Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Rühre Mehl mit kalter Mandelmilch an. Wenn sie aufkocht, lasse es gut damit sieden. Rühre frische Butter darunter, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| kalter Mandelmilch | kalte Mandelmilch | - | Supermarkt (ungesüßt) oder selbst gemacht | - |
| frische Butter | frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Mehlmus: Mehl wird in kalter Mandelmilch angerührt, aufgekocht, gut gesotten und am Ende mit frischer Butter verfeinert. Heute erinnert es an einen Mandelmilch-Mehlbrei. Salz oder Zucker nennt der Text nicht.
Kalt anrühren. Das Mehl wird zuerst in der kalten Mandelmilch verteilt, bevor die Stärke quillt; so entstehen keine Klümpchen. „Kalt“ meint diesen ersten Schritt, keine Garstufe.
Aufkochen und sieden. Beim Aufkochen verkleistert die Stärke des Mehls und bindet die Mandelmilch zum Mus. Das Sieden steht hier ausdrücklich im Text. Wie lange, sagt Rumpolt nicht; einige Minuten schwach sieden, bis kein Mehlgeschmack mehr bleibt, ist eine gute moderne Richtschnur.
Butter zum Schluss. Die frische Butter wird erst nach dem Sieden untergerührt. Sie gibt Geschmack und Glanz und kocht nicht mit.
Praxis. Feines Weizenmehl (Type 405) und ungesüßte Mandelmilch, gekauft oder selbst aus Mandeln und Wasser angesetzt. Bei mäßiger Hitze ständig rühren, damit nichts am Topfboden ansetzt. Ungewürzt schmeckt das Mus sehr mild; wer mag, würzt am eigenen Tisch nach, der Text tut es nicht. Die Zeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine an, und sie setzt fertige Mandelmilch voraus.
Gemeint ist schlichte, frische Butter, wie wir sie heute kennen. „Geschmälzt“ wäre zu Schmalz ausgelassen; das soll die Butter hier gerade nicht sein.
Ja, als moderne Abkürzung. Rumpolt setzt Mandelmilch aus Mandeln und Wasser selbst an. Wer kauft, nimmt eine ungesüßte, denn der Text süßt das Mus nicht.
Ja. Es braucht nur einen Topf, Mehl, Mandelmilch und Butter. Das Mehl hält sich gut; die Mandelmilch verdirbt dagegen rasch und wird frisch angesetzt oder bald verbraucht, die Butter muss kühl bleiben.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Abrühren“ heißt hier anrühren, verrühren: Das Mehl wird in der kalten Mandelmilch verteilt. Grimms Wörterbuch belegt das Wort schon in einem Mandelmilchrezept des 14. Jahrhunderts.
Rumpolt setzt Mandelmilch selbst an: Mandeln werden gestoßen oder gerieben und mit Wasser durchgestrichen, so etwa in rum-1423. Gekaufte Mandelmilch ist die moderne Abkürzung.
Heißt hier: nicht zu Schmalz ausgelassen. Gemeint ist schlicht frische Butter. An anderer Stelle schreibt Rumpolt dafür „frische vnzerlassene Butter“ (rum-0037).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mehl | flour Q36465 |
| frische Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mehl
Gewählte Lesart: Feines Weizenmehl: Der Text sagt nur „Mehl“ und nennt keine Sorte.
Andere mögliche Lesarten:
laß damit wol sieden
Gewählte Lesart: Nach Augenmaß sieden lassen, bis die Masse gebunden ist; der Text nennt keine Zeit.
Andere mögliche Lesart:
kalter Mandelmilch
Gewählte Lesart: Selbst angesetzte Mandelmilch aus gestoßenen Mandeln und Wasser, durchgestrichen, wie Rumpolt sie an anderer Stelle beschreibt (vgl. rum-1423).
Andere mögliche Lesart:
Würzung
Gewählte Lesart: Ungewürzt wie überliefert: Der Text nennt weder Salz noch Zucker, also wird nichts ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Beilage
Bearbeitungsstand 9/10