Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wenn du Hühnerküchlein backen willst, so nimm kleine Fleischstücke von Hühnern oder Kapaunen, die zuvor gekocht wurden. Hacke sie klein und gib geriebenes Brot dazu. Rühre es mit Eiern an.
Nimm ungefähr halb so viel geriebenes Brot, wie Hühnerfleisch vorhanden ist, und salze es ein wenig. Lege die Masse mit einem Löffel ein und backe sie schön langsam. Forme sie rund, groß oder klein, wie du es haben möchtest.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| bredla von den henen oder koponen die vor gesotten sendt | Hühner- oder Kapaunfleisch, vorgekocht | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| gerybes brott | Geriebenes Brot | - | Supermarkt (Backregal) | Altes Weißbrot, gerieben |
| ayren | Eier | - | - | - |
| saltz ain wenig | Ein wenig Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Vorgekochtes, klein gehacktes Hühner- oder Kapaunfleisch wird mit Ei und geriebenem Brot gebunden, löffelweise portioniert und langsam ausgebacken - eine reine Fleisch-Ei-Brot-Masse ohne Teigmantel und ohne Füllung. Das moderne Gegenstück ist eine Geflügelfrikadelle, näher an einem Chicken Patty als an einem süßen Küchlein im heutigen Wortsinn.
Das Transkript nennt weder ein Backgefäß noch ein Backfett - anders als die meisten Nachbarrezepte im selben Kapitel, die ausdrücklich eine Pfanne und heißes Schmalz fordern. Dass hier eine Pfanne mit etwas Fett gemeint ist, liegt nahe, ist für dieses Rezept aber eine Ergänzung aus dem Buchzusammenhang, kein wörtlicher Beleg.
Praxis. Fleisch vorkochen (sieden), fein hacken, mit halb so viel Semmelbröseln und verquirltem Ei zu einer formbaren Masse verrühren, leicht salzen. Mit dem Löffel kleine oder größere runde Küchlein abstechen und in wenig heißer Butter oder Butterschmalz bei mäßiger Hitze gemächlich von beiden Seiten goldbraun ausbacken, bis die Bindung durchgegart ist.
Eingeschränkt. Das vorgekochte Hühner- oder Kapaunfleisch braucht bis zur Verarbeitung eine Kühlkette. Die übrigen Zutaten sind robust, und die Zubereitung in der Pfanne am Feuer ist unkompliziert.
Kapaunen sind kastrierte Masthähne, die für ihr besonders zartes und feines Fleisch geschätzt wurden. Sie waren eine Delikatesse der gehobenen Küche.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Kleine Fleischstücke, hier vom Huhn oder Kapaun.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, dessen Fleisch besonders zart und aromatisch ist.
Geriebenes Brot, entspricht modernen Semmelbröseln.
Ein Löffel, hier als Werkzeug zum Portionieren der Küchlein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayren | chicken egg Q15260613 |
| saltz ain wenig | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
annym
Gewählte Lesart: Zusammengezogen aus „an“ (Verbpartikel zu „anrühren“, schließt den vorigen Satz ab) und „nym“ (Imperativ „nimm“, Satzanfang) - im Transkript als ein Wort geschrieben.
Andere mögliche Lesart:
Backgefäß (Pfanne)
Gewählte Lesart: Das Transkript nennt kein Gefäß; eine Pfanne ist eine aus dem Buchzusammenhang erschlossene, nicht wörtlich belegte Ergänzung.
Andere mögliche Lesart:
Backfett
Gewählte Lesart: Im Transkript wird kein Backfett genannt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 23.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10