Bockleber im Fettnetz gebacken

Moderne Übersetzung

Willst du eine Bockleber backen, so hacke die Leber reichlich und einen guten Teil Speck dazu. Gib Salbei, Zwiebel und Betterling hinzu. Hacke alles untereinander. Nimm ein wenig Kümmel, drei Eier und ein wenig Milch, schlage es gut in die Leber und reibe eine Semmel hinein.

Danach nimm das Fettnetz und schlage die gehackte Leber hinein. Würze es vorher kräftig mit Pfeffer, Ingwer und Weinbeeren. Lege es in eine Pfanne mit einem guten Teil Schmalz. Setze die Pfanne auf den Boden, auf einen Rost mit kleiner Glut darunter.

Wenn es unten braun ist, so kehre es vorsichtig um, damit es nicht bricht, und lasse es an der anderen Seite auch backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Leber-Farce im Fettnetz: rohe Bockleber, grob gehackt mit Speck, Salbei, Zwiebel und Petersilie, mit Ei und geriebener Semmel gebunden, kräftig mit Pfeffer, Ingwer und Weinbeeren gewürzt, in ein Fettnetz (Omentum) eingeschlagen und auf dem Rost über kleiner Glut beidseitig gebacken. Verwandt mit den bereits verifizierten Fassungen m384-047 und m5919-056, hier aber deutlich reichhaltiger (zusätzlich Speck, Salbei, Zwiebel, Petersilie, Kümmel, Milch, Weinbeeren). Lebende Verwandte dieser Zubereitung sind die französische Crépinette, die korsisch-italienischen Figatelli, die englischen Faggots und der bayerisch-österreichische Netzbraten bzw. das Leberwickerl.

Betterling. Petersilie: Das Buch führt dieselbe Pflanze an anderer Stelle als ‚bederling‘ bzw. ‚betterling wurtzen‘ und löst sie dort eindeutig als Petersilie(nkraut oder -wurzel) auf. Im Trio mit Salbei und Zwiebel als Aromaten für eine Leberfarce ist das eine naheliegende, gängige Kombination.

Resch. Hier steht ‚resch‘ für eine kräftige, scharfe Würzung, nicht für die Backtextur: Die Stelle ‚mach es vor resch mit Pfeffer, Ingwer und Weinbeeren‘ beschreibt das Würzen der rohen Masse vor dem Einschlagen ins Netz - nicht das Ergebnis des Backens.

Praxis. Leber und Speck grob hacken, mit Salbei, Zwiebel und Petersilie mischen, Kümmel, Eier, Milch und geriebene Semmel einarbeiten, kräftig mit Pfeffer, Ingwer und Weinbeeren würzen. In ein vom Metzger vorbestelltes Fettnetz einschlagen und in einer Pfanne mit Schmalz auf einem Rost über kleiner Glut von beiden Seiten backen, bis beide Seiten braun sind - vorsichtig wenden, da die noch nicht durchgegarte, nur vom Netz gehaltene Masse sonst aufreißt. Da die Farce rohes Ei und rohe Leber enthält, vor dem Servieren mit der Anschnittprobe prüfen, dass sie auch im Kern durchgegart ist - reine Bräunung außen reicht als alleiniges Garkriterium nicht.