Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
20 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Wenn du eine Brühe über den Stör machen willst, so nimm die Brühe vom Fisch und ein Gläschen Wein.
Nimm drei Semmelschnitten und ein wenig geriebenen Lebkuchen. Weiche beides in der Brühe und im Wein ein. Schlage es dann durch (passiere es), gib Safran, Pfeffer, ein wenig Essig, ein wenig Zucker und ein wenig Nelken dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| prie vom viſch | Fischbrühe | - | gut sortierter Supermarkt (Fischfond als Glas/Pulver/Würfel), Online-Handel | - |
| ain gleſslin mit wein | Ein Gläschen Wein | - | - | - |
| drey ſemel ſchniten | Drei Semmelschnitten | 3 | Supermarkt | Weißbrotscheiben |
| ain wennig mel von aim lebzelten | Ein wenig geriebener Lebkuchen | - | Supermarkt (Backwaren) | - |
| ſafre | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ain wenig Eſſig | Ein wenig Essig | - | - | - |
| ain wennig zucker | Ein wenig Zucker | - | - | - |
| ain wennig negelen | Ein wenig Nelken | - | gut sortierter Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine gesiebte, süß-saure Gewürzbrühe (Wein, Essig, Zucker, dazu Safran, Pfeffer, Nelken) für gegarten Hausen (Beluga-Stör), gebunden mit eingeweichtem Weißbrot und geriebenem Lebkuchen. „prue“ bezeichnet schlicht die Brühe/Sauce, die über den bereits gegarten Fisch gegeben wird. Die Lebkuchen-gebundene süß-saure Sauce lebt am ehesten in der rheinischen Sauerbraten-Tradition fort, dort für Rind statt Fisch.
Das Durchschlagen. „Schlags durch“ meint das Passieren der eingeweichten Brot-Lebkuchen-Masse durch ein Sieb (oder ein Seihtuch - der Text nennt kein Werkzeug, beide waren im 16. Jahrhundert gebräuchlich), nicht ein bloßes Verrühren und auch kein Pürieren: Ziel ist eine glatte Brühe ohne Krümel, kein vollständig eingearbeitetes Mus.
Ein bestätigter Verwandter. Eine sehr nahe verwandte Sauce findet sich in Cgm 349 (m349-003): dieselbe Bindung aus Brot und Lebkuchen, dieselbe Siebpassage, dieselbe Würzachse (Nelken, Safran, Pfeffer, Essig) - dort für gebackenen Hecht oder Karpfen statt für Hausen.
Praxis. Die Fischbrühe entweder mitbringen oder vor Ort aus frischem Fisch ansetzen - das ist der einzige Schritt, der keine reine Lagerware ist. Semmel und Lebkuchen in der warmen Brühe mit Wein einweichen, durch ein feinmaschiges Sieb (ersatzweise ein Tuch) streichen, dann erst würzen: Safran, Pfeffer, Essig, Zucker, Nelken. Der Text sagt nichts darüber, wie lange die fertige Brühe stehen darf - als Fischsauce am besten zeitnah zubereiten und am selben Tag servieren.
Der 'Hausen' ist der Beluga-Stör, ein großer Süßwasserfisch, der im Mittelalter in Flüssen wie der Donau heimisch war. Heute ist der Beluga-Stör streng geschützt und darf nicht gefangen oder gehandelt werden. Als Alternative kannst du Wels oder Hecht verwenden, die eine ähnliche Textur haben und legal erhältlich sind.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist schnell und unkompliziert. Die Fischbrühe muss entweder vor Ort aus frischem Fisch gekocht oder vorbereitet mitgebracht werden. Die restlichen Zutaten sind robust und leicht zu transportieren.
'Lebzelten' ist ein historischer Begriff für Lebkuchen oder ein ähnliches gewürztes Honiggebäck. Im Rezept wird er gerieben als Bindemittel und um der Brühe eine würzige Süße zu verleihen. Du kannst modernen Lebkuchen verwenden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349) Frühneuhochdeutsch für „Brühe“ oder „Sauce“.
Bezeichnet den Beluga-Stör (Huso huso), einen großen, geschätzten Fisch, der historisch im Donauraum vorkam. Heute ist der Beluga-Stör in Europa streng geschützt und vom Aussterben bedroht. Für moderne Nachkocher ist Wels oder Hecht eine ethisch vertretbare Alternative.
Scheiben von Weißbrot oder Semmeln, die zum Binden und Andicken von Saucen verwendet wurden.
Ein gewürztes Honiggebäck, vergleichbar mit Lebkuchen. Es wurde oft gerieben als Bindemittel und Geschmacksgeber in Saucen verwendet.
Gewürznelken, die getrockneten Blütenknospen des Nelkenbaums.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| prie vom viſch | fish stock Q5454675 |
| ain gleſslin mit wein | wine Q282 |
| drey ſemel ſchniten | white bread Q1501889 |
| ain wennig mel von aim lebzelten | gingerbread for sauce Q1468150 |
| ſafre | saffron Q25434 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| ain wenig Eſſig | vinegar Q41354 |
| ain wennig zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain wennig negelen | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schlags durch (Werkzeug)
Gewählte Lesart: Die eingeweichte Brot-Lebkuchen-Masse wird durch ein feinmaschiges Sieb passiert, um Krümel und Klumpen zu entfernen und eine glatte Brühe zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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