Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm die Eier und gieße heißes Wasser daran, bis sie warm werden.
Danach nimm siedendes Wasser, Salz und Schmalz wie eine Brühe. Gib Mehl in eine Schüssel und gieße das heiße Wasser daran. Rühre es sehr gut um und mache es glatt. Bearbeite es kräftig.
Nimm die warmen Eier und schlage immer zwei auf einmal hinein, bis der Teig richtig wird. Rühre den Teig sehr um, bis er in der Dicke wird wie ein Kindermus. Schöpfe den Teig danach auf einen Teller und setze feine Küchlein mit einer Schere in die Pfanne mit dem heißen Schmalz und backe sie langsam.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayr | Eier | - | - | - |
| hays waser | Heißes Wasser | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| schmaltzs | Schmalz | - | Supermarkt | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
| mel | Mehl | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein Brandteig-Küchlein: Mehl wird mit siedendem Salzwasser und Schmalz abgebrüht, mit vorgewärmten Eiern zu einem dickflüssigen Teig verarbeitet und portionsweise mit der Schere in heißes Schmalz geschnitten. Technisch ist das ein Choux-Verfahren; die nächsten lebenden Verwandten sind in Fett ausgebackene Brandteig-Gebäcke wie Nonnenfürzchen, nicht der im Ofen aufgehende Windbeutel selbst.
Wie unterscheidet sich das von den Nachbarrezepten?
Die beiden vorangehenden Rezepte setzen den Teig kalt an und rösten ihn zuerst trocken in der Pfanne, bevor die Eier untergerührt werden. Dieses Rezept überspringt das Rösten: Mehl wird direkt mit kochendem Wasser, Salz und Schmalz abgebrüht - das kommt der heutigen Brandteig-Zubereitung auf dem Herd näher.
Praxis.
Eier kurz in warmes, nicht kochendes Wasser legen, damit sie beim späteren Einrühren die heiße Panade nicht abkühlen lassen. Aus kochendem Salzwasser, Schmalz und Mehl eine glatte Panade rühren und kräftig abschlagen, bis sie sich vom Löffel löst. Die vorgewärmten Eier nach und nach - je zwei auf einmal - einarbeiten, bis der Teig dickflüssig wie ein fester Brei wird. Mit einer Schere kleine Portionen direkt in reichlich heißes Schmalz schneiden und bei mittlerer Hitze langsam ausbacken, damit die Küchlein innen durchgaren, bevor sie außen zu dunkel werden. Mengenangaben fehlen im Originaltext; Maß ist allein die Konsistenz - zäh wie ein fester Kindermus.
Brandteigküchlein sind kleine Gebäckstücke aus einem mit heißem Wasser abgebrühten und mit Eiern verarbeiteten Mehlteig, der in heißem Schmalz ausgebacken wird - die Konsistenz entspricht einem klassischen Brandteig (Choux-Teig). Das Buch nennt dieses Gebäck an mehreren Stellen „bryette kiechla“; eine Fleischzutat kommt in keiner dieser Fassungen vor.
Halte den Teig in einer Hand oder schöpfe ihn auf einen Teller. Mit einer Schere schneidest du dann kleine Stücke direkt in das heiße Schmalz in der Pfanne. Dies erzeugt unregelmäßig geformte, rustikale Küchlein.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung braucht nur eine Pfanne und offenes Feuer, die Zutaten (Eier, Mehl, Schmalz, Salz) sind robust und ohne Kühlung lagerbar.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Philippine Welser 
Das Kochbuch der Sabina Welserin „Bryette kiechla“ bezeichnet im Buch durchgängig ein Brandteig- bzw. Windbeutelgebäck, keine Fleischspeise - die Zutatenliste dieses Rezepts (Eier, Wasser, Salz, Schmalz, Mehl) bestätigt das. Die beiden vorangehenden Rezepte behandeln dieselbe Zubereitung als „Brandteigküchlein ohne Zucker“ und „Brandteigküchlein mit Zucker“; dieses Rezept zeigt einen dritten Weg, bei dem der Teig direkt mit siedendem Wasser statt durch Rösten in der Pfanne angesetzt wird.
Die Formulierung „wie ain suben“ beschreibt die Konsistenz der siedenden Salzwasser-Schmalz-Mischung, die über das Mehl gegossen wird - gemeint ist eine dünne Brühe.
„Beres wol starck ab“ heißt „schlage es gut kräftig ab“: Die heiße Panade aus Mehl und Wasser wird kräftig verrührt und abgeschlagen, bevor die Eier eingearbeitet werden - der klassische erste Schritt eines Brandteigs.
Ein „Kindermus“ war eine sehr feine, glatte und dicke Breiform, ähnlich heutiger Babynahrung. Es beschreibt hier die gewünschte Konsistenz des Teiges.
Eine Schere wurde verwendet, um kleine Teigstücke direkt in das heiße Fett in der Pfanne zu schneiden, um so die Küchlein zu formen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| hays waser | water Q283 |
| saltz | table salt Q11254 |
| mel | flour Q36465 |
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 23.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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