausdrücklich davor, den Teig beim Verdünnen mit Eiern „nicht zu dünn“ werden zu lassen. Das stützt die Lesart, dass hier eine reale Sorge vor zu starkem Verdünnen des Brandteigs steht, keine unklare Überlieferung.

Praxis.

Für den Teig kaltes Wasser mit Mehl anrühren und in heißem Schmalz rösten, bis er trocken wird und sich vom Topfboden löst. Eier kurz in heißes Wasser legen, um sie zu temperieren, dann unter den warmen Teig schlagen, bis eine zähflüssige, aber nicht zu dünne Masse entsteht. Mit einer Schere kleine Portionen direkt in heißes Schmalz schneiden und bei mäßiger Hitze gar backen. Vor dem Anrichten leicht salzen, erst beim Servieren mit Zucker bestreuen.