Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm gestoßene oder geriebene Mandeln. Streiche sie mit Wasser durch, sodass es recht dick wird. Gib Zucker hinzu und rühre es um, bis es aufkocht. Gib ein wenig Rosenwasser darunter, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gestossen oder geriebene Mandeln | gestoßene oder geriebene Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| zuckers | Zucker | - | - | - |
| Rosenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkische oder orientalische Lebensmittelgeschäfte, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine dicke, gesüßte Mandelmilch: Die zerkleinerten Mandeln werden mit Wasser durchgestrichen, mit Zucker unter Rühren einmal aufgekocht und zum Schluss mit etwas Rosenwasser parfümiert. Ohne Ei, Sahne oder Stärke wird daraus keine gestockte Speise, sondern ein dickflüssiges Mus. Rumpolt bringt dasselbe Grundverfahren mehrfach; Nr. 141 nennt zusätzlich das Gefäß und das Anrichten, Nr. 146 das Haartuch.
Durchstreichen. Die Mandeln werden mit Wasser angerührt und durch ein Tuch oder ein feines Sieb gedrückt, sodass eine glatte Mandelmilch abläuft und die groben Reste zurückbleiben. Welches Gerät gemeint ist, sagt dieses Rezept nicht. Praktisch geht beides; ein Haartuch (meist aus Pferdehaar) nennt Rumpolt im Nachbarrezept Nr. 146.
Wie dick? Rumpolt gibt kein Verhältnis von Mandeln zu Wasser an, nur das Ziel: Es soll recht dick werden. Gib das Wasser nach und nach zu, bis die Mandelmilch etwa die Dicke von dickflüssiger Sahne hat. Beim Aufkochen zieht sie noch etwas an.
Zucker und Rosenwasser. Auch hier nennt der Text keine Mengen. Süße nach Geschmack. Das Rosenwasser kommt erst nach dem Aufkochen und nur in kleiner Menge dazu, wörtlich "ein wenig" - es ist stark im Aroma, ein bis zwei Teelöffel genügen für den Anfang.
Praxis. Fertig gemahlene, geschälte Mandeln sparen das Stoßen im Mörser; als moderne Abkürzung lassen sich ganze Mandeln auch in einer Küchenmaschine mahlen. Mandeln mit Wasser anrühren, durch Sieb oder Tuch streichen und gut ausdrücken. Die Mandelmilch mit Zucker bei kleiner bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und das Rosenwasser einrühren. Ob warm oder kalt gegessen wird, sagt dieses Rezept nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie setzt fertig gemahlene Mandeln voraus, mit Stoßen im Mörser dauert es deutlich länger.
Fein zerkleinerte Mandeln, entweder im Mörser gestoßen oder gerieben. Heute kannst du fertig gemahlene Mandeln aus dem Backregal nehmen; als moderne Abkürzung lassen sich ganze Mandeln auch in der Küchenmaschine mahlen. Entöltes Mandelmehl ist dagegen nicht dasselbe.
Ja, sehr gut. Mandeln, Zucker und Rosenwasser sind haltbare Vorräte und brauchen keine Kühlung. Du brauchst nur einen Topf, einen Löffel und ein Sieb oder Tuch zum Durchstreichen.
Es ist die knappste Fassung des Grundverfahrens. Nr. 141 nennt dazu einen überzinnten Fischkessel und stellt warm oder kalt frei, Nr. 146 nennt das Haartuch und lässt die Speise kalt werden. Hier steht nur das Ziel, dass es recht dick werden soll - Gefäß und Anrichten bleiben offen.
Rosenwasser gibt es in gut sortierten Supermärkten, in türkischen oder orientalischen Lebensmittelgeschäften sowie im Online-Gewürzhandel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Durchstreichen: die zerkleinerten Mandeln mit Wasser durch ein Tuch oder Sieb drücken, um Mandelmilch zu gewinnen. Rumpolt gebraucht die Wendung in seinen Mandelrezepten regelmäßig; ein Gerät nennt er hier nicht.
"Fein" steigert hier nur: recht, gut dick, also dickflüssig.
= aufsiedet, aufkocht.
Ein aromatisches Destillat aus Rosenblüten. Rumpolt gibt es in seinen Mandelspeisen gern zum Schluss in kleiner Menge dazu.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gestossen oder geriebene Mandeln | almond Q184357 |
| Wasser | water Q283 |
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Rosenwasser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
streichs mit Wasser … durch
Gewählte Lesart: Die Mandeln mit Wasser durch ein Tuch oder Sieb streichen und so Mandelmilch gewinnen. Gestützt durch Rumpolts Nr. 146 ("mit Wasser dick durch ein Haͤrin Tuch") und die gleichlautende Formel in der Koch und Kellermeisterei (1574): "streichs durch ein Tuch mit wasser". Ein Gerät nennt dieses Rezept nicht, daher bleibt es in der Übersetzung offen.
Andere mögliche Lesarten:
gestossen oder geriebene Mandeln
Gewählte Lesart: Rumpolt lässt beide Wege gelten: im Mörser gestoßen oder gerieben. Gemeint ist derselbe Zustand, fein zerkleinerte Mandeln. Ob sie geschält sind, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: "Fein" als Gradadverb: recht, gut dick. Die Konsistenz bestimmt der Koch über die Wassermenge; ein Verhältnis nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
zuckers
Gewählte Lesart: Elliptisch "zuckere es": mit Zucker süßen, ohne Mengenangabe. Gleiche Formel in Nr. 141.
Andere mögliche Lesart:
Serviertemperatur
Gewählte Lesart: Dieses Rezept nennt weder warm noch kalt. Nur das Nachbarrezept Nr. 141 sagt "gibs warm auff ein Tisch/ oder laß kalt werden/ wie du wilt"; das wird nicht auf Nr. 133 übertragen.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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