Pappin: salziges Milchmus aus Mehl und Eigelb mit Butter und Brot

Moderne Übersetzung

Nimm Mehl, Eigelb und ein wenig Milch dazu. Streiche die Mischung durch ein Haartuch und rühre sie in gesottene Milch. Wenn es aufgekocht ist, rühre frische Butter darunter und salze es ab. Wenn du es anrichtest, gib klein geschnittenes Brot darauf. Dann brauchst du das Müßlein nicht zu zuckern, denn es ist an sich selbst gut und wohlschmeckend. Und dieses Mus nennt man Pappin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein salziges Milchmus: Mehl, Eigelb und ein wenig Milch werden glatt verrührt, durch ein Haartuch gestrichen und in schon gekochte Milch gerührt. Wenn das Ganze aufgekocht hat, kommen frische Butter und Salz dazu, beim Anrichten klein geschnittenes Brot obenauf. Heute erinnert das an eine dicke Milch- oder Mehlsuppe mit Brotstückchen; das ist ein Vergleich der Form, keine nachgewiesene Verwandtschaft.

Durchstreichen. Die kalte Mischung aus Mehl, Eigelb und Milch wird durch das Haartuch gestrichen, bevor sie an die Hitze kommt. So bleiben Mehlklümpchen und Eihäutchen zurück, und die Mischung geht glatt in die Milch. Am Herd tut es ein feines Sieb.

Aufkochen. „ruͤrs in gesotten Milch“ heißt: in Milch, die schon gekocht ist. „weñs auffgesotten ist“ meint das Ganze, nachdem die Mischung eingerührt ist: Es soll noch einmal aufkochen. Dabei bindet das Mehl, und das Eigelb stockt mit, ohne zu Flocken zu gerinnen, wenn man beim Eingießen und Aufkochen ständig rührt. Milch brennt leicht an; nach dem Aufkochen den Topf vom Feuer oder an den Rand ziehen.

Butter und Brot. Die Butter wird erst nach dem Aufkochen untergerührt und schmilzt in der heißen Masse. Das Brot kommt beim Anrichten klein geschnitten darauf. Von Rösten steht hier nichts, anders als beim gezuckerten Mus unmittelbar davor; welche Brotsorte, sagt der Text nicht.

Praxis. Rumpolt nennt keine Mengen und keine Dicke. Als moderner Richtwert ergeben etwa 40 bis 60 g Mehl und 2 Eigelb auf 1 Liter Milch ein löffelbares Mus; das ist eine Schätzung. Für das Brot passt ein helles Weißbrot oder eine Semmel in kleinen Stücken. Salz erst am Ende und nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.