Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
45 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm einen Hecht und siede ihn wie gewohnt. Wenn er fast gar ist, nimm Speck, schneide ihn würfelig und gib ihn in ein Pfännlein. Lass den Speck gut zergehen.
Gib die Brühe vom Fisch zum Teil und das Fett vom Speck hinzu, dazu Ingwer und ein wenig Nelken. Wenn der Hecht gar genug gesotten ist, lege ihn in eine Schüssel und gib die Grieben vom Speck darauf und die Brühe darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain hoͤcht | Hecht | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| ain ſpeck | Speck | - | Metzger | geräucherter Bauchspeck |
| die prie vom viſch | Fischbrühe | - | - | - |
| die faiſtin vom ſpeck | Fett vom Speck | - | - | Schweineschmalz |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
| ain wenig negelen | ein wenig Nelken | - | - | - |
| die greuͤben vom ſpeck | Grieben vom Speck | - | - | fertige Grieben oder knusprig gebratener Speck |
Welches Gericht ist das?
Pochierter Hecht, der mit einer warm gewürzten Sauce aus ausgelassenem Speckfett, Fischbrühe, Ingwer und Nelken übergossen wird - kein Ofengericht. Die Kombination aus Süßwasserfisch und ausgelassenem Speck mit Grieben lebt regional bis heute fort, etwa als „Fisch mit Grammelschmalz“ oder „Karpfen mit Speck“. Vom heute geläufigeren, im Ofen gebackenen „Hecht im Speckmantel“ unterscheidet sich das Rezept deutlich: Hier wird der Fisch separat gesotten und erst danach mit der Speck-Sud-Mischung übergossen.
Praxis.
Den Hecht wie gewohnt sieden, bis er fast gar ist. Parallel den Speck würfeln und in einem kleinen Pfännlein auslassen, bis das Fett flüssig ist und sich die Grieben absetzen. Etwas von der Fischbrühe mit dem ausgelassenen Speckfett, Ingwer und ein wenig Nelken verrühren - die Menge der Brühe bleibt im Text offen und lässt sich nach Geschmack dosieren. Ist der Fisch gar gesotten, in eine Schüssel legen, die Grieben darüberstreuen und die gewürzte Sauce darübergießen.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist unkompliziert und erfordert nur einen Topf und eine Pfanne. Frischer Hecht muss am Markttag besorgt oder gekühlt mitgebracht werden.
‚Prie‘ bedeutet Brühe oder Sauce. Der Begriff ist im Kochbuch der Stenglerin an vielen weiteren Stellen belegt - unter anderem in einem fast wortgleichen Rezept (‚die prie vom viſch‘), wo dieselbe Wendung für die Fischbrühe steht.
‚Gewirffllet‘ bedeutet ‚würfelig‘ oder ‚in Würfel geschnitten‘. Es beschreibt die Schnittform des Specks.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Hier ist fetter Speck oder reines Schweinefett gemeint, das ausgelassen wird, um Fett und Grieben zu gewinnen.
Würfelig geschnitten, in kleine Würfel.
Ein Diminutiv von ‚Pfanne‘, also ein kleines Pfännlein oder eine Bratpfanne.
Zergehen lassen, schmelzen, auslassen (im Sinne von Fett).
Feiste, das ausgelassene Fett vom Speck.
Ingwer, ein in der mittelalterlichen Küche sehr beliebtes Gewürz.
Gewürznelken, auch Nägelein genannt.
Grieben, die knusprigen Rückstände vom ausgelassenen Speck.
Frühneuhochdeutsch für Brühe oder Sauce. Im Kochbuch der Stenglerin an vielen weiteren Stellen belegt, u.a. in mst-042 fast wortgleich als ‚die prie vom viſch' - kein Hapax Legomenon.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain hoͤcht | northern pike Q83363026 |
| ain ſpeck | bacon Q11106 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| ain wenig negelen | clove Q15622897 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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