Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Spinat, der fein verlesen und sauber ausgewaschen ist. Schneide ihn sehr klein und reibe ihn mit Salz. Wasche ihn danach wieder in sechs oder sieben Wassern aus. Drücke ihn gut aus, damit das Wasser und das Grüne davon weggeht.
Nimm frischen Käse, der über Nacht gemacht ist, dazu einige Eigelb und sauren Rahm, der schön dick ist. Gib frische Butter und Salz darunter. Rühre es durcheinander, so ist es eine gute Füllung.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Spenat | Spinat | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| neuwen Kaͤß/ der vber Nacht gemacht ist | frischer Käse, über Nacht gemacht | - | - | Quark oder Frischkäse |
| etliche Eyerdotter | einige Eigelb | - | - | - |
| sauren Rahm/ der fein dick ist | saurer Rahm, schön dick | - | - | Schmand |
| frische Butter | frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Füllung aus Spinat, frischem Käse, Eigelb, saurem Rahm und Butter. Rumpolt nennt sie selbst "ein gute Fuͤll" und beschreibt weder Teig noch Backen. Dass sie in eine Torte gehört, ergibt sich aus dem Kapitel "Von allerley Turten"; den Teig dafür gibt Rumpolt einmal am Kapitelanfang an (rum-1795).
Spinat roh salzen statt überbrühen. Anders als bei der Spinattorte mit Parmesan (rum-1811) wird der Spinat hier nicht überbrüht. Er wird verlesen, gewaschen, sehr klein geschnitten und mit Salz gerieben. Das Salz zieht Saft aus dem zerkleinerten Blatt. Danach wird er in sechs oder sieben Wassern ausgewaschen und kräftig ausgedrückt, mit den Händen oder in einem Tuch. Das Auswaschen nimmt Sand und das Reibesalz wieder mit, das Ausdrücken macht den Spinat trocken. Das ist der wichtigste Schritt, denn nasser Spinat macht die Füllung wässrig.
Die Käsemasse. Der frische Käse "der vber Nacht gemacht ist" ist ein ungereifter Käse vom Vortag. Heute kommt Quark oder ein körniger Frischkäse am nächsten. Eigelb, dicker saurer Rahm und frische Butter werden darunter gerührt. Das Eigelb bindet die Masse, sobald sie in der Torte gebacken wird. Eine Kochstufe für die Füllung selbst gibt es nicht.
Salz. Rumpolt salzt zweimal: zum Reiben und zum Schluss in der Masse. Eine Menge nennt er nicht. Da das Reibesalz größtenteils ausgewaschen wird, erst die fertige Masse abschmecken und dann nachsalzen.
Praxis. Mengen, Backzeit und Hitze stehen nicht im Text. Die Füllung wird in einen vorbereiteten Tortenteig gestrichen und mit ihm gebacken, bis das Eigelb gestockt ist. Wer das Salzreiben scheut, kann den Spinat heute auch kurz blanchieren; das ist aber nicht Rumpolts Verfahren.
Ein frischer, ungereifter Käse, der am Vortag gemacht wurde. Heute nimmt man dafür am ehesten Quark oder Frischkäse. Ob der Käse gesalzen oder abgetropft war, sagt Rumpolt nicht.
Nein. Rumpolt beschreibt nur die Füllung und nennt sie selbst "ein gute Fuͤll". Den Teig für "allerley Turten" gibt er am Anfang des Kapitels an (rum-1795). Backzeit und Hitze nennt er nicht.
Eingeschränkt. Für die Torte braucht es Teig und eine Backgelegenheit. Frischer Käse, saurer Rahm, Butter und Eigelb brauchen eine Kühlkette.
Rumpolt verlangt sechs oder sieben Wasser und gründliches Ausdrücken, damit "das Wasser vnd gruͤne" davon weggeht. Küchenpraktisch nimmt das Waschen das Reibesalz wieder mit, und gut ausgedrückter Spinat macht die Füllung nicht wässrig.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Füllung. Rumpolt sagt "ein gute Fuͤll": Der Text beschreibt nur die Füllung, nicht die Torte. Den Teig nennt das Kapitel in Nr. 1 (rum-1795).
Von klauben, einzeln auflesen, aussondern; hier: verlesen.
Rumpolt: "daß dz Wasser vnd gruͤne davon hinweg kompt", also Wasser und Grünes, gemeint ist wohl der grüne Pflanzensaft. Einen Geschmacksgrund nennt der Text nicht.
Frischer, ungereifter Käse, am Vortag gemacht. Heute am ehesten Quark oder Frischkäse. Dieselbe Wendung steht in rum-1832.
Saurer Rahm, der recht dick ist; "fein" steht hier als verstärkendes Gradwort. Heute vergleichbar mit Schmand.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Spenat | spinach Q81464 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| neuwen Kaͤß/ der vber Nacht gemacht ist | cheese Q10943 |
| etliche Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| sauren Rahm/ der fein dick ist | sour cream Q840171 |
| frische Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Fuͤll (Torte)
Gewählte Lesart: Der Eintrag beschreibt nur eine Füllung; die Torte (Teig, Backen) wird aus dem Kapitel "Von allerley Turten" und dem Grundteig in Nr. 1 (rum-1795) vorausgesetzt.
Andere mögliche Lesart:
gruͤne
Gewählte Lesart: Das Grüne als grüner Pflanzensaft, der beim Ausdrücken mit dem Wasser abgeht.
Andere mögliche Lesart:
neuwen Kaͤß/ der vber Nacht gemacht ist
Gewählte Lesart: Frischer, ungereifter Käse vom Vortag; als heutige Entsprechung Quark oder Frischkäse. Ob er gesalzen oder abgetropft war, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Spinat ohne Überbrühen
Gewählte Lesart: Der Spinat wird roh klein geschnitten, mit Salz gerieben und in sechs oder sieben Wassern ausgewaschen; Salzreiben und Wasserwechsel ersetzen hier den Brühschritt, den die Nachbarrezepte (rum-1811, rum-1832) mit "quell" nennen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Menge, weder zum Reiben noch zum Würzen; das Reibesalz wird beim Auswaschen größtenteils wieder entfernt.
Andere mögliche Lesart:
Backen
Gewählte Lesart: Teig, Form, Hitze und Backzeit stehen nicht im Eintrag; sie werden vom Kapitel vorausgesetzt, die Nachbarn sagen nur, man solle es in einer Torte backen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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