Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
45 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm ein viertel Pfund Mandeln, stoße sie klein und ziehe eine dicke Mandelmilch daraus. Gib diese in eine Pfanne.
Lass es sieden, bis dicke Klumpen daraus werden. Danach bereite ein sauberes Tuch auf ein Siebchen und schütte die Klumpen darauf, damit das Wasser davon abläuft. Gib die Klumpen danach wieder in eine Pfanne.
Nimm von zwei Eiern das Weiß, zerreib es damit zu einem schönen Mus und rühre es mit etwas Mandelmilch an. Gib es wieder über die Hitze, füge Zucker hinzu und lass es nicht lange sieden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| vnngefaͤrlich ain vierdung mandel | Mandeln | 125 g | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| zway ayre das weyſs | Eiweiß | 2 | - | - |
| ainer mandel millich | Mandelmilch | - | Supermarkt | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Erhitzte, stark konzentrierte Mandelmilch wird gekocht, bis sie zu Klumpen gerinnt; die Klumpen werden abgeseiht und danach mit geschlagenem Eiweiß und Zucker zu einem warmen Mus zurückgebunden. Das Verfahren ist mit der Herstellung von Frischkäse verwandt (Milch ausfällen, durch ein Tuch abseihen), nur dass die Klumpen hier nicht reifen, sondern sofort süß mit Ei weiterverarbeitet werden - am ehesten vergleichbar mit einem warmen Mandelpudding. Das Gericht wird durchgehend „in ain pfannen“ gekocht - ein Topfgericht.
Die Mandelmilch muss stark konzentriert sein. Der Text nennt kein Mengenverhältnis von Mandeln zu Wasser, nur dass die gezogene Milch „dick“ sein soll. Das ist keine beiläufige Formulierung: Nur eine selbst gezogene, wirklich konzentrierte Mandelmilch bildet beim Sieden zuverlässig feste Klumpen. Die im Zutatenfeld genannte gekaufte, verdünnte Mandelmilch reicht dafür allein wahrscheinlich nicht - wer sie verwendet, sollte sie vorab einkochen oder mit zusätzlichen gemahlenen Mandeln anreichern.
Zwirs. Das Rezept verlangt, die abgeseihten Klumpen mit etwas Mandelmilch zu „zwirsen“ - hier im Sinn von Anrühren/Vermischen verwendet, um aus den Klumpen und dem Eiweiß ein glattes Mus zu bekommen, keine spezielle Dreh- oder Zwirntechnik.
Praxis. Mandeln fein stoßen (oder fertig gemahlene verwenden) und daraus eine dicke, konzentrierte Mandelmilch ziehen - ca. 125 g Mandeln (ein Vierdung) auf möglichst wenig Wasser. In einer Pfanne sieden, bis sich feste Klumpen absetzen, dann durch ein sauberes Tuch auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Klumpen zurück in die Pfanne geben, mit dem Eiweiß von zwei Eiern zu einem glatten Mus verrühren und mit etwas Mandelmilch verdünnen. Über der Hitze mit Zucker kurz erwärmen - aus Lebensmittelsicherheitsgründen (rohes Ei) sollte dabei so lange erhitzt werden, bis das Eiweiß überall sichtbar gestockt und undurchsichtig ist, auch wenn der historische Text nur ein kurzes Sieden nennt.
'Vierdung' ist eine alte Maßeinheit, die ein Viertel eines Pfunds bezeichnet - umgerechnet etwa 125 Gramm. Die Mengenangabe ist damit fest, keine vage Portionsangabe.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung erfordert lediglich einen Mörser (oder fertig gemahlene Mandeln) sowie eine Pfanne und ein Sieb, was im Lager gut darstellbar ist. Die Kochzeit ist moderat.
Das Rezept verlangt, die Mandeln ‚klein zu stoßen‘. Traditionell wurde dies in einem großen Mörser gemacht. Für die moderne Küche kannst du fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt verwenden oder ganze Mandeln kurz in einem Blender zerkleinern. Wer es authentisch mag, nutzt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Bezeichnet hier die beim Sieden aus der Mandelmilch ausfallenden Klumpen oder Gerinnsel, ähnlich Quark oder Ricotta.
Ein kleines Sieb.
Ein frühneuhochdeutsches Verb, das hier im Sinne von ‚anrühren‘ oder ‚vermischen‘ verwendet wird.
Der Fließtext des Buches belegt „vierdung“ eindeutig als feststehendes Gewichtsmaß - ein Viertelpfund, umgerechnet etwa 125 Gramm (vgl. mst-013, mst-024, mst-032 sowie korpusweit u. a. bgs-001, mha-004).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| vnngefaͤrlich ain vierdung mandel | almond Q184357 |
| zway ayre das weyſs | egg white Q796758 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zwirs
Gewählte Lesart: ‚Anrühren‘ oder ‚vermischen‘ - das Verb ‚zwirs‘ wird hier als dialektale Form für das Vermengen oder Anrühren einer Masse interpretiert, um ein glattes Mus zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
laſs nit lanng ſiedenn
Gewählte Lesart: Der Wortlaut legt nahe, das Eiweiß-Zucker-Gemisch am Ende nur kurz zu erhitzen, sodass das Eiweiß weich und gerade eben gebunden bleibt, statt vollständig durchzugaren.
Andere mögliche Lesart:
ain dicken millich
Gewählte Lesart: Das Rezept nennt kein Mengenverhältnis von Mandeln zu Wasser, sondern nur, dass die gezogene Mandelmilch „dick“ - also stark konzentriert - sein soll.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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