Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Mehl, Eigelb und ein wenig Milch dazu. Streiche die Mischung durch ein Haartuch und rühre sie in gesottene Milch. Wenn es aufgekocht ist, rühre frische Butter darunter und salze es ab. Wenn du es anrichtest, gib klein geschnittenes Brot darauf. Dann brauchst du das Müßlein nicht zu zuckern, denn es ist an sich selbst gut und wohlschmeckend. Und dieses Mus nennt man Pappin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| Milch | Milch | - | - | - |
| frische Butter/ die vnzerlassen ist | frische Butter | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| klein geschnitten Brot | klein geschnittenes Brot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein salziges Milchmus: Mehl, Eigelb und ein wenig Milch werden glatt verrührt, durch ein Haartuch gestrichen und in schon gekochte Milch gerührt. Wenn das Ganze aufgekocht hat, kommen frische Butter und Salz dazu, beim Anrichten klein geschnittenes Brot obenauf. Heute erinnert das an eine dicke Milch- oder Mehlsuppe mit Brotstückchen; das ist ein Vergleich der Form, keine nachgewiesene Verwandtschaft.
Durchstreichen. Die kalte Mischung aus Mehl, Eigelb und Milch wird durch das Haartuch gestrichen, bevor sie an die Hitze kommt. So bleiben Mehlklümpchen und Eihäutchen zurück, und die Mischung geht glatt in die Milch. Am Herd tut es ein feines Sieb.
Aufkochen. „ruͤrs in gesotten Milch“ heißt: in Milch, die schon gekocht ist. „weñs auffgesotten ist“ meint das Ganze, nachdem die Mischung eingerührt ist: Es soll noch einmal aufkochen. Dabei bindet das Mehl, und das Eigelb stockt mit, ohne zu Flocken zu gerinnen, wenn man beim Eingießen und Aufkochen ständig rührt. Milch brennt leicht an; nach dem Aufkochen den Topf vom Feuer oder an den Rand ziehen.
Butter und Brot. Die Butter wird erst nach dem Aufkochen untergerührt und schmilzt in der heißen Masse. Das Brot kommt beim Anrichten klein geschnitten darauf. Von Rösten steht hier nichts, anders als beim gezuckerten Mus unmittelbar davor; welche Brotsorte, sagt der Text nicht.
Praxis. Rumpolt nennt keine Mengen und keine Dicke. Als moderner Richtwert ergeben etwa 40 bis 60 g Mehl und 2 Eigelb auf 1 Liter Milch ein löffelbares Mus; das ist eine Schätzung. Für das Brot passt ein helles Weißbrot oder eine Semmel in kleinen Stücken. Salz erst am Ende und nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Ein Topf, ein Seihtuch oder feines Sieb und ein Feuer genügen. Mehl, Salz und Brot halten sich; Milch, Eigelb und Butter brauchen bis zum Kochen einen kühlen Platz. Beim Aufkochen in der Milch garen die Eigelbe durch.
Ein feines Seihtuch zum Durchstreichen oder Abseihen, meist aus Pferdehaar gewebt. Rumpolt schreibt „Haͤrin Tuch“, also ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch nennt es ein Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Heute nimmst du ein feines Sieb, ein Passiertuch oder ein Mulltuch.
So nennt Rumpolt dieses Mus aus Mehl, Eigelb und Milch, mit Butter und Salz abgeschmeckt und mit klein geschnittenem Brot angerichtet. Das Wort steht in keinem der geprüften Wörterbücher; eine Verwandtschaft mit „Pappe“ im Sinne von Brei liegt nahe, ist aber nicht belegt.
Rumpolt sagt selbst, man brauche das Müßlein nicht zu zuckern, denn es sei an sich gut und wohlschmeckend. Das Mus unmittelbar davor, gebräuntes Mehl in Milch mit geröstetem Brot, richtet er dagegen mit Zucker an.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein feines Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Hier wird die kalte Mischung aus Mehl, Eigelb und Milch hindurchgestrichen. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Frische Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen ist, also schlicht Butter. Rumpolt gebraucht die Wendung im ganzen Buch.
So nennt Rumpolt dieses Mus selbst. Das Wort ist in den Wörterbüchern nicht verzeichnet und kommt in der Rezeptsammlung nur hier vor. Lexer führt „pappe“ als Brei; ob „Pappin“ davon abgeleitet ist, bleibt eine Vermutung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mehl | flour Q36465 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Milch | milk Q8495 |
| frische Butter/ die vnzerlassen ist | butter Q34172 |
| saltzs | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pappin
Gewählte Lesart: Eigenname, den Rumpolt diesem Mus gibt („Vnd das Muß nennet man Pappin“); das Wort ist sonst nicht belegt und bleibt im modernen Text stehen.
Andere mögliche Lesart:
klein geschnitten Brot
Gewählte Lesart: Brot, nur klein geschnitten und ungeröstet aufgelegt; mehr sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Dicke des Mus
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt kein Verhältnis von Mehl zu Milch und keine Konsistenz an; die Dicke bleibt dem Koch überlassen.
Andere mögliche Lesart:
Brot (Sorte)
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur „Brot“; die Sorte bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
saltzs ab
Gewählte Lesart: Nach Geschmack abschmecken, ohne Mengenangabe.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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