Warmes Mandelmus mit Eiweiß

Moderne Übersetzung

Nimm ein viertel Pfund Mandeln, stoße sie klein und ziehe eine dicke Mandelmilch daraus. Gib diese in eine Pfanne.

Lass es sieden, bis dicke Klumpen daraus werden. Danach bereite ein sauberes Tuch auf ein Siebchen und schütte die Klumpen darauf, damit das Wasser davon abläuft. Gib die Klumpen danach wieder in eine Pfanne.

Nimm von zwei Eiern das Weiß, zerreib es damit zu einem schönen Mus und rühre es mit etwas Mandelmilch an. Gib es wieder über die Hitze, füge Zucker hinzu und lass es nicht lange sieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Erhitzte, stark konzentrierte Mandelmilch wird gekocht, bis sie zu Klumpen gerinnt; die Klumpen werden abgeseiht und danach mit geschlagenem Eiweiß und Zucker zu einem warmen Mus zurückgebunden. Das Verfahren ist mit der Herstellung von Frischkäse verwandt (Milch ausfällen, durch ein Tuch abseihen), nur dass die Klumpen hier nicht reifen, sondern sofort süß mit Ei weiterverarbeitet werden - am ehesten vergleichbar mit einem warmen Mandelpudding. Das Gericht wird durchgehend „in ain pfannen“ gekocht - ein Topfgericht.

Die Mandelmilch muss stark konzentriert sein. Der Text nennt kein Mengenverhältnis von Mandeln zu Wasser, nur dass die gezogene Milch „dick“ sein soll. Das ist keine beiläufige Formulierung: Nur eine selbst gezogene, wirklich konzentrierte Mandelmilch bildet beim Sieden zuverlässig feste Klumpen. Die im Zutatenfeld genannte gekaufte, verdünnte Mandelmilch reicht dafür allein wahrscheinlich nicht - wer sie verwendet, sollte sie vorab einkochen oder mit zusätzlichen gemahlenen Mandeln anreichern.

Zwirs. Das Rezept verlangt, die abgeseihten Klumpen mit etwas Mandelmilch zu „zwirsen“ - hier im Sinn von Anrühren/Vermischen verwendet, um aus den Klumpen und dem Eiweiß ein glattes Mus zu bekommen, keine spezielle Dreh- oder Zwirntechnik.

Praxis. Mandeln fein stoßen (oder fertig gemahlene verwenden) und daraus eine dicke, konzentrierte Mandelmilch ziehen - ca. 125 g Mandeln (ein Vierdung) auf möglichst wenig Wasser. In einer Pfanne sieden, bis sich feste Klumpen absetzen, dann durch ein sauberes Tuch auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Klumpen zurück in die Pfanne geben, mit dem Eiweiß von zwei Eiern zu einem glatten Mus verrühren und mit etwas Mandelmilch verdünnen. Über der Hitze mit Zucker kurz erwärmen - aus Lebensmittelsicherheitsgründen (rohes Ei) sollte dabei so lange erhitzt werden, bis das Eiweiß überall sichtbar gestockt und undurchsichtig ist, auch wenn der historische Text nur ein kurzes Sieden nennt.