Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Bockleber backen, so hacke die Leber reichlich und einen guten Teil Speck dazu. Gib Salbei, Zwiebel und Betterling hinzu. Hacke alles untereinander. Nimm ein wenig Kümmel, drei Eier und ein wenig Milch, schlage es gut in die Leber und reibe eine Semmel hinein.
Danach nimm das Fettnetz und schlage die gehackte Leber hinein. Würze es vorher kräftig mit Pfeffer, Ingwer und Weinbeeren. Lege es in eine Pfanne mit einem guten Teil Schmalz. Setze die Pfanne auf den Boden, auf einen Rost mit kleiner Glut darunter.
Wenn es unten braun ist, so kehre es vorsichtig um, damit es nicht bricht, und lasse es an der anderen Seite auch backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| box leber | Bockleber | - | Metzger, Wildhändler | Lammleber oder Kalbsleber |
| ain gutte dayl speck | einen guten Teil Speck | - | - | - |
| salfen | Salbei | - | - | - |
| zwifel | Zwiebel | - | - | - |
| betterling | Petersilie | - | - | - |
| kimych | ein wenig Kümmel | - | - | - |
| 3 ayr | Eier | 3 | - | - |
| ain wenig wenig milich | ein wenig Milch | - | - | - |
| ain semel | eine Semmel | - | - | altbackenes Weißbrot |
| das netzlin | das Fettnetz | - | Metzger | - |
| pefer | Pfeffer | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| wein ber | Weinbeeren | - | - | Rosinen |
| ain gutten dayl schmaltz | einen guten Teil Schmalz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Leber-Farce im Fettnetz: rohe Bockleber, grob gehackt mit Speck, Salbei, Zwiebel und Petersilie, mit Ei und geriebener Semmel gebunden, kräftig mit Pfeffer, Ingwer und Weinbeeren gewürzt, in ein Fettnetz (Omentum) eingeschlagen und auf dem Rost über kleiner Glut beidseitig gebacken. Verwandt mit den bereits verifizierten Fassungen m384-047 und m5919-056, hier aber deutlich reichhaltiger (zusätzlich Speck, Salbei, Zwiebel, Petersilie, Kümmel, Milch, Weinbeeren). Lebende Verwandte dieser Zubereitung sind die französische Crépinette, die korsisch-italienischen Figatelli, die englischen Faggots und der bayerisch-österreichische Netzbraten bzw. das Leberwickerl.
Betterling. Petersilie: Das Buch führt dieselbe Pflanze an anderer Stelle als ‚bederling‘ bzw. ‚betterling wurtzen‘ und löst sie dort eindeutig als Petersilie(nkraut oder -wurzel) auf. Im Trio mit Salbei und Zwiebel als Aromaten für eine Leberfarce ist das eine naheliegende, gängige Kombination.
Resch. Hier steht ‚resch‘ für eine kräftige, scharfe Würzung, nicht für die Backtextur: Die Stelle ‚mach es vor resch mit Pfeffer, Ingwer und Weinbeeren‘ beschreibt das Würzen der rohen Masse vor dem Einschlagen ins Netz - nicht das Ergebnis des Backens.
Praxis. Leber und Speck grob hacken, mit Salbei, Zwiebel und Petersilie mischen, Kümmel, Eier, Milch und geriebene Semmel einarbeiten, kräftig mit Pfeffer, Ingwer und Weinbeeren würzen. In ein vom Metzger vorbestelltes Fettnetz einschlagen und in einer Pfanne mit Schmalz auf einem Rost über kleiner Glut von beiden Seiten backen, bis beide Seiten braun sind - vorsichtig wenden, da die noch nicht durchgegarte, nur vom Netz gehaltene Masse sonst aufreißt. Da die Farce rohes Ei und rohe Leber enthält, vor dem Servieren mit der Anschnittprobe prüfen, dass sie auch im Kern durchgegart ist - reine Bräunung außen reicht als alleiniges Garkriterium nicht.
‚Betterling‘ ist Petersilie. Das Buch führt dieselbe Pflanze an anderer Stelle als ‚bederling‘ bzw. ‚betterling wurtzen‘ auf und löst sie dort eindeutig als Petersilie(nkraut oder -wurzel) auf. Im Trio mit Salbei und Zwiebel ist sie ein gängiges Aroma für eine Leberfarce.
‚Kleine Glut‘ (glyettlin) bezieht sich auf eine geringe Menge glühender Kohlen, die unter den Rost gelegt werden. Dies ermöglicht ein langsames und schonendes Backen der Leber im Fettnetz, ohne dass sie direkt verbrennt.
Bockleber und Fettnetz sind Spezialitäten, die du am besten bei einem gut sortierten Metzger oder Wildhändler auf Bestellung erhältst. Alternativ kannst du auch Lamm- oder Kalbsleber verwenden, die leichter erhältlich sind. Als Ersatz für das Fettnetz kann dünner Bauchspeck oder Schinken verwendet werden, um das Fleisch zu umwickeln.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Bockleber, also die Leber eines männlichen Ziegenbocks oder Rehbocks. Im Mittelalter war Wildbret eine beliebte Zutat.
Bedeutet hier ‚reichlich‘ oder ‚großzügig‘, im Sinne einer guten Menge.
Die Lesart ‚Salbei‘ (Salvia officinalis) wurde gewählt, da ‚salfen‘ eine alte Schreibweise für Salbei ist und gut in den Kontext der Gewürze passt.
Petersilie. Das Buch führt dieselbe Pflanze an anderer Stelle als „bederling“ bzw. „betterling wurtzen“ auf; ein zeitgenössisches Küchenwörterverzeichnis zu genau dieser Handschrift verzeichnet „bederling, betterling krautt, betterling wurtzen“ als grüne bzw. wurzelige Petersilie.
Geriebene Semmel oder Weißbrotkrume, die als Bindemittel verwendet wird. Im Mittelalter war Mehlbindung (Roux) noch nicht üblich.
Ein Fettnetz, auch als Bauchfell oder ‚Netz‘ bekannt, ist das feine, netzartige Fettgewebe, das die Organe von Schweinen, Kälbern oder Lämmern umhüllt. Es wird zum Umwickeln von Fleisch oder Füllungen verwendet, um sie saftig zu halten und ihnen Geschmack zu verleihen.
Steht hier nicht für Textur, sondern für eine kräftige, scharfe Würzung: Die Stelle beschreibt das Würzen der rohen Masse mit Pfeffer und Ingwer vor dem Einschlagen ins Netz, nicht das Ergebnis des Backens.
Weinbeeren sind getrocknete Weintrauben, also Rosinen. Sie wurden oft zum Würzen und Süßen von herzhaften Gerichten verwendet.
Ein Rost, auf dem die Pfanne über der Glut platziert wird. Dies ermöglicht eine indirekte Hitze von unten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| box leber | liver Q1470283 |
| ain gutte dayl speck | bacon Q11106 |
| salfen | common sage Q1111359 |
| zwifel | onion Q3406628 |
| betterling | parsley Q25284 |
| kimych | caraway Q22978145 |
| 3 ayr | chicken egg Q15260613 |
| ain wenig wenig milich | milk Q8495 |
| ain semel | white bread Q1501889 |
| das netzlin | caul fat Q662490 |
| pefer | pepper Q3143131 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| wein ber | raisin Q13186 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
resch
Gewählte Lesart: ‚Resch‘ meint hier ‚scharf/würzig‘ (Geschmacksintensität der Würzung mit Pfeffer und Ingwer), nicht die Backtextur der fertigen Leber - die Stelle steht im selben Satz wie die Gewürze, vor dem Einschlagen ins Netz.
Andere mögliche Lesart:
so ker es vm gemach das er brech
Gewählte Lesart: ‚Gemach‘ (vorsichtig) umwenden, damit die Masse nicht auseinanderbricht. Eine Verneinung vor ‚brech‘ steht im Transkript nicht ausdrücklich, ergibt sich aber aus dem Sinnzusammenhang mit ‚gemach‘.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 23.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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