Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 75 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Spinat und brühe ihn ab, lass ihn abkühlen und drücke das Wasser gut heraus. Reibe ein Weißbrot und Parmesan darunter, dazu Kerbelkraut. Nimm einige Eigelb dazu, ein wenig Ingwer, gestoßene Muskatnuss und frische Butter. Hacke alles durcheinander und versalze es nicht. Schlage es in einen Teig ein, der dünn ausgetrieben und fein durchsichtig ist, und mache Krapfen daraus.
Nimm eine wohlschmeckende Erbsenbrühe, gib ein wenig Muskatblüte und frische Butter hinein und lass sie aufkochen. Gib einen Krapfen nach dem anderen hinein und lass sie darin sieden. Gib grüne, wohlschmeckende Kräuter hinein, so werden sie gut und wohlschmeckend.
Trocken serviert. Wenn du sie trocken servieren willst, hebe sie aus der Brühe und bestreue sie mit geriebenem Weißbrot und Parmesan. Gieße heiße Butter darüber, so werden sie knusprig und gut. Du kannst sie also trocken oder mit der Brühe servieren, auf beide Weisen sind sie gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Spenat | Spinat | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| ein Weck | ein Weißbrot (Weck) | - | Bäckerei, Supermarkt | Semmelbrösel |
| Parmesankaͤß | Parmesan | - | Supermarkt | - |
| Kerbelkraut | Kerbelkraut | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| etliche Eyerdotter | einige Eigelb | - | Supermarkt | - |
| ein wenig Jngwer | ein wenig Ingwer | - | Supermarkt | - |
| gestossen Muscatennuͤß | gestoßene Muskatnuss | - | Supermarkt | - |
| frische Butter | frische Butter | - | Supermarkt | - |
| einen Teig | einen Teig, dünn ausgetrieben und fein durchsichtig | - | selbst herstellen | - |
| ein wolgeschmackte Erbeßbruͤh | eine wohlschmeckende Erbsenbrühe | - | - | - |
| ein wenig Muscatenbluͤt | ein wenig Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| heisse Butter | heiße Butter | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Teigtaschen mit einer Füllung aus Spinat, Weißbrot, Parmesan, Kerbel und Eigelb, in gewürzter Erbsenbrühe gesotten. Man kann sie mit der Brühe auftragen oder trocken mit Bröseln, Käse und heißer Butter. Heute denkt man an Spinat-Ravioli in Brühe.
Spinat und Füllung. Den Spinat kurz überbrühen, bis er zusammenfällt, abkühlen lassen und kräftig ausdrücken. Die Füllung muss trocken sein, sonst weicht sie den dünnen Teig auf und er reißt. Weißbrot, Parmesan, Kerbel, Eigelb, Ingwer, Muskatnuss und Butter erst untermischen, wenn der Spinat ausgekühlt ist, damit das Eigelb nicht stockt und die Butter nicht zerläuft. Gehackt wird die fertige Mischung. Mit Salz sparsam sein, der Parmesan salzt schon mit.
Der Teig. Rumpolt nennt nur "Teig", dünn ausgetrieben und fein durchsichtig. Ein Nudelteig aus Mehl und Eiern, kurz geruht und so dünn ausgerollt, dass die grüne Füllung durchscheint, trifft das gut. Füllung in Häufchen auflegen, Teig darüberschlagen, Ränder fest andrücken und Taschen ausschneiden.
Die Brühe. Erbsenbrühe ist die Kochbrühe getrockneter, geschälter Erbsen, abgegossen. Mit etwas Muskatblüte und Butter aufkochen, die Krapfen einzeln hineingeben, damit sie nicht zusammenkleben, und in leicht siedender Brühe garen, bis sie oben schwimmen, das sind einige Minuten. Die grünen Kräuter kommen in die Brühe.
Trocken serviert. Die Krapfen abheben, mit geriebenem Weißbrot und Parmesan bestreuen und heiße, zerlassene Butter darübergießen. Knusprig werden dabei die Brösel, nicht die gesottene Teigtasche.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Kochen der Erbsenbrühe ist darin nicht enthalten. Mengen nennt Rumpolt nicht.
Ja. Es braucht kein Fleisch und keinen Fisch, nur Spinat, Weißbrot, Parmesan, Eigelb, Butter, Gewürze und einen einfachen Teig. Spinat ist Frischware, Eigelb und Butter sollten gekühlt sein; Parmesan und Gewürze halten sich. Ein Topf über dem Feuer, ein kleiner Topf für die Butter und eine Fläche zum Ausrollen genügen.
Gefüllte Teigtaschen aus dünn ausgerolltem Teig. Sie werden in Erbsenbrühe gesotten und entweder mit der Brühe oder trocken serviert. Trocken heißt nur: aus der Brühe gehoben, mit geriebenem Weißbrot und Parmesan bestreut und mit heißer Butter übergossen. Mit dem in Fett gebackenen Krapfen von heute haben sie nichts zu tun.
Der Text sagt nur, er solle dünn ausgerollt und fein durchsichtig sein. Für dieselbe Art Krapfen verlangt Rumpolt an anderer Stelle einen Teig nur mit Eiern. Ein dünn ausgerollter Eier-Nudelteig funktioniert gut.
Das Rezept lässt die Wahl offen; die Kräuter kommen in die Brühe. Als moderne Anregung passen Kerbel, der schon in der Füllung steckt, dazu Petersilie oder Schnittlauch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weißbrot, ein Wecken oder eine Semmel. Geriebener Weck entspricht frischen Semmelbröseln; hier bindet er die Füllung und wird bei der trockenen Variante obenauf gestreut.
quellen heißt in Rumpolts Küchensprache: in Wasser abbrühen oder kurz abkochen, wie beim Spinat der Spinatküchlein. Heute würde man vom Blanchieren sprechen.
Bei Rumpolt sind Krapfen gefüllte Teigtaschen. Diese hier werden in Brühe gesotten, nicht in Fett gebacken; mit dem heutigen Krapfen, dem Berliner, haben sie nichts zu tun. Wer sie trocken gibt, hebt sie nur aus der Brühe, bestreut sie mit geriebenem Weck und Parmesan und übergießt sie mit heißer Butter.
Die Brühe, die beim Kochen von Erbsen entsteht, abgegossen und ohne die Erbsen. Rumpolt verwendet sie oft als Kochbrühe.
knusprig. Gemeint ist die Schicht aus geriebenem Weck und Parmesan, die mit heißer Butter übergossen wird; die gesottene Teigtasche selbst bleibt weich.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Spenat | spinach Q81464 |
| ein Weck | white bread Q1501889 |
| Kerbelkraut | garden chervil Q21281535 |
| etliche Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| ein wenig Jngwer | ginger Q15046077 |
| frische Butter | butter Q34172 |
| ein wolgeschmackte Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| ein wenig Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
quell jn
Gewählte Lesart: in Wasser abbrühen. So gebraucht Rumpolt das Verb im selben Kapitel beim Spinat der Spinatküchlein (rum-1477, "quell jn in Wasser") und beim Salat der Schlickkrapfen (rum-1556, "gequellt").
Andere mögliche Lesart:
Teig
Gewählte Lesart: Ein ungesäuerter Teig, so dünn ausgerollt, dass er durchscheint. Die Zusammensetzung nennt der Text nicht. Für denselben Krapfentyp verlangt Rumpolt beim Schlickkrapfen aus Salat (rum-1556) "ein Teig mit lautern Eyern", also Mehl und Eier ohne Wasser.
Andere mögliche Lesarten:
Krapffen
Gewählte Lesart: gefüllte Teigtaschen, hier in Brühe gesotten. Rumpolt nennt dieselbe Machart beim Salat "Schlickkrapffen" (rum-1556).
Andere mögliche Lesart:
resch
Gewählte Lesart: knusprig, bezogen auf die Brösel-Käse-Schicht unter der heißen Butter (FWB resch 1.d, Rumpolts übliche Verwendung bei Gebäck und Bestreutem).
Andere mögliche Lesart:
gruͤne wolschmeckende Kraͤuter
Gewählte Lesart: nicht näher bestimmte frische Küchenkräuter, die in die Brühe kommen. Der Text lässt die Auswahl offen.
Andere mögliche Lesart:
Erbeßbruͤh
Gewählte Lesart: die abgegossene Brühe gekochter Erbsen, ohne die Erbsen selbst; der Text sagt "Bruͤh", nicht Mus oder Suppe.
Andere mögliche Lesart:
laß damit sieden
Gewählte Lesart: sieden lassen, bis die Krapfen gar sind. Eine Zeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
trucken geben
Gewählte Lesart: ohne Brühe anrichten: aus der Brühe heben, mit geriebenem Weck und Parmesan bestreuen, heiße Butter darübergießen. Nichts wird gebraten oder gebacken.
Andere mögliche Lesart:
trucken geben mit der Bruͤh
Gewählte Lesart: "trocken oder mit der Brühe". Das "oder" fehlt im Wortlaut, wird aber durch den Nachsatz "auff beyde manier" verlangt.
Andere mögliche Lesart:
wo werden sie gut
Gewählte Lesart: "so werden sie gut". Die Wendung kehrt im selben Rezept zweimal als "so werden sie" wieder; "wo" ist als verlesenes oder verdrucktes "so" gelesen. Am Druck nicht geprüft.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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