Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Spinat und überbrühe ihn. Drücke ihn gut aus und hacke ihn klein. Reibe Parmesankäse und Weißbrot darunter, dazu Muskatnuss, gestoßenen Pfeffer und Eigelb und frische Butter.
Rühre das alles durcheinander und versalze es nicht. Gib die Füllung in eine Torte und mache keinen Deckel darüber. Wenn sie gebacken ist, trage sie ganz auf oder schneide sie in Stücke, wie du es haben willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Spenat | Spinat | - | - | - |
| Parmesankaͤß | Parmesankäse | - | - | - |
| Weck | geriebenes Weißbrot (Weck) | - | - | altbackenes Weißbrot selbst reiben |
| Muscatennuͤß | Muskatnuss | - | - | - |
| gestossenen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| frische vngeschmaͤltzte Butter | frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine offene Spinattorte: überbrühter, ausgedrückter und gehackter Spinat, gebunden mit geriebenem Weißbrot und Eigelb, gewürzt mit Parmesan, Muskat und Pfeffer, mit frischer Butter verrührt und ohne Deckel gebacken. Heute am ehesten eine Spinat-Käse-Tarte, aber ohne Sahneguss.
Spinat. Kurz überbrühen, bis er zusammenfällt, dann sehr gründlich ausdrücken. Das ist der entscheidende Schritt: Bleibt Wasser im Spinat, weicht die Füllung den Boden durch. Danach fein hacken.
Bindung. Brot und Eigelb halten die Füllung zusammen: Das Brot nimmt Restwasser auf, das Eigelb stockt beim Backen. Brot so viel, dass die Masse stichfest ist; die Mengen nennt Rumpolt nicht.
Butter. Die Butter kommt weich oder kalt in Stücken unter die Füllung und schmilzt erst im Ofen. Sie macht die Füllung saftig.
Teig. Das Rezept setzt einen Tortenboden voraus, nennt ihn aber nicht. Rumpolts Grundteig im selben Kapitel ist Eigelb und Butter unter Mehl, dünn ausgerollt und gesalzen; ein moderner Mürbeteig tut es auch.
Praxis. Füllung auf den Teigboden streichen, keinen Deckel auflegen. Im Ofen bei etwa 180 Grad 25 bis 30 Minuten backen, bis die Füllung gestockt und oben leicht gebräunt ist; diese Werte sind modern geschätzt. Ohne Deckel bräunt die Oberfläche und wird eher fest als saftig. Ganz auftragen oder in Stücke schneiden.
Eingeschränkt. Die Füllung ist schnell gemacht, aber die Torte braucht einen Teigboden und Hitze von oben und unten. Im Lager geht das in einem Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel.
Das sagt der Text nur als Anweisung, ohne Grund. Naheliegend ist der Parmesan, der schon salzig genug ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin quellen heißt bei Rumpolt: kurz in Wasser aufkochen oder überbrühen, damit der Spinat zusammenfällt.
Weck ist Weißbrot; mit „reib … darvnter“ ist geriebenes Weißbrot gemeint.
Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen und nicht zerlassen ist, also frische, feste Butter. Rumpolt trennt das an anderer Stelle ausdrücklich vom Salz: frischer Speck, „der vngeschmaͤltzt ist vnd vngesaltzen“.
Die Turte ist das Gebäck mit Teigboden, in das die Füllung kommt, keine Backform. Den Teig dafür beschreibt Rumpolt beim Feigen-Rosinen-Rezept desselben Kapitels: Eigelb und Butter unter Mehl, dünn ausgerollt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Spenat | spinach Q81464 |
| Weck | white bread Q1501889 |
| Muscatennuͤß | nutmeg Q83165 |
| gestossenen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vngeschmaͤltzte Butter
Gewählte Lesart: Frische, ungeschmolzene (nicht ausgelassene) Butter. So löst Rumpolt das Wort im ganzen Buch auf; an einer Stelle steht „frische Butter, die vnzerlassen ist“, an einer anderen werden „vngeschmaͤltzt“ und „vngesaltzen“ beim Speck nebeneinander als zwei verschiedene Eigenschaften genannt.
Andere mögliche Lesart:
Teig der Turte
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Teig; „in ein Turten“ setzt einen Teigboden voraus. Rumpolts eigener Tortenteig im selben Kapitel ist Eigelb, Butter und Mehl, dünn ausgerollt und gesalzen.
Andere mögliche Lesart:
Backtemperatur und -dauer
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „weñs gebacken ist“; gebacken wurde im Ofen oder in einer Tortenpfanne mit Glut oben und unten, ohne Zeitangabe.
Andere mögliche Lesart:
Mengen von Weck und Butter
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Mengen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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