Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm sauberes Mehl und zwei oder drei Eier und hacke es durcheinander, bis es klein wird. Gib es in eine Schüssel, halte sie gegen das Feuer und rühre es um, bis es trocken wird.
Rühre es dann in gesottene Milch ein und gib reichlich Butter hinein. Lass es damit sieden und schmecke es mit Salz ab; so ist es ein gutes Mus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| sauber Mehl | Sauberes Mehl | - | - | - |
| zwey oder drey Eyer | Zwei oder drei Eier | - | - | - |
| gesotten Milch | Gesottene (gekochte) Milch | - | - | - |
| Butter viel | Reichlich Butter | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Mus aus Mehl und zwei oder drei Eiern: Beides wird durcheinandergehackt, bis es klein ist, in einer Schüssel an der Hitze trocken gerührt und dann in gekochter Milch mit viel Butter gesotten. Gewürzt wird nur mit Salz. Heute erinnert das an Rieselsuppe oder Milchriebele, also Milch mit kleinen Teigstückchen; das ist ein Vergleich der Form, keine nachgewiesene Verwandtschaft.
Hacken. Aus Mehl und Eiern ohne weitere Flüssigkeit entsteht ein fester Teig, den man mit dem Messer in kleine Stücke hacken kann. Kleine Stücke garen später in der Milch rasch durch. Heute knetet man Mehl und Eier zu einem festen Teig und hackt ihn zu erbsengroßen Krümeln oder raspelt ihn auf der Reibe; die Reibe nennt Rumpolt nicht.
Trocken rühren. Die Schüssel wird dem Feuer zugewandt, nicht auf die Flamme gestellt, und das Gemenge so lange gerührt, bis es trocken ist. Das festigt die Stückchen, damit sie in der Milch nicht zerfallen. Von Farbe oder Rösten steht nichts im Text. Am Herd geht das in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren.
Milch und Butter. Die Milch wird zuerst aufgekocht, dann kommen die trockenen Stückchen hinein, dazu reichlich Butter, und alles siedet zusammen. Weil die Stückchen sich am Boden absetzen, muss man dabei rühren. Wie dick das Mus wird, sagt der Text nicht; das hängt am Verhältnis von Stückchen zu Milch.
Praxis. Rumpolt nennt nur die Zahl der Eier. Zwei oder drei Eier binden etwa 150 bis 250 g Mehl zu einem festen Teig; das ist eine Schätzung, ebenso jede Menge Milch und Butter. Die Eier werden beim Trockenrühren nur oberflächlich gar, beim anschließenden Sieden in der Milch aber vollständig. Erst am Ende salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ein Mus aus Mehl und zwei oder drei Eiern, die durcheinandergehackt, an der Hitze trocken gerührt und dann in gekochter Milch mit viel Butter gesotten werden. Abgeschmeckt wird nur mit Salz. Im Buch steht es im Kapitel der Zugemüse, also bei den Beilagen.
Rumpolt schreibt nur „sauber Mehl“, also reines, gutes Mehl; das Getreide nennt er nicht. Wer heute nachkocht, nimmt meist ein feines Weizenmehl. Das ist eine heutige Wahl, keine Angabe des Textes.
Der Text nennt nur zwei oder drei Eier und „viel“ Butter. Damit die Eier einen festen, hackbaren Teig ergeben, passen etwa 150 bis 250 g Mehl; Milch und Butter richten sich danach, wie dick das Mus werden soll. Alle Mengen sind Schätzungen.
Ja, Goldstandard: wenige Zutaten, eine Schüssel, ein Topf und ein Feuer. Mehl und Salz halten sich gut; Milch, Eier und Butter sollten bis zum Kochen kühl liegen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Gattungswort für eine breiig gekochte Speise; hier aus den gehackten Mehl-Ei-Stückchen, in Milch mit Butter gesotten.
Wörtlich „sauberes Mehl“, also reines, gutes Mehl. Welches Getreide gemeint ist, sagt der Text nicht. Dieselbe Wendung gebraucht Rumpolt beim Teig der Englischen Pastete und bei der Stockfischbrühe.
Hacken heißt mit dem Messer zerkleinern; Rumpolt gebraucht das Wort sonst für Fleisch oder für Birnen, die klein gehackt werden.
„Halte es gegen das Feuer“: die Schüssel dem Feuer zuwenden und nahe an die Hitze halten, nicht auf die Flamme stellen. Dieselbe Formel steht bei Rumpolt auch beim Brandteig, dort mit dem Ziel, „daß es fein trucken wirt“.
Gekochte Milch: Die Milch wird zuerst aufgekocht, dann kommt das Mehl-Ei-Gemenge hinein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zwey oder drey Eyer | chicken egg Q15260613 |
| gesotten Milch | milk Q8495 |
| Butter viel | butter Q34172 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hacks durcheinander, biß klein wirt
Gewählte Lesart: Mehl und Eier mit dem Messer durcheinanderhacken, bis die Masse in kleinen Stücken liegt. Rumpolt gebraucht „hacken“ sonst für das Kleinschneiden mit dem Messer, und „biß klein wirt“ verlangt ein Zerkleinern; ein Gerät nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
halts gegen dem Feuwer, ruͤr es vmb, biß truckenwirt
Gewählte Lesart: Die Schüssel dem Feuer zugewandt halten und rühren, bis das Gemenge trocken ist. Sie steht nicht auf der Flamme; das Material der Schüssel nennt der Text nicht. „trucken wirt“ heißt schlicht „trocken wird“, wie beim Brandteig desselben Buches.
Andere mögliche Lesarten:
ruͤrs eyn in gesotten Milch
Gewählte Lesart: In zuvor gekochte Milch einrühren und darin mit der Butter sieden lassen („laß damit sieden“).
Andere mögliche Lesart:
sauber Mehl
Gewählte Lesart: Reines, gutes Mehl; das Getreide nennt der Text nicht. Übersetzt wie an den anderen Stellen des Buches mit „sauberes Mehl“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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