Mus aus gehacktem Mehl und Ei in Milch und Butter

Moderne Übersetzung

Nimm sauberes Mehl und zwei oder drei Eier und hacke es durcheinander, bis es klein wird. Gib es in eine Schüssel, halte sie gegen das Feuer und rühre es um, bis es trocken wird.

Rühre es dann in gesottene Milch ein und gib reichlich Butter hinein. Lass es damit sieden und schmecke es mit Salz ab; so ist es ein gutes Mus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Mus aus Mehl und zwei oder drei Eiern: Beides wird durcheinandergehackt, bis es klein ist, in einer Schüssel an der Hitze trocken gerührt und dann in gekochter Milch mit viel Butter gesotten. Gewürzt wird nur mit Salz. Heute erinnert das an Rieselsuppe oder Milchriebele, also Milch mit kleinen Teigstückchen; das ist ein Vergleich der Form, keine nachgewiesene Verwandtschaft.

Hacken. Aus Mehl und Eiern ohne weitere Flüssigkeit entsteht ein fester Teig, den man mit dem Messer in kleine Stücke hacken kann. Kleine Stücke garen später in der Milch rasch durch. Heute knetet man Mehl und Eier zu einem festen Teig und hackt ihn zu erbsengroßen Krümeln oder raspelt ihn auf der Reibe; die Reibe nennt Rumpolt nicht.

Trocken rühren. Die Schüssel wird dem Feuer zugewandt, nicht auf die Flamme gestellt, und das Gemenge so lange gerührt, bis es trocken ist. Das festigt die Stückchen, damit sie in der Milch nicht zerfallen. Von Farbe oder Rösten steht nichts im Text. Am Herd geht das in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren.

Milch und Butter. Die Milch wird zuerst aufgekocht, dann kommen die trockenen Stückchen hinein, dazu reichlich Butter, und alles siedet zusammen. Weil die Stückchen sich am Boden absetzen, muss man dabei rühren. Wie dick das Mus wird, sagt der Text nicht; das hängt am Verhältnis von Stückchen zu Milch.

Praxis. Rumpolt nennt nur die Zahl der Eier. Zwei oder drei Eier binden etwa 150 bis 250 g Mehl zu einem festen Teig; das ist eine Schätzung, ebenso jede Menge Milch und Butter. Die Eier werden beim Trockenrühren nur oberflächlich gar, beim anschließenden Sieden in der Milch aber vollständig. Erst am Ende salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.