Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
45 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du Kräuter-Krapfen machen, so nimm ein Blättchen, acht Majoranstängelchen, eine Handvoll Petersilie, drei Melissenblättchen, zwölf Ochsenzungenblätter, zehn Endivienblätter, ein wenig Kerbelkraut, zehn Borretschblätter und Mangold, etwa viermal so viel wie alle anderen Kräuter zusammen.
Hacke die Kräuter danach klein und gib sie in Schmalz. Rühre sie darin um und schütte sie in eine Schüssel. Schlage vier Eier hinein und nimm eine Handvoll geriebenen Käse, der nun sei, und ein wenig geriebenes Brot. Rühre alles gut durcheinander. Lass es eine Weile stehen, damit es fest wird, dann kann man es in den Teig geben.
Den Teig macht man dazu wie für die Torten. Rolle ihn dünn aus und schlage danach die Kräuter hinein. Siede die Krapfen in einer sehr guten Erbsenbrühe oder Fleischbrühe, wie man will. So viel kommt auf einen Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 1 ⟨?salfenn⟩ blettla | Blättchen (einer nicht näher bezeichneten Kräuterart) | 1 | - | Ein Salbeiblatt oder ein anderes robustes Kräuterblatt |
| 8 maseron steydlin | Majoranstängelchen | 8 | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| ain hand fol beterling | eine Handvoll Petersilie | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| 3 blettle melisen | Melissenblättchen | 3 | Wochenmarkt, Kräutergarten | - |
| 12 oxen zungen bletter | Ochsenzungenblätter | 12 | Kräutergarten, spezialisierter Gärtner | Borretschblätter |
| 10 an dyfa bletter | Endivienblätter | 10 | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| ain wenig kera krautt | ein wenig Kerbelkraut | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| 10 bur augen bletter | Borretschblätter | 10 | Kräutergarten, Wochenmarkt | - |
| mangelt 4 mal so fil als der andern kreytter allen | Mangold (etwa viermal so viel wie alle anderen Kräuter zusammen) | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Pflanzenöl oder Butter |
| 4 ayr | Eier | 4 | - | - |
| ain hand fol gerybes kes | eine Handvoll geriebenen Käse | - | Supermarkt | - |
| ain wenig gerybes brott | ein wenig geriebenes Brot | - | - | - |
| erwas brye | Erbsenbrühe | - | Supermarkt (Instantbrühe) oder selbstgemacht | - |
| flesch brye | Fleischbrühe (optional) | - | Supermarkt (Instantbrühe) oder selbstgemacht | - |
Welches Gericht ist das? Dieses Rezept beschreibt gefüllte Kräuterteigtaschen, die in Erbsen- oder Fleischbrühe gegart werden - kein frittiertes Gebäck, wie der Name „Krapfen" heute vermuten lässt. Am ehesten vergleichbar sind sie mit herzhaften Kräuterklößen oder -nocken als Suppeneinlage, dem Prinzip gefüllter Brühteigtaschen wie Maultaschen nicht unähnlich.
Die Kräuter. Neun verschiedene frische Kräuter kommen roh gehackt in die Füllung, dazu Mangold in etwa der vierfachen Menge aller anderen Kräuter zusammen - er bildet mengenmäßig das Rückgrat der Füllung, die übrigen Kräuter geben vor allem das Aroma.
Praxis. Die Kräuter fein hacken und kurz in Schmalz anschwitzen - das welkt sie und rundet den Geschmack, bevor rohes Ei, geriebener Käse und geriebenes Brot untergerührt werden. Die Masse eine Weile ruhen lassen, damit sie fest genug zum Einschlagen wird. Den Teig - angesetzt wie für die Torten - dünn auswalzen, mit der Füllung belegen und zu Teigtaschen schließen, Rand fest andrücken oder zukneifen, damit beim Sieden nichts austritt. In Erbsenbrühe oder Fleischbrühe sanft köcheln, bis die Teigtaschen aufschwimmen und der Teig durchgegart ist - eine feste Zeitangabe überliefert das Rezept nicht.
Ja, gut geeignet. Die frischen Kräuter sind robust, Käse und Eier halten gekühlt ein Wochenende. Die Zubereitung ist unkompliziert und erfordert nur einen Topf und eine Pfanne.
Obwohl der moderne Begriff ‚Krapfen‘ oft frittiertes Gebäck meint, werden diese Kräuter-Krapfen im Rezept in Brühe gesotten. Sie sind daher eher mit herzhaften Knödeln oder Nocken vergleichbar.
Viele der genannten Kräuter wie Petersilie, Majoran, Melisse, Kerbel, Borretsch und Mangold sind im gut sortierten Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt erhältlich. Endivie ist als Salat ebenfalls verbreitet erhältlich. Ochsenzungenblätter sind seltener und eher in spezialisierten Kräutergärtnereien oder manchmal auf dem Wochenmarkt zu finden; als Alternative dafür können Borretschblätter verwendet werden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Majoran (*Origanum majorana*).
Diminutiv von Stängel, also kleine Stängel.
Petersilie (*Petroselinum crispum*).
Melisse (*Melissa officinalis*).
Blätter der Ochsenzunge (*Anchusa officinalis* oder *Buglossum officinale*), einer Raublattgewächs-Art.
Endivienblätter (*Cichorium endivia*).
Kerbelkraut (*Anthriscus cerefolium*).
Blätter des Borretsch (*Borago officinalis*).
Mangold (*Beta vulgaris subsp. vulgaris*).
Feste frühneuhochdeutsche Formel für ‚ungefähr, etwa‘ bei Mengenangaben - hier bei der Mangold-Menge, nicht auf die Kräuter selbst bezogen.
Bedeutet ‚dünn ausrollen‘.
Erbsenbrühe.
‚Krapfen‘ bezeichnet hier kleine Teigtaschen oder Knödel, die in Brühe gesotten werden, nicht die heute üblichen frittierten Krapfen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain hand fol beterling | parsley Q25284 |
| mangelt 4 mal so fil als der andern kreytter allen | chard Q157954 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| 4 ayr | chicken egg Q15260613 |
| ain hand fol gerybes kes | cheese Q10943 |
| ain wenig gerybes brott | bread Q7802 |
| erwas brye | pea stock Q107246700 |
| flesch brye | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
krepfla
Gewählte Lesart: ‚Krapfen‘ (kleine Teigtaschen/Knödel).
Andere mögliche Lesart:
1 ⟨?salfenn⟩ blettla
Gewählte Lesart: ‚1 Blättchen (einer nicht näher bezeichneten Kräuterart)‘.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: ‚der nun sei‘.
Andere mögliche Lesart:
er er [vor Hayers Konjektur "stark"]
Gewählte Lesart: Wortdopplung, in der Übersetzung nicht wiedergegeben (‚damit es fest wird‘).
Andere mögliche Lesart:
Verschließen der Teigtaschen
Gewählte Lesart: Rand fest andrücken/zukneifen, wie bei gefüllten Brühteigtaschen üblich.
Andere mögliche Lesart:
Siedezeit
Gewählte Lesart: Sieden, bis die Teigtaschen aufschwimmen und der Teig durchgegart ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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