Brühe über den Stör

Moderne Übersetzung

Wenn du eine Brühe über den Stör machen willst, so nimm die Brühe vom Fisch und ein Gläschen Wein.

Nimm drei Semmelschnitten und ein wenig geriebenen Lebkuchen. Weiche beides in der Brühe und im Wein ein. Schlage es dann durch (passiere es), gib Safran, Pfeffer, ein wenig Essig, ein wenig Zucker und ein wenig Nelken dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gesiebte, süß-saure Gewürzbrühe (Wein, Essig, Zucker, dazu Safran, Pfeffer, Nelken) für gegarten Hausen (Beluga-Stör), gebunden mit eingeweichtem Weißbrot und geriebenem Lebkuchen. „prue“ bezeichnet schlicht die Brühe/Sauce, die über den bereits gegarten Fisch gegeben wird. Die Lebkuchen-gebundene süß-saure Sauce lebt am ehesten in der rheinischen Sauerbraten-Tradition fort, dort für Rind statt Fisch.

Das Durchschlagen. „Schlags durch“ meint das Passieren der eingeweichten Brot-Lebkuchen-Masse durch ein Sieb (oder ein Seihtuch - der Text nennt kein Werkzeug, beide waren im 16. Jahrhundert gebräuchlich), nicht ein bloßes Verrühren und auch kein Pürieren: Ziel ist eine glatte Brühe ohne Krümel, kein vollständig eingearbeitetes Mus.

Ein bestätigter Verwandter. Eine sehr nahe verwandte Sauce findet sich in Cgm 349 (m349-003): dieselbe Bindung aus Brot und Lebkuchen, dieselbe Siebpassage, dieselbe Würzachse (Nelken, Safran, Pfeffer, Essig) - dort für gebackenen Hecht oder Karpfen statt für Hausen.

Praxis. Die Fischbrühe entweder mitbringen oder vor Ort aus frischem Fisch ansetzen - das ist der einzige Schritt, der keine reine Lagerware ist. Semmel und Lebkuchen in der warmen Brühe mit Wein einweichen, durch ein feinmaschiges Sieb (ersatzweise ein Tuch) streichen, dann erst würzen: Safran, Pfeffer, Essig, Zucker, Nelken. Der Text sagt nichts darüber, wie lange die fertige Brühe stehen darf - als Fischsauce am besten zeitnah zubereiten und am selben Tag servieren.