Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
Lagerküche-tauglichMittel
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75 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm Mangold, Borretsch, Ochsenzungenkraut, Melisse, Salbei, Majoran, Fenchel, Kerbelkraut und Petersilie. Hacke alles aufs Kleinste, wobei der Mangold den größten Anteil haben soll. Röste die gehackte Mischung in Schmalz an. Gib einen guten Teil geriebenen Käse hinzu und binde die Masse mit Eiern an, sodass sie nicht zu dünn wird.
Mache dann einen Teig aus Eiern und Mehl, salze ihn und rolle ihn dünn aus. Forme daraus Krapfen und siede sie in einer Erbsenbrühe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain mangolt | Mangold | - | - | - |
| Boraga | Borretsch | - | - | - |
| Oxenzungen | Ochsenzungenkraut | - | Kräuterfachhandel, Gärtnerei | - |
| meliſa | Melisse | - | - | - |
| Saluen | Salbei | - | - | - |
| maſeron | Majoran | - | - | - |
| fenchel | Fenchel | - | - | - |
| kerblekraut | Kerbelkraut | - | - | - |
| petterling | Petersilie | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl |
| ain guttail geribnen kes | Geriebener Käse | - | - | - |
| ayrenn | Eier | - | - | - |
| ayre | Eier | - | - | - |
| mel | Mehl | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| Erbis prie | Erbsenbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kräuter-Käse-Krapfen aus dünnem Eier-Mehl-Teig, in Erbsenbrühe gesotten - lebende Verwandte sind grün gefüllte Teigtaschen wie Maultaschen oder Ravioli di magro. Der Buchzwilling saw-119 (Mangold-Käse-Krapfen, in Teig gewickelt und gesotten "wie man herte air seudt") bestätigt Technik und Gericht.
Was ist mit den ‚Oxenzungen‘? Der Rezepttitel selbst lautet "kkraut kkrepfklen" - Kräuterkrapfen, nicht Fleischkrapfen. Auch die Zubereitung passt dazu: Alle neun Zutaten werden zusammen roh fein gehackt und kurz in Schmalz angeröstet, ohne jeden Hinweis auf ein vorheriges Weichkochen - für rohe Rinderzunge unmöglich. Gemeint ist stattdessen vermutlich das Ochsenzungenkraut (Anchusa officinalis), ein mit Borretsch verwandtes Wildkraut, das in frühneuhochdeutschen Quellen ausdrücklich zusammen mit Borretsch in Kräutermischungen genannt wird - genau die Nachbarschaft, die auch hier im Text steht ("Boraga, Oxenzungen"). Ganz sicher ist diese Lesart nicht, aber deutlich plausibler als rohe Rinderzunge neben acht Küchenkräutern.
Praxis. Mangold und die acht Kräuter roh fein hacken, wobei Mangold den größten Anteil stellt. Die Mischung kurz in Schmalz anschwitzen, bis sie welk und trocken wird - das treibt Feuchtigkeit aus und rundet den Geschmack ab. Geriebenen Käse und Ei unterrühren, bis die Masse fest genug zum Formen ist, aber nicht zu trocken. Separat einen Teig aus Ei, Mehl und Salz kneten, dünn ausrollen, die Kräutermasse darin einschlagen und zu Krapfen formen. In leicht siedender Erbsenbrühe gar ziehen lassen. Ist Ochsenzungenkraut nicht zu bekommen, fällt es ohne Ersatz einfach weg - die übrigen acht Kräuter tragen das Gericht auch so.
Ochsenzungenkraut (Anchusa officinalis) ist kein Fleisch, sondern ein mit Borretsch verwandtes Wildkraut. Es gibt es im Kräuterfachhandel, in manchen Gärtnereien oder im eigenen Garten. Ist es nicht zu bekommen, lässt man es einfach weg - die übrigen acht Kräuter tragen das Gericht auch so.
Ja, gut geeignet. Alle Zutaten - Kräuter, Käse, Ei, Mehl - sind robust und brauchen keine Kühlkette. Die Zubereitung mit Pfanne und Topf am offenen Feuer ist unkompliziert; der Aufwand liegt im Besorgen und Verarbeiten der neun verschiedenen frischen Kräuter.
‚Krepfklen‘ ist eine frühneuhochdeutsche Verkleinerungsform von ‚Krapfen‘. Es handelt sich um kleine Teigtaschen oder Klöße, die entweder in Fett ausgebacken oder, wie in diesem Rezept, in Flüssigkeit gesiedet werden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Eine frühneuhochdeutsche Verkleinerungsform von ‚Krapfen‘, die kleine, in Fett gebackene oder in Flüssigkeit gesiedete Teigtaschen oder Klöße bezeichnet.
Mangold, ein Blattgemüse, das im Mittelalter und der frühen Neuzeit weit verbreitet war.
Borretsch, ein Kraut mit einem gurkenähnlichen Geschmack, das häufig in Salaten und Kräutermischungen verwendet wurde.
Vermutlich nicht Rinderzunge, sondern Ochsenzungenkraut (Anchusa officinalis, auch Gewöhnliche Ochsenzunge), ein mit Borretsch verwandtes Wildkraut. Frühneuhochdeutsche Wörterbuchbelege nennen es ausdrücklich im Gemisch mit Borretsch - genau die Nachbarschaft, die auch dieses Rezept zeigt ("Boraga, Oxenzungen").
Melisse, ein aromatisches Kraut, das für seinen zitronigen Geschmack geschätzt wurde.
Salbei, ein stark aromatisches Kraut, das oft zu Fleisch- und Gemüsegerichten verwendet wurde.
Majoran, ein beliebtes Gewürzkraut, das in vielen mittelalterlichen Rezepten vorkommt.
Petersilie, ein weit verbreitetes Küchenkraut.
Ein ‚Gutteil‘ bedeutet eine ordentliche Menge.
Brühe, eine Flüssigkeit, in der die Krapfen gesiedet werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain mangolt | chard Q157954 |
| Saluen | common sage Q1111359 |
| maſeron | marjoram Q22694 |
| petterling | parsley Q25284 |
| ayrenn | chicken egg Q15260613 |
| ayre | chicken egg Q15260613 |
| mel | flour Q36465 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| Erbis prie | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kkraut kkrepfklen
Gewählte Lesart: ‚Krautkrapfen‘ oder ‚Kräuterkrapfen‘. Die Bezeichnung ‚Kraut‘ bezieht sich hier auf die Mischung aus Mangold und verschiedenen Kräutern, die als Füllung dienen.
Oxenzungen
Gewählte Lesart: Vermutlich Ochsenzungenkraut (Anchusa officinalis), ein mit Borretsch verwandtes Wildkraut - nicht Rinderzunge.
Andere mögliche Lesart:
guttail
Gewählte Lesart: ‚ein Gutteil‘, was eine großzügige oder angemessene Menge bedeutet.
walgle inn dinn
Gewählte Lesart: ‚rolle es dünn aus‘. Das Verb ‚walgen‘ (rollen) ist hier im Imperativ verwendet, gefolgt von der Anweisung, den Teig dünn auszurollen.
Andere mögliche Lesart:
ſeuids
Gewählte Lesart: ‚sied es‘ (Imperativ Singular mit Enklitikon -s für ‚es‘), nach demselben Muster wie ‚reſts‘ (röst es) und ‚machs‘ (mach es) im selben Satz.
Andere mögliche Lesart:
prie
Gewählte Lesart: ‚Brühe‘. Obwohl als Hapax in diesem Rezept markiert, ist die Bedeutung im Kontext des Siedens von Krapfen in einer ‚Erbis prie‘ (Erbsenbrühe) eindeutig.
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Stand dieser Fassung: 14.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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