Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Ein Mandelmus, mit Zimt durchgestrichen und mit Zucker süß gemacht; lass es damit aufkochen und gib es warm auf den Tisch, es ist gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Mandeln (für das Mandelmuß) | - | Gemahlene, geschälte Mandeln (Backregal) | - |
| (erschlossen) | Wasser (aus den Nachbarrezepten Nr. 133, 141 und 146 erschlossen) | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein warmes, gesüßtes Mandelmus mit Zimt. Rumpolt beschreibt das Mandelmus hier nicht neu, sondern setzt es voraus; die Grundzubereitung steht in den Nachbarrezepten Nr. 133, 141 und 146: geriebene Mandeln mit Wasser durchstreichen und unter Rühren aufkochen. Nr. 147 nennt nur, was dazukommt - Zimt und Zucker - und will das Mus warm auf dem Tisch. Mit dem heutigen Mandelmus aus dem Glas teilt das Gericht nur den Namen. Ein Bindemittel wie Ei, Brot oder Stärke nennt der Text nicht.
Durchstreichen. Gemeint ist das Durchdrücken der geriebenen Mandeln mit Wasser durch ein Tuch, sodass eine dicke Mandelmilch abläuft und der grobe Rückstand zurückbleibt. Ein Gerät nennt Nr. 147 nicht; in Nr. 146 ist es ein Haartuch (meist aus Pferdehaar). Heute tut es ein Passiertuch oder ein feines Küchensieb.
Der Zimt. Wörtlich wird das Mus „mit Zimmet durchgestrichen“, der Zimt geht also mit durch das Tuch und muss dafür fein gestoßen sein. Einfacher ist es, gemahlenen Zimt unter das fertige Mus zu rühren. Eine Menge nennt Rumpolt nicht; würze nach Geschmack.
Flüssigkeit und Dicke. Nr. 147 nennt weder Flüssigkeit noch Mengen. Wasser folgt aus den Nachbarrezepten, wo die Mandelmilch „fein dick“ werden soll. Als moderne Orientierung, nicht aus dem Text: etwa 100 g gemahlene Mandeln auf 250 ml Wasser. Fertige Mandelmilch oder Wasser allein ergeben kein dickes Mus.
Zucker und Aufkochen. „Süß gemacht mit Zucker, darmit auffsieden lassen“: Der Zucker kommt vor dem Aufkochen hinein und kocht mit. Wer mag, rührt ihn erst nach dem Aufkochen unter. Das Rühren nennt Nr. 147 nicht, die Nachbarrezepte schon („ruͤrs vmb, biß auffseudt“); Mandelmilch setzt am Topfboden leicht an, also beim Erhitzen ständig rühren und vom Feuer nehmen, sobald es aufwallt.
Praxis. Fertig gemahlene, geschälte Mandeln aus dem Backregal ersetzen das Reiben. Mandeln mit Wasser verrühren, durch ein Passiertuch streichen und gut ausdrücken. Die Mandelmilch mit Zucker in einem Topf bei kleiner bis mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen, den Zimt einrühren und warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie setzt fertig gemahlene Mandeln voraus. Mandeln sind ein häufiges Allergen.
Ein gekochtes Mus aus geriebenen Mandeln, die mit Wasser durchgestrichen und aufgekocht werden. Rumpolt beschreibt diese Grundzubereitung in den Nachbarrezepten Nr. 133, 141 und 146. Das heutige Mandelmus aus dem Glas, eine Paste aus gemahlenen Mandeln, ist etwas anderes.
Durch ein Tuch gedrückt: Die geriebenen Mandeln werden mit Wasser durchgestrichen, die Mandelmilch läuft ab, das Grobe bleibt zurück. So gebraucht Rumpolt das Wort im ganzen Kapitel. Ein Gerät nennt er in diesem Rezept nicht; im Nachbarrezept Nr. 146 ist es ein Haartuch.
Wörtlich ja: Das Mus wird „mit Zimmet durchgestrichen“. Dafür muss der Zimt fein gestoßen sein. Einfacher ist es, gemahlenen Zimt unter das fertige Mus zu rühren. Eine Menge nennt der Text nicht.
Ja. Mandeln, Zucker und Zimt sind lagerstabil und brauchen keine Kühlung, gekocht wird im Topf über der Glut. Arbeit machen das Reiben und das Durchstreichen; mit fertig gemahlenen Mandeln und einem Passiertuch im Gepäck geht es schnell. Eine Zeitangabe macht Rumpolt nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein gekochtes Mus aus geriebenen Mandeln, die mit Wasser durchgestrichen und aufgekocht werden - dieselbe Grundzubereitung wie die Mandelmilch der Nachbarrezepte Nr. 133, 141 und 146. Nicht gemeint ist das heutige Mandelmus aus dem Glas, eine Paste aus gemahlenen Mandeln. Das Grimmsche Wörterbuch führt „Mandelmus“ als Mandelbrei (lateinisch pulticula amygdalina).
Durch ein Tuch gedrückt. Rumpolt gebraucht „durchstreichen“ in diesem Kapitel für geriebene Mandeln, die mit Wasser durchgedrückt werden, damit die Mandelmilch abläuft und das Grobe zurückbleibt; in Nr. 146 nennt er dafür ein Haartuch. Nr. 147 selbst nennt kein Gerät. Mit „durchstreichen“ im Sinn von „tilgen“ hat das nichts zu tun.
Zimt.
Aufkochen, einmal aufwallen lassen.
Wohlschmeckend; Rumpolts häufige Schlussformel „ist gut vnd wolgeschmack“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | almond Q184357 |
| (erschlossen) | water Q283 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mandelmuß
Gewählte Lesart: Das Gericht selbst: ein Mus aus geriebenen Mandeln, mit Wasser durchgestrichen und aufgekocht. So beschreiben es die unmittelbaren Nachbarrezepte Nr. 133, 141 und 146, die Nr. 147 voraussetzt.
Andere mögliche Lesart:
durchgestrichen
Gewählte Lesart: Passieren: die geriebenen Mandeln mit Wasser durch ein Tuch drücken. Beleg ist Rumpolts eigener Gebrauch im selben Kapitel (Nr. 133 „streichs mit Wasser … durch“, Nr. 141, Nr. 146 „durch ein Haͤrin Tuch“); ebenso das Koch- und Kellermeisterei-Buch („streichs durch ein Tuch mit wasser“).
Andere mögliche Lesarten:
mit Zimmet durchgestrichen
Gewählte Lesart: Wörtlich: fein gestoßener Zimt wird gleich mit der Mandelmasse durch das Tuch gestrichen. Die Reihenfolge sagt der Text nicht ausdrücklich.
Andere mögliche Lesart:
Flüssigkeit des Mus
Gewählte Lesart: Wasser, wie in den Nachbarrezepten Nr. 133, 141 und 146; Nr. 147 nennt keine Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
Gerät zum Durchstreichen
Gewählte Lesart: Ein Haartuch, wie es Rumpolt im Nachbarrezept Nr. 146 nennt; in Nr. 147 steht kein Gerät.
Andere mögliche Lesart:
darmit auffsieden lassen
Gewählte Lesart: Der Zucker kommt vor dem Aufkochen hinein und kocht mit („süß gemacht mit Zucker, darmit auffsieden lassen“).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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