Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wenn du Eier-Milch backen willst, dann siede eine Eier-Milch wie sonst üblich. Gib sie in ein Tuch und lege einen Stein darauf, damit sie trocken wird. Schneide danach Schnitze daraus und wende sie in Mehl. Backe sie anschließend in Schmalz.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain air milich | Eier-Milch | - | - | Eine dicke Eier-Milch oder ein fester Eierstich |
| ain dauch | Ein Tuch | - | - | - |
| ain stein | Ein Stein (zum Pressen) | - | - | Ein schwerer Gegenstand |
| melb | Mehl | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl oder Butter |
Welches Gericht ist das?
Eine fest gesottene Eier-Milch (ein dicker Custard) wird unter einem Tuch mit einem beschwerenden Stein trocken gepresst, in Schnitze geschnitten, in Mehl gewendet und in Schmalz gebacken. Strukturell ist das den heutigen gebackenen Eier- und Grießschnitten sowie der spanischen Leche frita (Milch und Ei fest werden lassen, in Scheiben schneiden, panieren, braten) verwandt - eine strukturelle Ähnlichkeit, keine belegte Kontinuität.
Trocken, nicht gedrückt.
Der Satz „das sy drucken werd“ heißt „damit sie trocken wird“. „Drucken“ ist eine im Buch mehrfach belegte Schreibvariante von „trocken“, nicht das Verb „drücken“. Der Stein presst also Flüssigkeit aus der gesottenen Eier-Milch, bis sie fest genug zum Schneiden ist - dasselbe Prinzip wie beim Abtropfen von Frischkäse oder Quark unter Gewicht.
Praxis.
Eine feste Eier-Milch (Eier mit Milch verquirlt und unter Rühren gesotten, bis die Masse bindet) in ein sauberes Tuch geben, mit einem Stein oder einem anderen Gewicht beschweren und eine Weile abtropfen und fest werden lassen. Danach in Schnitze schneiden, in Mehl wenden und in heißem Schmalz goldbraun braten.
Dies bezieht sich auf eine bekannte Zubereitung einer dicken Eier-Milch oder eines Eierstichs, wie sie in Augsburger Patrizierhaushalten des 16. Jahrhunderts geläufig war. Es ist eine Art fester Custard, der durch das Sieden von Milch mit Eiern entsteht.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist unkompliziert und erfordert nur grundlegendes Küchenequipment wie Topf und Pfanne. Die Eier-Milch kann direkt vor Ort zubereitet werden.
Der Stein wird auf das in ein Tuch gewickelte Eier-Milch-Gemisch gelegt, um überschüssige Flüssigkeit herauszupressen. Dadurch wird die Eier-Milch fester und lässt sich besser in Schnitze schneiden und anschließend backen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Eier-Milch ist eine Art Eierstich oder eine dicke, mit Eiern gebundene Milchspeise, ähnlich einem Custard.
Ein Leinentuch oder ein feines Siebtuch zum Abpressen der Flüssigkeit.
Kleine, geschnittene Stücke oder Scheiben.
Das Wenden in Mehl dient dazu, die Schnitze vor dem Backen zu panieren und eine knusprige Oberfläche zu erzeugen.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Für eine vegetarische Variante kann Pflanzenöl oder Butter verwendet werden.
„Drucken“ ist hier eine Schreibvariante von „trocken“ - nicht das Verb „drücken“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| melb | flour Q36465 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
drucken
Gewählte Lesart: „Drucken“ ist eine Schreibvariante von „trocken“ (d/t-Wechsel); gemeint ist, dass die Eier-Milch beim Pressen trocken und fest wird.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 23.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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